大骨湯真的是「奇蹟湯品」嗎？聽聽科學怎麼說

大骨湯富含蛋白質和膠原蛋白等必需營養素，以及有助健康的維生素和礦物質。但科學研究仍無法證明大骨湯是否如某些人形容的，是「奇蹟湯品」。

大骨湯在飲食界受到愈來愈多的關注。在社群媒體上，常可以看到將大骨湯形容為「奇蹟湯品」或「液體黃金」的敘述，聲稱大骨湯可以緩解關節疼痛、改善腸道健康、提升皮膚彈性等。大骨湯是原始人飲食法（Paleo Diet）和生酮飲食法（Keto Diet）當中的主食，如今市面上還可以買到大骨湯補充劑（多為膠囊或粉末狀）。甚至連高級寵物食品中，也看得到大骨湯。

撇開飲食流行不談，大骨湯究竟有沒有傳言中的那些效果？答案取決於你想要獲得什麼樣的健康助益，以及你如何看待近來出現的這些科學證據。

食品科學家康莎．榭爾克（Kantha Shelke）表示：「大骨湯完美融合了古老傳統與現代價值。」榭爾克是食品科學和消費性民生用品開發公司Corvus Blue LLC的創辦人兼負責人，也是美國食品科技學會（Institute of Food Technologists）的成員。「幾千年來，這種從骨頭中熬煮而得的精華，一直是世界各地傳統飲食的主食，並因滋補和治療的功效而備受推崇。」

儘管如此，現代人認知中的大骨湯益處大多都是理論上的，缺乏科學證據支持，而關於大骨湯健康益處的研究，多半將重點放在大骨湯分離出來的成分上。「我認為大骨湯有益健康的說法言過其實了，」住在紐約市的註冊營養師兼廚師艾比．蓋爾曼（Abbie Gellman）表示：「每個人都希望有所謂的靈丹妙藥或超級食物。對我來說，如果有這樣的東西，那應該是蔬菜水果，而不是大骨湯。」

不過，某些說法是有科學根據的。近年的動物研究顯示，大骨湯有抑制發炎的效果，可以減輕潰瘍性結腸炎的症狀。根據2024年刊登在《食品科學期刊》（Journal of Food Science）上的一項研究，科學家在實驗室實驗中觀察到，雞骨蔬菜湯裡的玻尿酸（hyaluronan）和硫酸軟骨素（chondroitin sulfate）可延緩骨質疏鬆症的病程。

從健康的角度來說，要如何解讀這些科學證據？以下是我們瞭解到的內容。

大骨湯到底是什麼？

大骨湯是一種特殊的高湯，以牛骨、羊骨、雞骨、火雞骨或豬骨在水中燉煮12至24小時製成。煮出來的湯汁富含膠原蛋白、蛋白質以及微量營養素。

這些都是維持健康必需的營養成分。膠原蛋白可以為皮膚、肌肉、骨骼和結締組織提供結構、支撐性或力量，而蛋白質是人體構建及修復肌肉、皮膚和其他組織的必需物質，還能提升免疫系統功能、調節血壓、維持骨骼健康、增加飽足感，對於體重管理也很重要。

「燉煮大骨的時間愈長，從大骨中獲得的蛋白質和膠原蛋白就愈多。」克里夫蘭醫學中心（Cleveland Clinic）人類營養中心的註冊營養師茱莉亞．蘇帕諾（Julia Zumpano）說。

蘇帕諾表示，以微量營養素來說，大骨湯含有氨基酸（構成蛋白質的基本單位），以及鉀、鈣、鎂、磷、鐵、硒、維生素A和一些維生素B群。

這些礦物質和維生素對健康及各種身體機能都很重要，不過根據你喝的大骨湯不同，攝取到的營養素多寡可能會有差異。「這要看湯裡加了哪些東西──像是香草、調味料或增加風味用的蔬菜──還有你用的是什麼骨頭、燉煮的時間有多久。」她補充道。

蓋爾曼表示，大骨湯的熱量也很低，通常每份熱量約為50到80大卡，其中大部分是蛋白質。

大骨湯的潛在健康益處

專家表示，我們有理由相信食用大骨湯可以保護腸道屏障、維持腸道完整性，進而維護腸道健康和保持腸道微生物群。「腸道黏膜可以幫助消化，不過時間久了之後，黏膜層會變薄，導致腸漏症。」蘇帕諾說。不僅如此，她還補充說，常喝大骨湯可以緩解胃部不適，也有助緩解發炎狀況。

大骨湯含有一些能促進免疫功能的礦物質（例如鎂、鐵和硒），還有精胺酸和麩胺酸等胺基酸。「如果你在冬天時想強化免疫功能，喝大骨湯會很有幫助。」蓋爾曼說。

更重要的是，飲用大骨湯「可以緩解抽筋，因為湯裡含有電解質，此外還能改善神經和肌肉功能。」蘇帕諾補充：「大骨湯也有助緩解關節疼痛。關節會隨著老化而逐漸失去彈性，大骨湯中的膠原蛋白有助於恢復一些彈性。」

不過，大骨湯中的膠原蛋白對於恢復人體的膠原蛋白有多大的實質幫助，目前還無法確定。「大骨湯確實富含膠原蛋白，但對於直接攝取膠原蛋白能否促進人體自身產生膠原蛋白，還沒有充分的科學證據能證實。」榭爾克表示。

事實上，在《國際運動營養與運動代謝期刊》（International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism）2019年刊登的一項研究中，專家分別分析了商業銷售用和實驗室製備的大骨湯樣品，發現大骨湯應該無法提供足夠濃度的膠原蛋白前驅物（也就是特定的胺基酸），以讓人體各組織合成膠原蛋白。

儘管有這些但書，食用大骨湯仍算是無害而可能有益的事情。「考慮到人身上多多少少都有發炎問題，可以說幾乎每個人喝大骨湯都有好處。」蘇帕諾說。