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Dec. 2015

美味的科學

本文為《國家地理》雜誌「食在未來」專題報導之一,這個為期五年的特別企畫目的在呈現我們所吃的食物如何影響我們。

味覺是化學。味覺始於食物分子接觸到舌頭上微小味蕾的那一刻。味蕾藏身於乳突中,也就是圖中以藍色食用色素突顯的淡色小點。味覺在大腦中與其他感覺結合,變成讓我們渴望吃東西的那種豐富、個人而愉悅的體驗。攝影:布萊恩.芬克 Brian Finke

味覺是化學。味覺始於食物分子接觸到舌頭上微小味蕾的那一刻。味蕾藏身於乳突中,也就是圖中以藍色食用色素突顯的淡色小點。味覺在大腦中與其他感覺結合,變成讓我們渴望吃東西的那種豐富、個人而愉悅的體驗。攝影:布萊恩.芬克 Brian Finke

「小孩真的生活在一個不同的感官世界裡。他們偏愛的甜度和鹹度比我們高得多,而且對某些苦味更加敏感。」朱莉.莫內拉

研究嬰兒和幼童味覺的生物學家朱莉.莫內拉,經常錄影記錄她的實驗。我最近到費城的莫內爾化學感官中心拜訪她時,她給我看了一位母親餵高腳椅上的嬰兒吃甜食的影片。湯匙才剛進到小女嬰的嘴裡,她就露出欣喜若狂的表情,還噘著嘴唇好像要吸食一樣。接著莫內拉讓我看另一段影片,是另一個嬰兒第一次吃青花菜的樣子,青花菜就像許多綠色蔬菜一樣,有點苦。嬰兒臉部扭曲、乾嘔,還發抖。他用力拍打高腳椅的托盤。他還做出手語中表示「停止」的手勢。

人類的母乳含有乳糖。「我們知道嬰兒生來就偏愛甜味,」莫內拉說。「才不過數世紀前,若不喝母乳或奶媽的奶水,嬰兒存活的機率就幾近於零。」厭惡苦味也是天生的,她說,這也對生存很重要:能幫我們避免吃進植物免遭人類在內生物吃掉而演化出來的毒素。

是食物還是毒物?脊椎動物於5億多年前出現在海裡,而味覺演化主要就是為了辨別食物和毒物。所有脊椎動物都有和我們類似的味覺受器,雖然所在部位不見得相同。「一隻大鯰魚觸鬚上的味覺受器比這棟建築物裡所有人舌頭上的味覺受器還要多,」另一位莫內爾化學感官中心的科學家蓋瑞.畢錢普有點誇大地跟我說。無腦兒生下來就幾乎沒有大腦,只擁有腦幹,那是大腦最原始、古老的部位,但這些嬰兒對甜味的反應也是露出看似喜悅的表情,與我在莫內拉的影片中看到的毫無二致。厭惡青花菜也是一種原始的反應。事實上,我們的舌頭對甜味只有一或兩種受器,但對苦味至少有24種不同的受器――這表示對我們的祖先來說,避免吃進毒物有多重要。

現在我們許多人面對的是不同的挑戰:讓我們惹上麻煩的是我們從食物中得到的愉悅感。現代人可取得的食物中有許多可以帶來愉悅感,遠比我們祖先演化時可取得的這種食物多,而我們從他們身上遺傳而來的飲食偏好,加上食品業愈來愈擅於銷售我們喜歡的產品,往往讓我們養成不健康的飲食習慣。

我們對食物的關注使得味覺研究蓬勃發展。而研究發現,味覺是一種非常複雜的感覺――比視覺還要複雜,莫內爾中心的主任羅伯特.馬哥斯基表示。科學家近年已經在辨識味覺受器以及相關基因的研究上有了重大進展,不過,距離完全理解讓我們產生食物體驗的感官機制,他們還有很長一段路。馬哥斯基是這麼描述這個過程的:「類似〔漫畫家〕魯布.戈德柏格畫的那種裝置,有一顆小球滾下來啟動某一部分,這個部分又啟動另一個部分,大約有六個不同步驟,接著就有一個訊號傳送到你的大腦,讓你把口中的東西吞下去或是吐掉。」

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