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Feb. 2019

番茄醬如何改善食安

 
就算番茄醬裡的細菌沒讓你生病,裡頭的防腐劑也可能會──直到亨利.約翰.亨氏移除這項食品物添加物為止。

消費者不信任公司食品的代價,將比改善食品本身的成本更加昂貴。

番茄醬,也就是裝在便利玻璃瓶裡賞心悅目的鮮紅色醬汁,於19世紀首度進入美國市場,但當時的成分與今日截然不同。

食品倡議者抱怨,這種醬汁經常是用番茄的殘果製成,再用南瓜皮磨成的粉、蘋果渣(果皮、果肉、籽和榨汁後剩餘的果梗)或玉米澱粉增加濃稠度,然後再染成幾可亂真的紅色。一位法國烹飪書的作者描述市場上販售的番茄醬「汙穢、腐敗又餿臭。」

到了19世紀末,食品製造商為了減緩瓶內醬汁的腐敗速度而添加化學防腐劑,番茄醬的餿臭味才稍微改善。但真正的轉變,也就是現代番茄醬的發明,到了20世紀才出現。這是一段政治與品性的故事,源自於一次不太可能發生的合作,雙方分別是美國最富有的食品製造商之一:亨利.約翰.亨氏,以及為聯邦政府工作、領取微薄薪資的化學家。兩人因共同的信念而攜手合作,他們都認為不安全和不可靠的食品是日益嚴重的國家問題。

哈維.華盛頓.威利在這個問題上的立場並不令人驚訝,身為美國農業部的化學局長,威利從1880年代以來長期推動食品安全標準。當時,他的小小部門是全美唯一監管食品品質的聯邦機構。他部門裡的化學家揭露了普遍的詐欺行為,例如麵粉裡摻了石膏粉或肉桂裡摻了磚粉,同時也發現輕率使用未經檢驗防腐劑的情況令人驚愕,其中從甲醛到硼砂都有。

然而亨氏的立場就令人感到驚訝了,尤其是他的食品業同行。美國的其他公司大多會出手阻止任何嘗試建立食品和飲料標準的行動,而亨氏拒絕與他們同一陣線。要理解這一點,我們需要看一看這位成功商人的出身。

ILLUSTRATION: JOHANNA GOODMAN (IMAGES OF HENRY HEINZ, HIS COMPANY’S PRODUCTS, AND A HEINZ FACTORY)

ILLUSTRATION: JOHANNA GOODMAN (IMAGES OF HENRY HEINZ, HIS COMPANY’S PRODUCTS, AND A HEINZ FACTORY)

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