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Nov. 20 2023

食物發黴了怎麼辦?應對指南大公開!

  • 有時,我們很難確定是否保留或丟棄發黴的食物。儘管發黴通常表示食物已經壞掉,但也有例外情況。PHOTOGRAPH BY JON SNEDDEN, CAMERA PRESS/REDUX

    有時,我們很難確定是否保留或丟棄發黴的食物。儘管發黴通常表示食物已經壞掉,但也有例外情況。PHOTOGRAPH BY JON SNEDDEN, CAMERA PRESS/REDUX

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一顆發黴的莓果會毀掉一整盒嗎?可以把麵包上發黴的部分切掉就好嗎?以下是專家的建議。

你昨天花大錢買了一盒覆盆子,結果今天它們已經開始看起來有點……毛毛的。但全部丟掉實在很浪費,或許可以只挑出長黴的果實?別這麼快做決定。

雖然一些淺灰色斑塊看起來很無害,但食物媒介型黴菌可能導致許多問題,從消化不良到最嚴重的腎臟損傷,甚至癌症都涵蓋在內。

當然,不是所有黴菌都對人體有害。事實上,我們在食物上看到的大多數黴菌都是無害的,但我們幾乎不可能以肉眼辨別安全無害的黴菌及會讓我們生病的黴菌。此外,有些食物媒介型黴菌可能完全無法以肉眼看見。

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儘管如此,但一點點家務維護就能發揮很大作用,包括廚房衛生及食物儲存。以下是專家提供的最佳家務實行指南,可幫助你延長食物保存期限並保護你的腸胃。

黴菌的科學

黴菌無所不在,不論是表面上、空氣中、土壤裡都不例外。從醃黃瓜汁的酸性醃汁,到浴室磁磚之間的接縫處,即使是在最不適合生存的環境,黴菌都能繁衍生息。

全球營養改善聯盟(Global Alliance for Improved Nutrition)的資深研究科學家伊莉莎貝塔.蘭博蒂尼(Elisabetta Lambertini)表示,雖然黴菌能在艱困環境中存活,但它們最適合在溫暖潮溼、富含營養的環境中生長。對於飢腸轆轆的黴菌來說,熱騰騰的酸種麵包或吃到一半的杏桃果醬就是吃到飽的自助餐。

因為黴菌是透過一團團微小孢子進行繁殖,所以可傳播至風或水能抵達的任何地方。事實上,平均每個人每天會吸進1000到100億顆孢子。由於我們周圍飄浮數十億顆孢子,所以食物媒介型黴菌唯一不會生長的地方就是未開封的密封罐裝食品。不過,有一些簡單策略能延緩這種不可避免的生長過程。蘭博蒂尼提出食品安全的四個核心做法:清潔、隔離、烹煮、冷卻,可做為迅速派上用場的經驗法則。

「溫度是重點。」羅格斯大學食品科學系的系主任唐.夏夫納(Don Schaffner)說:「微生物就是裝著化學反應的小袋子,對吧?所以降低溫度就能延緩所有化學反應。」

冷藏或冷凍麵包或其他烘焙食品等特定食物,能夠盡可能延長保存期限。蘭博蒂尼建議,一定要確保冰箱溫度在攝氏1.7-3.3度,並避免裝得太滿,才會有足夠氣流帶走溼氣及預防黴菌生長。

如果可行,應包覆食物以免沾上空氣傳播的孢子,並將食品(尤其是高含水量的食品)分開儲存在乾淨、密封的容器內,以免可能發生的交叉汙染。蘭博蒂尼補充說,定期清潔冰箱、料理台、海綿也能盡量減少黴菌菌落的累積或擴散,醋或稀釋漂白水等常見家務產品就很有效。

當然,有些食物更容易發黴,農產品就是一個很好的例子。想要減少透過蔬果傳播的討厭黴菌,有一種簡單的辦法是只在吃之前才清洗農產品。

夏夫納說:「因為莓果太容易長黴,你絕對希望在吃之前清洗它們。」不過,從食品雜貨店買回來就馬上清洗,你可能會讓存放的莓果殘留水分。

威斯康辛大學麥迪遜分校的黴菌遺傳學家柳載赫(Jae-Hyuk Yu,音譯)表示,蔥屬蔬菜(例如洋蔥和蒜)特別容易長一種稱為黑麴菌的土壤真菌。雖然黑麴菌能安全洗掉或切掉,但他建議將洋蔥和蒜儲存在網袋內,才能有充足通風。他說,把它們放在冰箱裡,能盡量避免發黴。

屋子裡常見的黴菌種類是什麼?

黴菌物種數以千計,包括多種可能鑽進食品儲藏櫃的黴菌。

在這些潛在的廚房入侵者中,只有一部分會產生毒素。柳載赫說,例如長在蘋果上的青黴菌及長在葡萄和咖啡上的麴菌,都會製造黴菌毒素,即使是急性攝入都可能導致中毒或腎臟損傷。黃麴毒素是最危險的黴菌毒素,攝入高濃度可能導致嚴重毒性,長期攝入甚至會導致肝癌。

蘭博蒂尼說,幸好「冰箱裡通常不是長這些黴菌」。

在美國,食物上肉眼可見的大部分黴菌其實都完全無害。壞消息是:我們幾乎不可能分辨出危險的黴菌。

蘭博蒂尼說:「準確辨認黴菌需要顯微鏡觀察和其他實驗室技術,最好留給訓練有素的專業人員進行。」因此,直接假設我們看到的黴菌有毒會比較好。

黴菌不一定能以肉眼看見。這些真菌可能先深深長入食物裡,然後才產生數十億顆孢子,形成我們熟悉的綠白色毛茸茸的樣子。我們看不到黴菌,不表示它不存在。

幸運的是,我們的味蕾能比眼睛更具辨別力。夏夫納說,即使咬下去之前沒發現任何問題,但「怪」味道就是食物不對勁的良好指標。

發現食物上長黴時該怎麼辦

如果發現食物上長了一點討厭的黴菌,該怎麼辦?哪些食物可以搶救?哪些最好拿去堆肥?

夏夫納說:「食物的性質是重點之一。」他說,如果是質地緻密堅硬的食物,例如硬乳酪或胡蘿蔔,我們可以清楚看到黴菌菌落,就能安全切除長黴的部分加上額外約2.5公分的範圍。

不過,如果是溼潤的食物,例如軟乳酪、優格、果醬、醃黃瓜、鸚嘴豆,黴菌生長的範圍較不明顯,而且很難安全去除。他說:「我們能看到上面的黴菌菌落,但也有一部分黴菌在底下。」請壓抑把黴菌挖掉的衝動,直接丟進堆肥桶吧。

發黴的肉和魚也是一樣。雖然試著用冷凍或烹煮的方式清除黴菌是很吸引人的做法,但這麼做只會殺死這些真菌,它們製造的毒素卻完好無損。

對於麵包,夏夫納認為或許可以切掉發黴的部分就好。但即使如此,黴菌也可能已經長到麵包的更深處。柳載赫建議,為了避免吸入孢子雲,一看到黴菌,就應該密封麵包並立刻丟棄。

至於莓果,則取決於可見的黴菌多寡。柳載赫說,如果只有一兩顆莓果發黴,可以丟掉發黴的莓果,清洗剩餘的部分。不過,超過一兩顆莓果發黴就有危險,因為我們很難看到黴菌生長的完整範圍。

蘭博蒂尼補充說,少量黴菌生長也可以是很有用的信號,等於是「食品安全『礦坑裡的金絲雀』」。換句話說,有黴菌的地方也可能有細菌,或表示保存期限將近。

如果意外吃下長黴的食物,該怎麼辦?

你意外吞下的黴菌斑塊可能無毒,即使有毒,只攝取少量毒素也不需要驚慌。

儘管如此,專家仍建議應注意噁心、腹瀉、呼吸急促等症狀,如果覺得不適,應尋求醫療協助。柳載赫建議,免疫功能不全的人如果可能吃到或吸入黴菌,應該去就醫。(也別忘了攜帶發黴食物的檢體,以便進一步檢查。)

最後,學習與黴菌共存是人類的必要課題。正如夏夫納所說,黴菌「存在的時間比我們還長,而且我們消失之後仍會繼續存在」。

 

延伸閱讀:這些驅蟲劑真的有效,前提是要正確使用! 這位先生只吃自己種或自己採集的食物(隨文附贈可口私房食譜) 

 

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