奶可以新鮮飲用，也能在加工後存放數月甚至數年（例如存放3500年的沼澤奶油）。此外，如果以現代人類的經驗為準，乳製品的滋味相當好。

儘管如此，在動物界，成年後持續喝奶依然是一種奇怪的行為，更別提喝其他動物的奶了，而且這種行為會產生許多又大又奇怪的影響。科學家仍然在探討這種行為開始及持續存在的原因。這項研究可能讓我們對人類的食物文化、微生物群系甚至是DNA有新的理解。

人類首次選擇喝動物奶時

喝動物奶的最早證據可追溯至將近9000年前，研究人員在如今位於土耳其馬爾馬拉海（Sea of Marmara）附近的地方，從古陶器碎片上發現乳脂的蹤跡。英國布里斯托大學的生物地球化學家理查．艾佛謝德（Richard Evershed）說，即使是最古老的陶罐，他的團隊也在其中發現奶的證據。艾佛謝德說：「他們可能在發明陶罐前就會擠奶了。」

在早期人類聚落，例如現代土耳其所在的恰泰土丘（Çatalhöyük）原始城市，奶可能已經是多樣化飲食的一部分。紐約大學的考古科學家潔西卡．漢蒂（Jessica Hendy）說，她曾分析過一件從該遺址出土的碗，屬於新石器時代晚期，碗上有乳製品混合大麥等穀物殘留的證據。她說：「他們似乎將奶做為飲食的一部分，可能類似我們現在的做法。」

對於古代牧民而言，奶似乎是一項重要元素，他們以綿羊、山羊、牛群為基礎，建立了四處遷徙的生活方式。研究人員分析古代牙菌斑時，發現6000年前的東非已經有人喝山羊奶，放牧生活在當地能提供很大的優勢。

聖路易斯華盛頓大學的考古學家兼榮譽教授費歐娜．馬歇爾（Fiona Marshall）說：「當時撒哈拉沙漠逐漸變得乾燥，而降雨量愈少，情況就愈難預測，所以比較合理的做法是帶著動物到有食物的地方，然後等待某個地方下雨。」在現代畜牧社會中，奶依然非常重要；在肯亞北部，馬賽人傳統飲食的重要元素就是奶、牛血和肉。

喝奶行為傳播到全世界

酪農業技術及牧民本身是從位於現代土耳其的發源地，傳播到高加索山脈，然後擴散至整個歐洲。艾佛謝德說：「奶跟著農業一起傳播，它也是這股潮流的一部分。」在波蘭中部，有一件類似篩子的陶器可追溯至公元前6000年，這件陶器上有製作乳酪的最早證據。

到了大約3000年前的青銅器時代，人類可能已經開始用牛奶哺育嬰兒。有一組奇特、呈動物形狀且帶有壺嘴的壺出土自如今位於德國的古代兒童墳墓，布里斯托大學的考古學家茱莉．鄧恩（Julie Dunne）檢測這組壺時，發現牛奶殘留的證據。鄧恩特別喜歡這種有趣的設計。「他們顯然想逗孩子開心。」

與此同時，在廣闊的歐亞貧草原上，飼養綿羊、山羊、馬、駱駝、犛牛甚至馴鹿的游牧業，已經成為從匈奴到蒙古等一系列畜牧帝國的重要支柱。研究人員已發現證據，顯示乳製品是這些社會的營養來源。

研究早期人類食物和微生物群系的哈佛考古學家克莉絲汀娜．沃里納（Christina Warinner）說：「貧草原是一條連接歐洲和東亞的高速公路，就是一整片連綿不絕的草，前提是你能在那裡生存下來。」短暫的生長期使當地居民難以耕種，但成群的綿羊及其他反芻動物可以吃草，並將能量轉化為人類的食物，包括奶。

但為什麼只有某些人能消化乳汁？

研究人員長久以來一直認為，喝奶演變成文化習俗的趨勢，與讓人類能在成年後耐受乳汁的基因突變傳播有密切關聯。但近期研究結果顯示，喝奶發生在這些突變出現之前，而且甚至可能不需要這些突變。

在歐洲和東亞，有幾種不同的基因突變讓成人能分解乳糖（存在於奶中的糖），這些突變已經成為人類基因體中最常受到選擇的特徵。賓州大學的遺傳學家莎拉．提希科夫（Sarah Tishkoff）說，這種基因特徵與畜牧行為相關，但科學家仍在研究它的傳播機制。她說：「它必須為擁有這種突變的人提供巨大優勢。」

在歐洲，人類似乎早在喝奶的基因能力變得普遍之前，就已經喝奶數千年了。古代的乳酪製作設備或許能提供部分解答：將奶發酵為優格、乳酪或其他產品，能降低乳糖含量。

儘管乳製品在蒙古文化中占有重要地位，但研究人員尚未在當地發現讓人類能消化乳糖的基因突變。有些科學家假設，可能有其他微生物幫忙消化乳糖：沃里納正在蒙古進行一項研究，她的團隊發現，即使擁有相同基因，但生活在鄉村地區的人似乎比生活在都市的人更容易消化乳糖（亦即產氣量較少）。她說：「腸道微生物群系的細菌可能協助消化乳糖。」

我們對乳汁歷史的了解，顯示一體適用的營養準則可能有很大的錯誤。現代美國人認為喝奶對人類普遍有益，但根據原始人飲食法等風尚的看法，喝奶也非常不自然。實際上，乳汁加工的方式能改變營養組成，而我們身體消化乳汁的機制至少有一部分取決於我們本身的古老歷史。「如果你能消化乳汁，你的祖先很可能以畜牧為生。」馬歇爾說：「大家都覺得這件事很神奇。」

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