每年的伯恩斯之夜,蘇格蘭人都會在風笛樂聲中隆重地端上哈吉斯這道菜。然而,這道以內臟為主的傳統料理究竟從何而來?
若沒有傳統的哈吉斯、蕪菁和馬鈴薯(neeps and tatties)這道料理,伯恩斯之夜的慶祝就會顯得不夠道地。Photograph by Lauri Patterson
哈吉斯(Haggis)是經典蘇格蘭料理,是以內臟為主的鹹味「布丁」(譯註:英國人的布丁包括了鹹食及甜點,泛指烹調後會凝固的食物)。美食歷史學家瑪麗安.麥克尼爾(F. Marian McNeill)在1929年的著作《蘇格蘭廚房》(The Scots Kitchen)中將之形容為「超級香腸」。哈吉斯是「伯恩斯之夜」(Burns Night)晚宴的主菜,在每年1月25日前後登場,以紀念蘇格蘭國民詩人羅伯特.伯恩斯(Robert Burns)。他曾為這道料理寫了一整首詩,讚頌其為「布丁界的偉大首領」,然而,這道傳統美食的起源或許比你想像的更具國際色彩。
源起
關於哈吉斯的最早書面記載之一,出現在13世紀英格蘭騎士比布斯渥斯的華爾特(Walter of Bibbesworth)寫的一首詩中,該詩旨在教導貴族子弟學習法語。一般認為,haggis一詞源自法語動詞hacher或hager(即英文的hack,意為「剁碎、切碎」),而hagëis則指「剁碎或絞碎的東西」。早在古羅馬時期,人們就已經開始把動物的不同部位拿來填塞,像是子宮與乳房──羅馬人會把肉類與松子,或海膽塞在裡面。而歐洲及其他地區也有各式各樣用內臟和穀物製成的布丁,如冰島的「史勞特」(slátur,以綿羊胃製成),以及黎巴嫩的「葛麥」(ghameh,填餡的牛腸)。
1771年,蘇格蘭作家托比亞斯.斯摩萊特(Tobias Smollett)將哈吉斯描述為「由剁碎的肺、肝、板油、燕麥、洋蔥與胡椒混合,包在綿羊胃裡的一團」。不過,正如麥克尼爾所指出的,哈吉斯的內容物也隨著時間而變化。17世紀的廚師羅伯特.梅伊(Robert May,另一位英國人)創作了三種哈吉斯食譜,其中兩種完全不含內臟或肉類(除了板油以外),另一種則飽含鮮奶油、葡萄乾與香草。在四旬齋期間,有些人會避開肉食,梅伊建議可將內餡放在餐巾或布袋內煮,而不是使用綿羊胃,並省略板油。
蘇格蘭廚師蘇珊娜.麥克艾弗(Susanna MacIver)在她18世紀的《優秀的蘇格蘭哈吉斯》(A Good Scotch Haggies)食譜中,則用了牛肉、肝臟、燕麥與混合香料。
一般認為haggis一詞源自法語動詞hacher或hager(意為「剁碎、切碎」),而 hagëis 則指「剁碎或絞碎的東西」。 Photograph by Getty
製作方式
斯摩萊特描述的哈吉斯與現代食譜很像,但從零開始製作哈吉斯可不適合膽小的人。根據麥克尼爾的解釋,首先需要用冷水把綿羊胃徹底清洗乾淨,然後翻面、川燙(在沸水中短暫浸泡),接著用刀刮乾淨,最後用冷鹽水浸泡一夜。肝、心和肺清理乾淨後煮90分鐘,「要讓氣管掛在鍋邊,以排出雜質。」去除軟骨與氣管之後,就可以把內臟磨碎或剁細。再來,將烘烤過的燕麥、碎洋蔥、板油及大量的胡椒與鹽加進內臟混合,並用高湯增添水分。填餡的時候,羊胃只能裝到比半滿稍多一點,讓內餡有空間膨脹。接著將之縫合,放在水或高湯中煮三小時。麥可尼爾提醒:「一旦[哈吉斯]開始膨脹,就要用粗針在表面戳洞,以免爆開。」她補充說,傳統上,哈吉斯會搭配「克來卜夏」(clapshot,以胡椒調味的蕪菁與馬鈴薯泥)一起食用。
1771年時的哈吉斯被描述為「由剁碎的[肺]、肝、板油、燕麥、洋蔥與胡椒混合而成的一團」,而如今在「伯恩斯之夜」中還是會愼而重之地把哈吉斯切開。 Photograph by Dave Custance
哪裡可以品嘗哈吉斯
1. 愛丁堡的The Scottish Cafe & Restaurant
這家餐廳的全套蘇格蘭早餐包含經典的哈吉斯,以及培根、香腸和雞蛋等優質蘇格蘭農產品。此外,蔬食的蘇格蘭早餐菜單也有無肉哈吉斯的選項。為了維持傳統,這間咖啡館暨餐廳每年都會主辦伯恩斯之夜晚餐,食客可以享用三道式的當季蘇格蘭料理和一杯威士忌,隨後還能體驗現場音樂和蘇格蘭傳統的凱利舞會(Ceilidh)。
2. 格拉斯哥的Mharsanta
位在格拉斯哥商人城區(Merchant City)的這家酒吧兼餐廳,一年四季都可以吃到哈吉斯。從搭配芥末美乃滋的哈吉斯蘇格蘭蛋、到巴爾莫洛雞肉(雞胸肉內填哈吉斯餡料、再裹上義式培根,搭配鮮奶油威士忌醬),店內的固定菜單上總能找到哈吉斯相關料理,能滿足大多數人喜好,也有蔬食選擇。人不在格拉斯哥?餐廳官網上也有Mharsanta的哈吉斯千層麵食譜喔。
3. 格拉斯哥的Stravaigin
Stravaigin之名源於古蘇格蘭語,意為「刻意地四處漫遊」。這家餐廳還自製哈吉斯,真的是要做就做得很徹底。可選擇開胃菜或主餐份量,都會搭配蕪菁和馬鈴薯(neeps and tatties)。餐廳菜單深受國際影響,所以,享用過哈吉斯開胃菜之後,端上的可能是牙買加椰香蘇格蘭帽椒咖哩,或是馬來西亞仁當風味昔得蘭淡菜
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