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Jan. 02 2024

生肉要洗嗎?部分廚師對這種做法的意見分歧

  • 在美國,生雞肉烹煮前不需清洗。專家表示,清洗只會散播病菌,而不是去除病菌。那為什麼很多廚師依然會在家中廚房清洗生肉呢?PHOTOGRAPH BY REPINANATOLY, GETTY IMAGES

    在美國,生雞肉烹煮前不需清洗。專家表示,清洗只會散播病菌,而不是去除病菌。那為什麼很多廚師依然會在家中廚房清洗生肉呢?PHOTOGRAPH BY REPINANATOLY, GETTY IMAGES

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儘管美國疾病管制與預防中心已有警告,但多達70%的美國人會在烹煮前清洗生肉。本文解釋民眾說這項準則仍有可議空間的原因。

碧姬.巴哈尼(Beejhy Barhany)從有記憶以來就會下廚。她在以色列的衣索比亞猶太社區長大,這表示她需要在廚房幫忙家人、學習家庭食譜及了解家族習俗。

巴哈尼如今是紐約哈林區奇昂咖啡館(Tsion Café)的主廚兼店主,她持續參照烹飪傳統,包括一項在近幾十年內引起大量爭議的傳統:在烹煮前清洗生肉。

長久以來,是否清洗生肉的問題一直引發安全建議和傳統之間的衝突。雖然包括美國疾病管制與預防中心(CDC)在內的專家堅決反對清洗生肉,並警告這種做法可能在無意間散播而非去除病原體,但其他人只是把這種做法視為習俗。

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巴哈尼認為,將生雞肉浸入鹽和檸檬水中,是兼具實用和儀式的做法,因為猶太潔食規定必須將肉抹上鹽。「不論他們怎麼說,我都會繼續清洗雞肉。」巴哈尼說:「這種做法已經延續幾千年了。」

巴哈尼並不是唯一這麼做的人。儘管美國農業部(USDA)持續宣導,不鼓勵民眾清洗生肉,但調查顯示,大多數消費者依然不知道這項建議,或是選擇忽視它。「美國農業部至少從2005年起就提出這項建議。」馬里蘭大學的資深家庭與消費科學講師肖娜.亨利(Shauna Henley)說:「如今它依然是熱門話題。」

所以,清洗生肉是怎麼回事呢?食品科學家和烹飪專家評論這種做法的起源及其持續存在的原因。

清洗生肉的科學

談到清洗生肉時,專家的意見很明確:不要這麼做。清洗生肉不會減少食物媒介型疾病的風險,反而會增加在廚房中散播沙門氏菌(salmonella)和彎曲桿菌(campylobacter)等病原體的機率。

「烹煮前清洗生肉其實沒有幫助。」普渡大學的食品科學副教授馮貝蒂(Betty Feng)說:「這種做法的唯一作用就是噴濺水花,而且可能讓許多廚房器具交叉感染,包括水槽,甚至是你的衣服,以及你在水槽旁放的任何東西。」

確實如此,已有研究顯示,病原體可以透過汙染的水滴噴濺四處散布,例如在開著的水龍頭底下清洗生肉時,就可能散播病原體。「細菌無法跳躍,也無法迅速移動。」卓克索大學的營養學教授珍妮佛.昆蘭(Jennifer Quinlan)說:「但只要你加入水,就為它們提供了移動途徑。」

有一項2022年的研究顯示,將肉浸在一碗水裡,可以減少水花噴濺,但無法阻止病菌散播。研究人員觀察參與者準備餐食時,也發現水槽內的大腸桿菌(E. coli)濃度高於周圍的料理台表面,不論參與者有沒有清洗雞肉都是如此。然而,在清洗雞肉的位置,大腸桿菌的濃度更高。

其中一位研究作者班傑明.查普曼(Benjamin Chapman)說:「我會把整個水槽當作跟雞肉表面一樣,都是生物危害。」他是北卡羅萊納州立大學農業與人類科學系的副教授。

在某些文化中,將生肉以鹽水和酸(例如檸檬汁或醋)浸泡或沖洗,是一種常見的「清洗」形式。

例如,多明尼加裔美籍廚師尼爾森.傑曼(Nelson German)說,準備燉雞(pollo guisado)時,傳統上需要清洗雞肉,而且不只用水而已。「我會用苦橙、酸橙、檸檬或萊姆,然後抹在整隻雞上。」

儘管很多人認為這個程序既乾淨又能賦予風味,但只有一半是正確的。馮貝蒂反對使用鹽水、醋或檸檬汁,因為它們作用不夠強,無法有效殺死食物媒介型病原體。她說:「如果酸性強到足以殺死細菌,那你不太可能直接用手清洗食物。」

最後,專家堅決表示,根本不值得冒險清洗生肉。

「我們是透過烹煮而非清除病原體的方式來安全食用肉類。」查普曼說:「高溫殺死病原體的效果大概是沖洗的一萬倍。」

為什麼有些人要清洗生肉

威斯康辛大學麥迪遜分校的食品研究所副所長凱瑟琳.格拉斯(Kathleen Glass)說,清洗生肉的做法可能源自世界各地的文化,用於去除留在新鮮屠宰生肉上的不可食用物質。在工業化食品加工問世之前(以及如今依然自行屠宰肉類的社區裡),清洗是一條重要防線,用於抵禦灰塵、動物殘渣,或許也包括棲息在生肉上的大量病原體。

她說:「我在農場裡長大,我們會自行屠宰雞肉、牛肉和豬肉。而〔清洗〕是屠宰程序的一部分。」

然而,隨著時間推移,這些安全預防措施已經變成戒律,以烹飪傳統的形式流傳下來。現代的美國廚房也採用其中一部分措施。即使在包含嚴格清潔標準的工業肉類包裝流程中,清洗生肉的做法依然存在於美國各地。有一項2015年的調查訪問超過1500名美國消費者,結果顯示將近70%的人會在烹煮前沖洗或清洗禽肉。

昆蘭曾針對消費者的肉類處理做法進行形成性研究。她說,對有些人而言,這是個人品味的問題。以禽肉為例,她說:「有些人就是不喜歡肉表面的黏液。」不過,她與共事的研究人員驚訝地發現,在所有文化和背景中,大多數人之所以清洗生肉,只是因為他們從小就這麼做。

食品科學家亨利說:「我們發現,不論是白人、黑人、亞洲人、西班牙人、拉丁美洲女性都一樣。」她也是昆蘭的合作者之一。「每個人或多或少都會清洗禽肉。」

家族、傳統與習慣

對於某些人而言,清洗生肉已經深深融入特定菜色的烹飪流程。密西根州安娜堡金小姐餐廳(Miss Kim)的主廚兼店主金智慧(Ji Hye Kim)認為,這種做法是韓式烹飪的一部分,在準備燉菜和肉湯時尤其如此。她從觀察母親的做法學到,清洗能去除雜質,「以便煮出味道清爽的燉菜或清澈的高湯」。

清潔工作區也是烹飪流程的重要一環。傑曼把這種做法與對疾病的恐懼和對醫療體系的不信任聯繫在一起。他笑著說:「加勒比海的母親超愛乾淨。她們害怕所有微生物跟所有病毒。」

有些中式美食也需要特殊的肉類處理流程。舉例來說,廚師兼美食內容創作者孔喬恩(Jon Kung)在製作炸雞翅時說明一套多重步驟的清潔流程,其中包括去除任何羽毛或其他殘渣,並在流動的水下刷洗雞翅。

孔喬恩是從香港的長輩學到這種做法。在香港,大部分肉類是在傳統市場新鮮屠宰,因此需要去除任何遺留的動物殘渣。他說:「你可以將這種做法為文化習俗,但它源自務實的觀念。」

西印度群島裔主廚莎拉.科儂(Sarah Kirnon)是加州奧克蘭奧莉小姐餐廳(Miss Ollie’s)的前任店主,她也認為這種做法很務實。就跟許多1970年代住在巴貝多的人一樣,她當時也沒有冰箱,所以她買到新鮮生肉後,經常會立即鹽漬和清洗,如今她仍持續採用這種做法。

「生肉會經過鹽漬。我們也會添加一杯醋或萊姆汁,然後揉進肉裡,然後清洗生肉。」她說:「這些做法已經深深印在我們腦海中。我們就是這樣烹飪。」

昆蘭認為,向民眾宣導安全預防措施非常重要,她已經參加數次的全美宣傳活動,警告大眾不要清洗生肉。不過,她並不是想要冒犯民眾的傳統。「我不是要跟大家說,別進行屬於你們文化的烹飪流程。我是要說,你們不需要出於安全目的清洗生肉。」

許多廚師長年在美國生活和烹飪,尤其是在嚴格遵守美國農業部準則的專業餐廳工作,他們已經拋棄令人忌諱的清洗生肉做法。然而,不是所有人都完全拋棄這種做法。

從分子生物學家轉行當廚師和食譜作家的尼克.夏馬(Nik Sharma)說,他在印度長大,清洗生肉是當地的標準做法。「在我小時候,我們從來沒在食品雜貨店買過預先清理或預先分切的雞肉。」他說:「所以對我而言,清洗生肉一直都是至關重要的步驟。」在夏馬撰寫的美食與食譜中,他從未建議清洗生肉,而且他自己通常也不再這麼做。不過,有時他仍然會將雞肉短暫泡在碗裡清洗。

傑曼說,他在專業場合與來自各種文化背景的廚師共事時,已經學會調整自己的做法。他說:「身為廚師,我們必須努力維持傳統,同時以安全的方式做事。」不過,他在家烹飪時依然會清洗和鹽漬特定肉類。相較於衛生目的,這種做法其實與連結傳統更有關係。

「在家裡,我可以做任何想做的事。」他說:「我認為這些傳統會一直延續下去。」

我們很容易在網路上找到關於這個主題的討論,只是用詞不太禮貌。

孔喬恩說,這場辯論雙方的批評往往帶有種族編碼──「他們基於任何理由,認為相關文化或美食比較低劣、骯髒或不潔」,所以用這種方式表達看法。「不論是否清洗生肉,都與道德敗壞無關。」

 

延伸閱讀:食物發黴了怎麼辦?應對指南大公開! 哈佛研究:少量的紅肉也會增加糖尿病的風險

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