排除特定食物，可能讓新的過敏找上門

排除飲食法是處置腸躁症和乳糜瀉等疾病的熱門方法，但專家表示這種方法可能造成反效果，而最安全的做法取決於過敏程度高低。

排除飲食法（elimination diet）無處不在，從設法緩解兒童濕疹的家長，到為了追求「乾淨飲食」而戒除麩質和乳製品的網紅，都會採用這種方法。

但研究顯示，從飲食中去除特定食物，可能微妙地改變免疫系統在再次攝取這些食物時所產生的反應。對於某些人來說（尤其是罹患濕疹等疾病或曾有食物過敏的人），失去耐受性可能在再次接觸這些食物時引發危險的反應，甚至出現有生命危險的急性過敏。

在排除飲食法日益流行的趨勢下，大家經常忽視這種風險。根據美國疾病管制與預防中心（CDC）國家衛生統計中心的資料，美國人在飲食中排除的食物種類比以往更多。有些人這麼做是為了處置乳糜瀉或腸躁症，有些人則是為了緩解脹氣、倦怠或關節疼痛。「#乾淨飲食」這樣的社群媒體趨勢也進一步提高排除飲食法的吸引力。到了2024年，依據報告顯示，有超過半數的美國人遵循特定飲食或進食模式；相較之下，2019年只有38%的美國人這麼做。

然而，對於免疫系統而言，定期接觸食物蛋白質有助於維持耐受狀態；如果這些食物從飲食中消失太久，耐受狀態就可能中斷。了解這種轉變如何和為何發生，是知道排除飲食法何時有所幫助、何時可能帶來危險的關鍵。

口服耐受性和食物過敏的科學

「腸道有一項艱鉅的任務。」埃默里大學的亞特蘭大兒童醫療保健中心過敏與免疫科主任兼食物過敏計畫主任布萊恩．維克里（Brian Vickery）說：「腸道必須辨識一連串的環境刺激並做出反應，這些刺激可能既危險又有益。」

胃腸道擁有的免疫淋巴球比其他任何身體部位更多，而每年胃腸道都會遇到數以兆計的微生物和超過30公斤的食物蛋白質。然而，胃腸道依然設法抵禦有害的入侵者，同時忽略無害的食物和友善的細菌。

這樣的平衡需要仰賴口服耐受性（oral tolerance），而口服耐受性這種程序會主動抑制對攝入的食物蛋白質所產生的免疫反應，進而預防食物過敏等有害反應。儘管目前尚未完全了解深層的免疫機制，但最新研究顯示，這套機制是從特化的抗原呈現細胞開始，這種細胞會在腸道捕捉食物抗原，並指示附近的T細胞放下戒備。這種訊號會激發抗原專一性調節型T細胞，而這種細胞會平息對食物蛋白質的免疫反應。

「腸道對於耐受性的初始建立很重要。」麻州兒童總醫院食物過敏中心的食物過敏倡議、教育與預防主任麥可．皮斯汀納（Michael Pistiner）說：「如果你原本沒有過敏，那麼及早接觸食物有助於提升耐受性，並可避免嬰兒發展出食物過敏。」

這種保護不會在童年之後結束。規律且持續地接觸食物有助於維持一生的口腔耐受性。近期有研究讓食物過敏患者接受口腔免疫療法，也就是逐漸增加經口腔攝取的食物過敏原劑量，結果顯示：若要維持減敏狀態，往往需要持續攝入食物過敏原。相反地，目前有證據顯示，對於某些人而言，排除飲食法可能干擾口腔耐受性，並促使免疫系統發展出過敏。

排除飲食法增加過敏風險時

濕疹患童的家長經常懷疑特定食物會讓濕疹的急性發作惡化。許多人會轉而採用排除飲食法，希望找到罪魁禍首。但研究已發現一項潛藏的風險。威斯康辛大學麥迪遜分校的過敏、免疫學與風濕病學系主任兼教授安妮．瑪莉．辛格（Anne Marie Singh）和同事曾評估將近300名接受排除飲食法的濕疹患童。

辛格說：「我們發現，如果從他們的飲食中去除特定食物，那麼再次食用這種食物時，出現過敏反應的風險會顯著升高，包括可能很嚴重的立即性過敏反應。」研究結果令人驚訝：將近五分之一（19%）的患童再次食用原本排除的食物時會出現新的立即性過敏反應，即使他們先前未曾有這類反應的病史也是如此。大多數都是輕度反應，但令人不安的是，有30%的反應屬於重度且列為急性過敏。

這種危險並非只發生在兒童身上。在另一項研究中，30名成人對原本可耐受的食物產生過敏，其中70%的受試者先前曾接受排除飲食法。半數的受試者出現急性過敏，絕大多數（80%）的受試者出現既有的過敏病症，例如環境過敏、氣喘或濕疹。對於沒有過敏病史的人而言，風險似乎明顯較低。