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Jan. 2020

延年益壽的好食物

 
由全穀、綠色蔬菜、堅果和豆類組成的傳統飲食可望讓我們遠離疾病,常保健康。

大約14年前,丹.布特納首次為本刊撰寫了關於世界最長壽人口的故事。今天,他仍在他稱之為「藍區」的地方發掘百歲人瑞的長壽祕訣。為了更了解有助於讓人如此長壽的食物,最近他重訪四個藍區,收集代代相傳的食譜,並調查為何某些食物似乎能延年益壽。

沖繩|91歲的島袋芳子是沖繩第一飯店的創辦人,早餐喝的是味增湯。她和女兒渡邊克江擅於創作精緻的植物性餐食,使用約50種當地食材。 DAVID MCLAIN

沖繩|91歲的島袋芳子是沖繩第一飯店的創辦人,早餐喝的是味增湯。她和女兒渡邊克江擅於創作精緻的植物性餐食,使用約50種當地食材。 DAVID MCLAIN

世界百歲男性人瑞最密集之地。
義大利,薩丁尼亞島

薩丁尼亞酸麵包的碳水化合物進入血液的速率,比白麵包的碳水化合物慢。

99歲的阿松塔.波達在陶鍋裡用力攪拌,咧嘴而笑時露出一排牙齒。「義大利雜菜湯。」她解釋。

我仔細看著這鍋由豆子、胡蘿蔔、洋蔥、大蒜、番茄、茴香、球莖甘藍和香草組成的大雜燴――表面浮著一層金黃色橄欖油。一道夕陽從她背後的窗子斜射進來,照亮了一桌子彷彿中古世紀的食物:一條條酸麵包、附近採摘的綠色蔬菜,還有一壺亮紅色的紅酒。

「坐。」她堅持。我加入她和她家人與吉安尼.佩斯一起用餐,佩斯是研究這個地區的流行病學家。

波達將紅酒倒入矮胖的玻璃杯中,手穩穩地,就和年輕女性一樣,再把熱騰騰的湯舀到碗盤裡。

「吃吧。」

我們在薩丁尼亞島珍納珍土山脈東坡的阿札納,該村位在世界上百歲男性人瑞最密集的地區。二次大戰後,村中共有38人活到100歲――每100位同輩間就有一名。

佩斯在1990年代末期發現這個現象。從那時開始,他用涵蓋各種問題的問卷仔細訪問了超過300位百歲人瑞。他相信陡峭的街道、對家庭的熱愛、對長輩的尊重、當地讓女性擔起家中大部分壓力的母系文化,以及簡單的傳統飲食是長壽的主要原因。佩斯說他發現百歲人瑞的配偶活得比百歲人瑞的手足還久,這點讓他認為,飲食和生活方式是比基因更重要的因素。

佩斯嘖嘖地喝下一匙湯。他大聲讚賞:「Delizioso!」(義大利文中的「好喝」),並以欣賞的眼神看向波達。波達卻閉上眼聳了聳肩。

義式雜菜湯含有必需胺基酸、多種維生素和各式纖維。佩斯發現百歲人瑞的消化系統內有特別的菌株,能將纖維大量轉化為奇數鏈脂肪酸,這些飽和脂肪與較低的心臟病風險有關,還可能預防癌症。

十字花科蔬菜,比如幾乎每鍋薩丁尼亞的雜菜湯裡都有的甘藍、特別是球莖甘藍,也可能是長壽的原因之一。佩斯觀察到百歲人瑞中有高比例的人患有甲狀腺腫大,這是伴隨甲狀腺功能低下出現的症狀,因此推測經常食用球莖甘藍而攝取的硫氰酸鹽,可能會抑制甲狀腺功能。佩斯說,這或許也讓薩丁尼亞人比較長壽,因為新陳代謝速度變慢了,就像打火機打出的火如果小一點,就能用更久。

佩斯和我來到另一個百歲人瑞村賽烏洛,拜訪有百年歷史的社區烘焙坊。十幾位婦女正在做當地人幾乎每餐都吃的特色麵包。資深烘培師是八十多歲的雷吉娜.波伊,身材矮小而活力十足的她盯著整個過程。

波伊提供了她們家培養好幾代的麵種,外觀類似凝固牛奶的黏稠白沫。這團麵種含有酵母和當地特有的乳桿菌。酵母和乳桿菌會產生使麵團發酵膨脹的二氧化碳,乳桿菌也能分解碳水化合物產生乳酸,這種乳酸創造出酸味,但佩斯告訴我更重要的是,這種麵包的碳水化合物進入血液的速度,比白麵包慢了25%。

與波達一家人的晚餐漸近尾聲時,佩斯舉起酒杯,說出島上最具代表性的敬酒語:「祝你活到100歲!」

「也願你活到那時幫我們算年紀啊!」那一家人大聲回道。稍後波達又輕聲說了一次。果然,自我們那次共進晚餐後,她也迎來了自己的100歲生日。

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DEC. 2020

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