全站搜尋 電子雜誌搜尋

AD

不錯過任何知識訊息,立即加入國家地理官方Telegram

防疫期間遠端工作,請利用客服信箱聯繫。

Aug. 11 2022

你今天吃蛋了嗎?回到鴨蛋風行年代,揭開雞蛋崛起之謎!

  • 圖|Unsplash

    圖|Unsplash

  • 中央研究院近代史研究所張寧研究員 圖|研之有物

    中央研究院近代史研究所張寧研究員 圖|研之有物

  • 鴨子喜歡水生環境,一名趕鴨人就能放養一大群鴨子。圖為嘉義的趕鴨人家。 圖|巷弄時光-福田(數位島嶼)

    鴨子喜歡水生環境,一名趕鴨人就能放養一大群鴨子。圖為嘉義的趕鴨人家。 圖|巷弄時光-福田(數位島嶼)

  • 皮蛋料理 圖|Ray Yu(Flickr)

    皮蛋料理 圖|Ray Yu(Flickr)

  • 第一次世界大戰前後中國蛋廠分布圖 圖|研之有物(資料來源|張寧)

    第一次世界大戰前後中國蛋廠分布圖 圖|研之有物(資料來源|張寧)

  •  蛋品工業運作流程 圖|研之有物(資料來源|張寧)

    蛋品工業運作流程 圖|研之有物(資料來源|張寧)

  • 1942 年倫敦 Lyon’s Corner House 的下午茶時光 圖|Wikimedia

    1942 年倫敦 Lyon’s Corner House 的下午茶時光 圖|Wikimedia

  • 煎餅是北方的傳統主食,方便保存與攜帶。在經濟不富裕的年代,只需泡水軟化、加點酸菜就能果腹。 圖|Wikimedia

    煎餅是北方的傳統主食,方便保存與攜帶。在經濟不富裕的年代,只需泡水軟化、加點酸菜就能果腹。 圖|Wikimedia

  • 根據吳憲的研究,在蛋白質方面,雞蛋含 13.4%、鴨蛋含 14.2%,鴨蛋的蛋白質還比雞蛋高,而鹹蛋、松花蛋(皮蛋)也具有相當的營養價值。 圖|研之有物(資料來源|吳憲編著,《營養概論》(1947)附錄頁 34)

    根據吳憲的研究,在蛋白質方面,雞蛋含 13.4%、鴨蛋含 14.2%,鴨蛋的蛋白質還比雞蛋高,而鹹蛋、松花蛋(皮蛋)也具有相當的營養價值。 圖|研之有物(資料來源|吳憲編著,《營養概論》(1947)附錄頁 34)

  • 1914 年引進上海的「華福麥乳精」(Ovomaltine)正是我們熟悉的「阿華田」,由雞蛋、牛奶、麥精化合而成,當年被視為高級的營養食品。圖為 1904 年的包裝,中間畫有雞蛋圖樣。 圖|Company archives of Wander AG

    1914 年引進上海的「華福麥乳精」(Ovomaltine)正是我們熟悉的「阿華田」,由雞蛋、牛奶、麥精化合而成,當年被視為高級的營養食品。圖為 1904 年的包裝,中間畫有雞蛋圖樣。 圖|Company archives of Wander AG

  • 中秋月餅內包有美味的鹹蛋黃 圖|Wee Keat Chin(Flickr)

    中秋月餅內包有美味的鹹蛋黃 圖|Wee Keat Chin(Flickr)

1

採訪撰文/田偲妤
美術設計/蔡宛潔

 

從鴨蛋到雞蛋的飲食轉變之謎

你今天吃蛋了嗎?在注重均衡飲食的今日,吃顆蛋攝取豐富的蛋白質,成為我們的飲食習慣。現代人最常吃的通常是「雞蛋」,然而 20 世紀末工業化養雞場出現以前,在清末民初的中國與早期的臺灣農村,「鴨蛋」卻是多數人的選擇。當中究竟發生什麼事,讓人們的飲食習慣從鴨蛋轉向雞蛋?中央研究院「研之有物」專訪院內近代史研究所張寧研究員,帶我們回到清末民初的中國,探索西方蛋品工業、營養學的介入,如何將華人的飲食納入全球系統,讓雞蛋成為當今主流的飲食選擇。

你是吃雞蛋、還是鴨蛋長大?

AD

ads-parallax
圖|Unsplash

圖|Unsplash

吃飯時來一份雞蛋料理,補充每日營養所需的蛋白質,是多數人從小養成的觀念。早餐煎一顆荷包蛋,準備好一天的活力;午餐便當除了肉類、蔬菜,還要一份番茄炒蛋;下午茶來一顆雞蛋布丁休息一下;晚餐來一碗暖呼呼的蛋花湯,結束繁忙的一天。

在 21 世紀的今日,「雞蛋」已成為不可或缺的食物,更是「營養」的代名詞。然而,如果我們回到清末民初的中國,端上桌來的通常會是「鴨蛋」料理,想吃雞蛋?抱歉,那要拿去跟賣貨郎換針線、鹽巴、頭花等日用品,或是要孵出小雞賣來貼補家用的。究竟雞蛋如何取代鴨蛋,一舉躍上我們的餐桌?

中研院近史所張寧研究員回憶對「蛋」這個題材感興趣的起源。最初是在寫博士論文時注意到,第一次世界大戰期間,雞蛋逐漸成為近代中國重要的貿易商品,就此埋下日後研究的根基。一直到結婚後發現,高雄旗山出生的先生小時候主要吃的是鴨蛋、鹹蛋;而來自外省家庭的她則從沒直接單吃過鴨蛋,反而習慣吃加工過的皮蛋。

不同的生活經驗勾起張寧研究員對「蛋」飲食文化的興趣,進而揭開了從蛋品出發的食物全球化謎團。要解開謎團的第一步必須先從蛋的產地說起,回到那個「鴨蛋」一枝獨秀的時代。

中央研究院近代史研究所張寧研究員 圖|研之有物

中央研究院近代史研究所張寧研究員 圖|研之有物

「鴨蛋」一枝獨秀的時代

古人會依各地的氣候環境、雞鴨的生活習性,選擇養雞或養鴨,例如華北氣候較為乾旱,養雞多於養鴨;華南則河湖遍布,適合喜歡水生環境的鴨子。在飼養方式上,雞通常是各戶農家零星飼養,而鴨則可交由趕鴨人一大群放養。再看蛋的產量,1930 年間,雞一年產蛋不到百顆,而鴨養得好的話,每年的產蛋量高達 200 多顆。如果將雞蛋和鴨蛋放在一起比較會發現,雞蛋的體積小、殼薄、易碎;而鴨蛋的體積大、殼厚,可以做出比較多料理,也適合加工製成鹹蛋、皮蛋長期保存。

鴨子喜歡水生環境,一名趕鴨人就能放養一大群鴨子。圖為嘉義的趕鴨人家。 圖|巷弄時光-福田(數位島嶼)

鴨子喜歡水生環境,一名趕鴨人就能放養一大群鴨子。圖為嘉義的趕鴨人家。 圖|巷弄時光-福田(數位島嶼)

事實上,養雞鴨的最初目的是為了吃肉,而蛋則因為節日、奉神、驅邪、解毒等民俗需求而被賦予特殊意義。像是襄陽到江西一帶有端午節送鹹蛋給親友的習俗;江浙一帶則會在立夏給孩子吃鹹蛋加白水蛋,祈禱遠離病痛、滾過一夏平安;而粵語文化圈則會在中秋月餅內包鹹蛋黃。

一直到清代以後,由於人工孵化技術的成熟,讓農人可以大批養殖雞鴨,再加上鴨蛋加工技術的進步,蛋才逐漸成為可獨立販售的商品。當中同時受到華南與華北歡迎的加工蛋品,非「皮蛋」莫屬!

皮蛋於明崇禎年間見諸文獻,最初稱作「牛皮鴨子」,多由農家自行製作,清代以後才由作坊量產、銷往城鎮。據說皮蛋剛從南方傳入北京時,北方人不喜歡其又乾又澀的口感,於是透過阻斷鴨蛋熟成的技術,改良出外表凝固、中心軟嫩的「溏心松花」皮蛋。在清光緒年間,「溏心松花」大受北方人歡迎,反倒笑稱南方的皮蛋為「乾心/死心松花」。

皮蛋料理 圖|Ray Yu(Flickr)

皮蛋料理 圖|Ray Yu(Flickr)

鴨蛋的興起也有賴輪船航運的開通,1860 年代從上海到漢口的輪船通商開放,只需 2 至 3 天便可往返兩地,讓漢口成為名副其實的九省通衢、中國內陸重要的農場品集散地。當時流傳著一句諺語「鴨蛋客管飯吃、雞蛋客乾著急」,說明鴨蛋交易市場的火熱程度,可以讓賣鴨蛋的商人先領錢、還包吃包住。根據 1928 年福州府的統計,每月的銷蛋量高達 140 萬顆,當中有 70% 是鴨蛋,僅有 30% 是雞蛋。

竟然有人專收雞蛋!崛起的蛋品工業

與此同時,隨著 20 世紀初鐵路網的興建,洋商開始沿著鐵路深入中國各地,利用既有的收購網絡大量採買雞蛋,並在鐵路沿線開設蛋品加工廠,展開以「雞蛋」為主的蛋品工業。民初的蛋行以買賣鴨蛋為主,但洋商卻只收雞蛋,讓蛋業界一度「驚為異事」!

第一次世界大戰前後中國蛋廠分布圖 圖|研之有物(資料來源|張寧)

第一次世界大戰前後中國蛋廠分布圖 圖|研之有物(資料來源|張寧)

當時的雞蛋為各戶農家少量生產,以春、秋兩季產量最豐,自古以來就有賣貨郎、農人於農閒時兼作挑夫來買賣雞蛋。洋商利用此收購網絡,由挑販挨家挨戶收購雞蛋,再賣給蛋販或蛋行棧,後交給通商口岸的蛋行,最後將各處收來的蛋送往蛋廠加工後出口。

 蛋品工業運作流程 圖|研之有物(資料來源|張寧)

蛋品工業運作流程 圖|研之有物(資料來源|張寧)

至於要怎麼把大量的買蛋錢在短時間內送往鄉下?蛋廠想出了開立「蛋票」的交易方式,首先找到鎮上最大的中藥行、布行等商行,用蛋票換取小額現金,再往下換成更小的幣值,依序送往下游供應商。這些商行為何願意收蛋票?這就要看蛋行的本事了,必須保證絕不跳票,商行只要拿著蛋票就能找蛋廠換錢。

當初雞蛋在中國難以成為商品,主要是因為其殼薄、易碎、不好保存,更別提要出口到歐美,那麼蛋廠又是怎麼延長雞蛋的保存期限?當時共有 3 種加工方式:蛋粉、溼蛋、冰蛋。蛋粉在第一次世界大戰期間受到歡迎,因為其體積小、重量輕、方便運送。製作方式為先將蛋打在鋅盤上,再放入烤窯,並定時翻面、將蛋搗碎。因窯內的溫度很高,工人多不穿衣服,每當要幫蛋翻面時,就衝進去作業後,再衝出來跳入冷水降溫。

德國是起初最大的進口國(占 33-54%),除了作為食品,雞蛋也是重要的工業材料,例如乾蛋白可用來製作照相軟片、印染顏料、漁網及醫藥等;乾蛋黃則可硝製皮革、提煉蛋黃油,用於製作香皂、鞋油等商品。然而,自 1915 年起,由於同盟國開始圍堵德國,導致輸往德國的通路中斷,英國就此取而代之,成為中國蛋品的最大進口國。

英國當地的最大買家是「Lyon’s Corner House」,這是一家下午茶連鎖餐館,受益於中國蛋品大量且低價的輸入,讓下午茶必吃的司康、瑪芬、瑞士捲、三明治等點心可以平價供應。換句話說,英國下午茶文化之所以能在民間普及,中國蛋品可說是幕後的重要推手

1942 年倫敦 Lyon’s Corner House 的下午茶時光 圖|Wikimedia

1942 年倫敦 Lyon’s Corner House 的下午茶時光 圖|Wikimedia

中國蛋品工業的另一波變動發生在一次大戰結束後,歐美各國開始對食品內含的重金屬與防腐劑嚴格控管,讓蛋粉、溼蛋的市場日漸萎縮,而投資成本較高的冰蛋卻趁勢崛起,成為日後主要的出口蛋品。冰蛋是把蛋打開後,依客戶需求,將蛋白和蛋黃分開或混合,裝入馬口鐵的罐子後直接進入冷藏,不像蛋粉有鋅汙染問題,也不像溼蛋要加硼酸防腐。

1930 年代,蛋品工業成為中國出口品項的第 2、3 名(第 1 名是大豆),平均年輸出量高達 4 萬噸,最高可達 8 萬噸。可惜好景不長,隨後爆發的第二次世界大戰、國共內戰阻斷了歐美跨國貿易,外資陸續撤出、加工廠也接連關閉,只剩少數華人廠商持續經營,直到 1970 年代後逐漸退出市場。

百姓為何不吃雞蛋?營養學帶起的新趨勢

蛋品工業的興起影響了中國城市居民的飲食,雞蛋和鴨蛋開始分庭抗禮,人們不再是有什麼吃什麼,而是可以選擇要吃雞蛋或鴨蛋。但是如此分庭抗禮的局面只限於城市,長江流域及其以南廣大的農村居民還是吃鴨蛋為主。洋商爭相搶購的雞蛋,為什麼不是農村居民的首選?張寧研究員從飲食文化的成因分析關鍵因素:

"各地的飲食都是長期演變的結果,跟其環境、物產、經濟有非常密切的關係。一開始多半是有什麼吃什麼,等你能夠吃飽後就開始講究口味,接著就開始關注怎麼吃才是懂得吃、吃得好,這就形成了飲食文化。"

對農村居民來說,吃雞蛋不是難事,家家戶戶多少都有養雞,但是現實狀況是雞蛋無法讓全家吃飽,反而賣給洋商還能換錢買玉米、麵粉,做成餅來餵飽全家。人們要能選擇吃什麼、甚至吃得好,必須先改善自身的經濟狀況,還要能接受「教育」來學習新的飲食觀念。

煎餅是北方的傳統主食,方便保存與攜帶。在經濟不富裕的年代,只需泡水軟化、加點酸菜就能果腹。 圖|Wikimedia

煎餅是北方的傳統主食,方便保存與攜帶。在經濟不富裕的年代,只需泡水軟化、加點酸菜就能果腹。 圖|Wikimedia

清末民初的中國飽受列強侵略,卻也讓人民有學習西方知識的契機。特別是 1909 年以後,庚子賠款補助許多中國青年前往美國留學,帶回眾多改變中國現況的新觀念。「營養學」就是這麼進到中國的,「雞蛋」自此與「營養」畫上等號,逐步養成人們吃雞蛋攝取營養的觀念。

這位將營養學帶入中國的學者名為吳憲(1893-1959 年),他出生在福建閩侯,是鴨蛋的重要產地。1911 年,吳憲透過庚子賠款留學美國,主修化學、副修生物,並於 1920 年後回到中國,進入北京協和醫學院任職。回國後的吳憲開始對營養學感興趣,他調查了北京 30 戶中等家庭的膳食,另採用山東齊魯大學竇威廉教授以濟南為單位做的類似調查,透過研究這兩份資料,在 1926 年 9 月發表了論文〈從現代營養學的角度來看中國飲食〉(Chinese diet in the light of modern knowledge of nutrition)。這是第一次有人用科學方法分析中國的飲食。

之後,吳憲出版了一本經典著作《營養概論》,詳細分析中國飲食的特色、缺點與改善方式。首先,他發現中國人的飲食「總熱量或許雖有餘,但蛋白質則欠佳。」人們的主食多為玉米、大麥、稻米等以澱粉為主的穀物,少從魚肉蛋奶獲取豐富的動物性蛋白。而這也導致人們「維生素 B、C 兩種或許敷用,A、D 兩種有缺乏之慮」,嚴重影響人體的生長發育。

吳憲認為,中國人長期營養不良的結果,造成人民體格弱小、壽命短、抵抗力差,連帶讓沙眼、肺結核等流行病氾濫,嬰兒與成人的死亡率偏高。營養不良也影響到人民的行為,因為身體欠佳,人只能安於自我、沒有積極行事的心力,長期養成「懦弱、無恆、不進展、不探險,適於苟安」的性格。

這份研究讓中國知識份子為之一振,原來中國無法與列強匹敵是因為吃的東西不對!這讓營養學不僅是維持身體健康的學科,還多了「強國保種」的時代色彩。那麼要怎麼改善中國人營養不良的問題呢?

為什麼是雞蛋?戴上營養學眼鏡尋找答案

"如何改善中國人營養不良問題?吳憲建議「牛乳」是最佳選擇,若不易取得,則應多吃「雞蛋」。"

這裡有一個弔詭,吳憲生長在鴨蛋的產地福建閩侯,應該知道在華南地區中國人較常吃鴨蛋,而根據他對蛋類的營養分析,雞蛋、鴨蛋的營養成份其實相去不遠,為何他只強調多吃雞蛋?

根據吳憲的研究,在蛋白質方面,雞蛋含 13.4%、鴨蛋含 14.2%,鴨蛋的蛋白質還比雞蛋高,而鹹蛋、松花蛋(皮蛋)也具有相當的營養價值。 圖|研之有物(資料來源|吳憲編著,《營養概論》(1947)附錄頁 34)

根據吳憲的研究,在蛋白質方面,雞蛋含 13.4%、鴨蛋含 14.2%,鴨蛋的蛋白質還比雞蛋高,而鹹蛋、松花蛋(皮蛋)也具有相當的營養價值。 圖|研之有物(資料來源|吳憲編著,《營養概論》(1947)附錄頁 34)

張寧研究員認為可能原因有兩點:第一,吳憲最初採集的樣本多來自北京,而北方人比較常吃到雞蛋。第二,研究的發表對象主要是英美學界,且營養學是以西方營養為基礎所建立的學科,在其架構下沒有鴨蛋的位置,因此在吳憲以西方營養學基礎推動的膳食計畫中,無法放入鴨蛋,更別提皮蛋、鹹蛋了。雖然後續有許多學者提倡不分雞鴨蛋、兩者都鼓勵食用的論點,但是「牛奶和雞蛋最有營養」的觀念隨著教科書、報章雜誌、商人的推廣行銷,日漸成為人們的飲食常識。

1914 年引進上海的「華福麥乳精」(Ovomaltine)正是我們熟悉的「阿華田」,由雞蛋、牛奶、麥精化合而成,當年被視為高級的營養食品。圖為 1904 年的包裝,中間畫有雞蛋圖樣。 圖|Company archives of Wander AG

1914 年引進上海的「華福麥乳精」(Ovomaltine)正是我們熟悉的「阿華田」,由雞蛋、牛奶、麥精化合而成,當年被視為高級的營養食品。圖為 1904 年的包裝,中間畫有雞蛋圖樣。 圖|Company archives of Wander AG

"營養學就像一副眼鏡,架設在西方飲食習慣所形塑的價值系統上,我們已習慣戴上這副眼鏡,用營養成份來看待食物,評估這樣食物是否合格、是否有不足或不良的地方。"

如果說蛋品工業是帶入西方飲食習慣的敲門磚,營養學就是奠定吃雞蛋趨勢的基石,兩者聯手推動近代中國從鴨蛋到雞蛋的轉變,將華人的飲食納入全球系統,灌輸「雞蛋最營養」的價值觀。

至於鴨蛋則華麗轉身,成為華人飲食文化的特色料理,我們可以在麵攤點一盤皮蛋豆腐、吃清粥小菜時來一顆鹹鴨蛋,品嘗端午粽子、中秋月餅內的鹹蛋黃。或許某天早餐也來顆香煎荷包鴨蛋,感受清末民初、早期臺灣農村那個屬於鴨蛋的時代。

中秋月餅內包有美味的鹹蛋黃 圖|Wee Keat Chin(Flickr)

中秋月餅內包有美味的鹹蛋黃 圖|Wee Keat Chin(Flickr)

 

本文轉載自《研之有物》,一個串聯您與中央研究院的科普橋梁。

SEP. 2022

找回星空

光害奪走了臺灣的夜空,我們有多久看不到銀河?

找回星空

AD

熱門精選

AD

AD

Subscribe
立即訂閱
keyboard_arrow_up

AD

ad970250