該研究的主要作者是哈佛公共衛生學院營養學系的博士後研究員顧曉（Xiao Gu，音譯），他說：「我們發現，即使每週只攝取兩份紅肉，風險仍會輕微卻具統計顯著性地增加，而且攝取量愈多，風險就會持續提高。」

該研究也顯示，以健康的植物性蛋白質來源取代紅肉，可降低罹患第二型糖尿病的機率。

克里夫蘭醫學中心的人類營養學中心合格營養師姬爾森．佩特魯茲（Kearson Petruzzi）說，紅肉「生的時候一般是紅色的，而且通常來自四足動物」。加工紅肉是經過處理的肉，目的是延長保存時間或改善風味，例如醃製、發酵或煙燻之後的味道。因此，該研究不適用於雞肉、火雞肉、魚肉等白肉。

美國心臟學會營養學委員會主席兼史丹佛大學醫學教授克里斯多福．加德納（Christopher Gardner）說：「美國心臟學會、美國癌症學會和其他單位持續進行研究，結果顯示攝取紅肉會造成不良健康影響。」

紅肉不只會提高第二型糖尿病的風險。已有研究顯示，攝取過量紅肉也會增加罹患心臟病、肝病、肥胖症、癌症的風險。事實上，世界衛生組織（WHO）將加工紅肉列為一級致癌物，這表示它跟紫外線暴露、吸菸等其他一級致癌物一樣，都可能導致癌症。未加工紅肉屬於二級致癌物，表示它或許會導致癌症，其他二級致癌物包括醃製蔬菜，以及許多無糖汽水品牌會添加的阿斯巴甜。

大規模肉品製造不僅會產生已知的環境衝擊，也會導致這類個別風險。

哈佛公共衛生學院的流行病學與營養學教授華特．威列特（Walter Willett）是AJCN上那篇糖尿病研究的共同作者，他說：「我們的研究發現不代表永遠不該吃紅肉，而是要吃得比典型美國飲食的攝取量更少。」

發現糖尿病與紅肉之間的關聯

為了探討糖尿病和紅肉之間的關係，研究人員分析來自21萬6695名男女參與者的資料，每名參與者都詳細提供三十多年來的飲食習慣資訊。大約2萬2000名參與者在研究過程中罹患第二型糖尿病，這能協助研究人員了解紅肉的作用。

研究團隊發現，與吃最少紅肉的參與者相比，吃最多紅肉的參與者罹患第二型糖尿病的機率提高62%。

此外，每天多吃一份加工紅肉，會讓罹患該疾病的風險上升46%，而每天多吃一份未加工紅肉，則會讓風險增加24%。

這些研究結果的發表，正值科學家想要了解哪些因子會導致全球第二型糖尿病罹病率快速上升的時候。目前全球已有超過5億2900萬人罹患這種可預防的病症，且這個數字預期在2050年會超過兩倍，達到至少13億人。

激烈討論的議題

儘管先前研究已顯示，攝取紅肉與第二型糖尿病風險有關，但這項研究證實兩者之間存在比先前認為更緊密的關聯，也回答了先前研究提出的問題。

顧曉說：「舉例來說，我們證實研究方法差異和限制可以充分解釋全球（先前）研究的結果為何有所差異。」

這一點很重要，因為有缺陷或不完整的先前研究有時會促使大眾懷疑攝取紅肉的危險性，而互相衝突的專家意見對此毫無幫助。

以2019年為例，當時有幾名科學家發表研究結果，顯示大家或許高估了與吃紅肉有關的風險。該研究遭到公共衛生研究人員的強烈批評，他們對研究方法抱持質疑態度。當《華盛頓郵報》（The Washington Post）報導該研究有部分作者並未揭露自己曾接受牛肉產業的資助之後，該研究又受到更多懷疑。

顧曉解釋說：「關於我們是否應該限制紅肉攝取量，新聞和網路上都有不一致的意見。」他提到「吸睛的新聞標題」會不時出現，宣稱攝取紅肉對身體無害。顧曉說，任何支持性研究都經常「反映出試驗設計、產業影響、資料解讀錯誤或感官主義方面的差異」。

他說，不論這類爭議或過往研究方法的差異為何，他們的AJCN研究結果「為建議限制紅肉攝取量的飲食準則提供強烈支持」。

或許該嘗試每週一次？

不過，對於肉食愛好者來說，這並不全是壞消息。紅肉含有重要營養素及依然值得考量的已知健康效益。例如，美國農業部的《美國人飲食準則》將紅肉列為優良蛋白質來源，梅約診所也指出，牛肉的少油部位「適量食用時，可納入健康飲食的一部分」。

西北大學芬博格醫學院的健康政策教授諾麗娜．艾倫（Norrina Allen）說，紅肉也「富含維生素和微量營養素，例如鐵和鋅」。她也表示，紅肉可能還有一項益處，就是幫助人有飽足感，並維持肌肉量和骨質量。

康乃爾大學的營養學教授大衛．列維茲基（David Levitsky）說：「我們吃紅肉時會攝取胺基酸，而生產負責製造和修復身體蛋白質的酵素時需要這些胺基酸。」

但這些專家同意，想獲得這些健康效益，不一定要吃紅肉，因為這些營養素和蛋白質也能從其他來源取得。他們也同意，由於我們已經知道與吃太多紅肉有關的一部分負面健康效益，所以我們可以限制攝取的份量和頻率，以盡量降低風險。

威列特說：「根據我們的結果，如果一個月吃一次大份牛排或一週吃一次小份紅肉，那麼罹患第二型糖尿病的風險偏低。」

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