愈來愈多研究證明，食用牲畜身上常被丟棄不吃或忽略的內臟部位，其實營養最為豐富……
無論是出於物盡其用的考量，還是單純的口味喜好，世界各地文化長久以來都有料理動物內臟的傳統。所謂的「內臟」（offal）是個統稱，就是指動物身上除了肌肉之外的所有部位。不過，儘管有這樣悠久的飲食傳統，過去幾十年來，全球動物內臟食用量其實一直在下降；食品科學家卡洛斯．阿爾瓦雷斯（Carlos Álvarez）表示，這種情況在美國等已開發國家尤其明顯。
紐約大學食品研究教授艾米．班特利（Amy Bentley）說明，隨著工廠化養殖生產的肉類逐漸成為主流，大家對這種「溫和平淡」的味道（相較於其他部位）和乾淨清潔的包裝已經習以為常；相比之下，形狀明顯可辨的腦部、帶有酸味的肝臟，以及口感軟爛的腺體，開始讓許多消費者感到不太自在。
不過，內臟逐漸從現代人的飲食中消失，也是造成食物浪費的原因之一。關於內臟的占比，相關研究報告的數據差異不小，原因在於作者對可食內臟與不可食部位的定義不同（有些研究甚至不把骨頭算在內，但骨頭其實有不少部分可以食用），也取決於研究的是哪一種動物。但若以重量來看，大多數家畜的內臟占比大約介於12%到44%之間；光是牛肝，重量就可能占整隻牛的4.5%。
部分內臟會用來製作濃縮高湯、香腸腸衣等西方社會較普遍接受的加工食品，或是在保有內臟料理習慣的文化中作為食材直接食用。有更多動物內臟是轉用於製作牲畜飼料，或是各種工業用途。不過，大部分的內臟最終還是變成了垃圾。
有愈來愈多研究證實，內臟往往是動物身上營養最密集的部分；在這樣的情況下，人們卻寧可把內臟拿去做各種用途，而不是直接食用，不免令人感到可惜。對於這種情形，專家們怎麼看呢？
我們對動物內臟的健康益處了解多少？
長久以來，喜歡吃動物內臟的人常以籠統說法來強調內臟的營養價值，並引用一些民間流傳的觀念，例如掠食動物在捕獲獵物後，據說都會先吃掉內臟。不過食品科學家菲德爾．托爾德拉（Fidel Toldrá）表示，他曾於2011年共同編寫參考指南，統整可食用動物副產品的相關研究，發現在動物內臟的性質和營養成分這方面，過去其實一直相當缺乏可靠資料。阿爾瓦雷斯則指出，這個主題既難以帶來商業利益，也不算熱門，難以吸引資金充足的西方研究機構投入資源；而在仍然盛行食用內臟的國家，學者們的研究重點多半集中在地方特有的牲畜品種、飼養方式與傳統料理上。
但過去幾年來，國際研究團隊已開始嘗試整理這些「零散且有限」的研究成果，並進行綜合分析。在這個過程中，專家們也發現全球關於內臟的研究仍有相當大的缺口。例如，我們對家禽內臟的特性其實所知不多，也不清楚不同的加工、保存和烹調方式會如何影響內臟產品的營養價值。不過，這些整理仍讓我們對食用動物內臟可能帶來的益處，有了一些初步了解。
整體而言，研究顯示內臟的蛋白質密度不如一般肉品部位，但每克所含的維生素和礦物質卻多了很多。美國營養與飲食學會（Academy of Nutrition and Dietetics）的威斯利．麥克沃特（Wesley McWhorter）補充，即使不與一般肉品直接比較，「動物內臟本身就已是營養密度最高的食物之一。」
實際營養比例會因物種不同而有所差異，也會受到動物的年齡、飼養方式與健康狀況影響。不過整體來看，在各類內臟之中，肝臟的營養含量名列前茅，富含鐵、銅、硒和鋅，還有維生素A、各種B群維生素和膽鹼。這些營養素對於維持許多重要的身體功能非常重要，但即使在已開發國家的居民身上，缺乏鐵和維生素B6的情況仍相當常見，並可能伴隨疲倦、虛弱，以及像焦慮這類「精神狀態改變」的症狀。此外，近年研究還發現，膽鹼除了與多種代謝功能有關，對於情緒和認知功能也具有潛在作用，過去卻未曾受到重視。
其他和肝一樣被稱為「紅色內臟」（red offal）的部位，例如腎臟、心臟和脾臟，也含有類似的營養素，但大多含量較低。美國農業部（USDA）有至少一份研究綜述指出，動物心臟和腎臟是攝取菸鹼酸與維生素B2的優良來源。不過，食品科學家弗拉米尼亞．奧騰齊（Flaminia Ortenzi）認為，在礦物質含量方面，脾臟其實不輸肝臟。她形容肝臟和脾臟就像「天然的綜合維生素」。
相較之下，對於腦、肺、各種胃和腸等所謂「白色內臟」（white offal）的營養組成，我們可說是所知甚少。阿爾瓦雷斯解釋，研究人員目前多半專注在開發技術，試圖從這些內臟中萃取出膠原蛋白，應用於工業用途；這是因為現有研究顯示，白色內臟的蛋白質含量較低，整體營養價值也不如紅色內臟。不過，白色內臟大多仍富含維生素B12，而這種維生素在維持神經功能、血球生成以及DNA合成方面都扮演重要角色。尤其是腦和各種腺體，往往含有大量維生素C，以及omega-3等多元不飽和脂肪酸，有助於對抗發炎、促進大腦和心臟健康。除此之外，還有動物血液和骨頭；血液是鐵的重要來源，而骨頭則富含鈣等礦物質。
所有人都可以食用動物內臟嗎？
當然，對多數消費者而言，內臟並不是唯一富含營養的食物。動物內臟之所以容易被丟棄，部分原因是我們身處於營養充足的已開發社會，不是一定要從動物內臟攝取營養。全球營養改善聯盟（Global Alliance for Improved Nutrition）的全球營養科學家泰．比爾（Ty Beal）說明，事實上，有些人確實應該避免食用內臟。
「孕婦，特別是懷孕初期的婦女，應該少吃肝臟，因為其中含有大量維生素A。」比爾說。他進一步解釋，維生素A若攝取過量，任何人都可能出現不適，在孕婦身上還可能引發胎兒發育問題或妊娠併發症。
麥克沃特補充說：「如果有鐵過量的問題，可能需要限制食用內臟，因為內臟的含鐵量相當高。」此外，痛風或高尿酸血症患者不應食用內臟，因為內臟含有嘌呤；嘌呤雖然在DNA生成與代謝的過程中扮演重要角色，但在體內分解後會產生尿酸。「晚期腎臟疾病患者，或患有某些脂質代謝疾病的人，也可能需要個人化的飲食建議。」
但大多數內臟在營養價值上，其實並不亞於雞蛋、葉菜類和小魚等公認營養密度高的食物，甚至更勝一籌。比爾和麥克沃特認為，動物內臟的營養密度高，因此對於營養需求較高的群體（例如幼兒）是不錯的食物來源。阿爾瓦雷斯認為，與其把這些內臟加入飼料漿中飼養更多牲畜，或用於各種工業用途，不如用來為全球日益增加的人口滿足營養需求，更能發揮價值。
不過，一些小型研究顯示，以永續發展或食物系統為出發點的論述其實不太能說服消費者接受吃內臟，因為這些說法無法解決人們對陌生口感與味道產生的反感。班特利指出，如果食品科學家和營養學家想促使大眾探索動物內臟的潛在價值，就必須讓內臟看起來更有吸引力，也更容易讓人接受。這可能代表，至少在推廣初期，要把內臟獨特的外形、口感與味道隱藏在泥狀食材或醬料裡，或是將內臟和高級料理、鄉村風料理等飲食潮流連結起來。
不過，現在愈來愈容易找到簡單的內臟料理食譜，而且口味已經調整得更符合現代西方人的飲食習慣，像是可以把切得很細的內臟拌入沙拉裡，或混在濃湯中。在已開發國家，內臟也愈來愈容易買到，這要歸功於農夫市集裡樂於提供更多選擇的肉販，以及為非西方社群提供食材的專門雜貨店。所以，如果你願意探索內臟豐富的營養價值，也想為減少食物浪費盡一份力，不妨在下一餐試試肝臟或其他內臟料理吧！
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