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Aug. 08 2019

《威士忌尋道之旅》余市

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  • 《威士忌尋道之旅》新書上市79折

  • 佐久間正是Nikka 威士忌背後的革新者,同時也是竹鶴政孝的繼承人。

  • 竹鶴的遺物。

  • 余市單一麥芽(Yoichi Single Malt,酒精濃度45%)

  • 《威士忌尋道之旅》余市

 隔天一早,我和武耕平跑去漁市,但這裡和東京的築地市場不同,必須遠遠地看他們拍賣。不過這裡有餐廳,所以我承諾秩父的門間女士要吃毛蟹的蟹腦味噌的事可以實現了─這是蟹腦的極致,令人精神一振的大海蒸餾物。此外還有毛蟹本人和海膽(北海道的海膽赫赫有名),以及鮭魚卵。這是你能想像最棒的早餐。補足元氣,腦中瀰漫著海的味道,準備開車向西,前往余市。

 

  海岸並不是徐徐展現,而是在隧道盡頭躍入你的眼簾─灰色的大海、陡峭的懸崖、層層山巒緩緩沒入波濤中,光線明亮而清冷。穿過小樽,到達余市和蒸餾廠,那裡有城堡般的石造塔門,景色再度突然展開。左手邊是低矮的蒸餾廠建築,對面是鮮紅屋頂的巨大燻窯,屋頂是佛塔形式。

 

  導遊拿著擴音器走來走去。時間還早,但停車場早已停滿巴士。2014年,日本最大的電視臺NHK開播一齣40個星期的晨間電視劇(屬於15分鐘的晨間劇),故事改編自竹鶴和妻子莉塔(Rita)的愛情故事。這齣電視劇就叫《阿政與愛莉》,而以此為名的「阿政效應」使得Nikka的銷量一飛沖天,庫存量更加枯竭。2015年有100萬人造訪酒廠。

 

  余市是我們許多人的起點。第一杯參加了2001年《威士忌雜誌》的盲飲競賽,最後拿到了至高無上獎(Best of the Best)。或許不是什麼大場面,不過間接影響非常巨大。威士忌世界因此注意到了日本;更重要的是,這替日本蒸餾廠打了一劑強心針,讓他們有信心開始擬定外銷策略。

 

  對所有人來說都很新奇,風味既熟悉又不同,像混音,又像地質變餘構造。沒錯,有煙燻味,不過和油脂結合的感覺不同─前味明亮而濃郁;風味展現得井井有條。醇厚而深沉,同時卻清澈而涼爽。我們不知道多分支調和;我們只是品嚐,然後深深入迷。

 

  在我們開始四處參觀之前,先試著了解竹鶴這個人。如果想知道他在想什麼,也要看看這個故事中籠罩著神話特質的配角。我們來看看莉塔;她不只是「妻子」,也是故事的中心人物。

 

  莉塔有涵養,受過高等教育。她妹妹當時正在讀醫,父親在世時是醫生,但莉塔的未婚夫死於二次世界大戰,也難怪她準備一生待在格拉斯哥的高雅中產階級世界,成為照顧年老父母的未婚阿姨。然而政孝成了第二個機會。

 

  格拉斯哥本身就很有個性。竹鶴在1918年12月到達。1919年1月31日「黑色星期五」,1萬名士兵由坦克支援,奉派到格拉斯哥鎮壓某些人眼中的布爾什維克革命的火苗。竹鶴陷入狂熱的政治氛圍中,身邊圍繞著權利意識高漲的女人。黑色星期五的三個月後,他從艾爾金市返回格拉斯哥,寫道:「……格拉斯哥是我的城市。」

 

  他年紀更長時,他寫到結婚會是他待在蘇格蘭的一個辦法。而莉塔的回答是,如果他的夢想是在日本做威士忌,那他們就該去日本。這段婚姻告訴了我們什麼?他們彼此相愛,固執、獨立、衝動、叛逆,不怕公然藐視傳統。

 

  他─ 或者說他們─ 可以在日本造成翻天覆地的改變。後來他確實做到了。1934年,竹鶴從日本唯一的威士忌蒸餾廠轉調為壽屋釀酒廠的經理,自認為是降級而感到羞愧,於是辭職,兩人搬去北方─搬到遙遠西北邊的余市這裡,建立後來的Nikka。資金一部分來自大阪的投資者,莉塔曾教過這對夫妻的孩子彈鋼琴。他們成為一個團隊。

竹鶴的遺物。

竹鶴的遺物。

但為什麼選在這裡?這裡有適合耕作的良地(雖然種植季很短),石狩盆地(Ishikiri Valley)有泥煤,也有豐沛的水源。這裡還有蘋果,因為竹鶴為了避免冒犯鳥井,先成立的公司稱為大日本果汁株式會社(Dai Nippon Kaju)。原名拼音中的NI和KA,在1950年代成為這間公司的新名字。

 

  但為什麼特別在冰冷的大海邊、緊鄰漁船建立余市呢?我們知道,竹鶴的一個投資者跟這座城市有淵源,不過他選擇那樣的地方,似乎有點想建造一個蘇格蘭。他和莉塔待在蘇格蘭坎貝爾鎮(Campbeltown)的赫佐本(Hazelburn)時,是最幸福的時光。或許這個地點多少是給莉塔的禮物。這裡離市場十萬八千里遠,並不是最合理的地點。對我來說,這裡是竹鶴的浪漫性格戰勝務實的結果。

 

  所以我不全然相信,選這裡純粹是因為那是他能找到最接近蘇格蘭的地方。19世紀中期以來,蘇格蘭蒸餾廠就建築在道路、鐵路、渡船頭、港口旁。從前為了製造私酒而隱藏的地點,或在鄉村為了靠近農作而建在農場上的日子早已過去。對於地點,已經發展出不同的感性。運輸的連接是關鍵。而竹鶴學到了這一點。

 

  本州有泥煤。大麥可以在那裡種植;也有水─而且有市場。北海道的氣候不同,但這真的是搬去那麼遠、那麼北、那麼西的地方唯一的原因嗎?

 

  我們在(已經停用的)燻窯中。佐久間說:「我們現在還會採一些石狩的泥煤來展示。大塊的泥煤板層層疊起。「是在1970年代停止的,當時市場成長得太迅速,我們沒有能力全部在廠內燻製。」今日,余市主要使用三種風格的蘇格蘭大麥─無泥煤、中泥煤與重泥煤,而且來自不同發麥廠,因此更添變化。典型的日式風格,是把這三種用不同的比例混合,產生更多樣化的風味可能性。

 

  我看著這個建築。每個燻窯都可以燻製1公噸,但體積用不著這麼大。有可能是預期產量會增加(但佐久間說他們無法處理),或屋頂加高是為了改善空氣循環,提高對燻煙的控制。這間蒸餾廠是依據傳統而建造,但也加入了變化。

 

  有一臺新的布勒研磨機,但糖化槽展現了傳統(容量約4-6公噸),仍有老式的「耙式攪拌」系統。佐久間說:「有個老人告訴我,竹鶴說過,『麥汁必須清澈,酵母必須是釀造用酵母,而蒸餾必須要冷。』這些是我們延續的基本作法。」他們是在前進,但多少靠著竹鶴的庇佑。在這裡,改變是靠著調適,而不是激烈的轉變。

 

  製造清澈麥汁這個方向是個要點。耙式攪拌的糖化槽有彎曲的臂(耙),像泳者游狗爬式一樣耙過(the plough)糖化液。這會擾動濾層,增加大麥殼通過的可能性,造成那種堅果般的穀物味。

 

  佐久間解釋道:「我們會讓第一道水循環,讓它二次過濾。」用的是類似Mars信州的那種監視窗。「必須清澈到可以看見你的手。」他邊說邊示範。這裡有20座發酵槽,不過目前使用的只有6座。發酵時間很長─最多五天。「這時間是正確的,因為乳酸菌的關係。三天之後,乳酸菌會開始增加,產生酯類,酸鹼度下降pH值下降,而pH值對蒸餾很重要(pH愈低,酒汁愈酸,有助於清理銅,除去更重的要素)。胺基酸的平衡也改變了。時間長短也要依據我們選擇的酵母。

 

  「我們用竹鶴最初用的品系,有一種艾爾啤酒酵母,還有馬利(Mauri)的蒸餾用酵母。竹鶴應該用過札幌酒造(成立於1876年)的一種啤酒酵母。這些或單一使用,或混合使用。」又是多樣性。

 

  余市還有另一個世上任何其他蒸餾廠大概都沒有的面向。同樣地,這也是竹鶴的指示。余市的蒸餾器設在磚造平臺上。下面有爐灶。旁邊擱著一堆煤炭。蒸餾器不但是直火加熱,而且用的是炭火。

 

  佐久間說:「我們不想改變品質。而炭火對稠度很重要。如果我們用另外一種火,熱度就會是穩定的,關鍵就在這裡。」炭火無法預測、難以控制,在蒸餾器下方產生更多熱點;溫度界於攝氏800-1000度。如果控制得當,會使酒汁在熱點凝聚,造成深沉、烘烤的風味。不過如果黏住,就會燒焦。瓦斯方便控制,但用煤炭,蒸餾人員就必須時時預測。火有助於產生余市的深度,林恩臂的陡峭斜度與蟲桶也是,都能限制酒汁與銅的對話,讓蒸餾液朝厚重、滑膩的方向發展。

 

  蒸餾室的重點是在長時間發酵與清澈麥汁造成的果香中加上強度。角落有一小座罐式蒸餾器。佐久間說:「那是唯一一座蒸餾器。竹鶴用那個來蒸餾糖化液與烈酒,一直到1966年第一次擴建。」這種做法有潛力使成品更沉重。

余市單一麥芽(Yoichi Single Malt,酒精濃度45%)

余市單一麥芽(Yoichi Single Malt,酒精濃度45%)

品飲筆記

  余市單一麥芽(Yoichi Single Malt,酒精濃度45%)可能讓蒸餾廠一些比較老的支持者感到意外。煙燻味被減弱了,雪莉桶的影響也是,不過聞起來有一絲果乾的深沉風情,以及榛果的元素。口感輕泥煤,不過這是余市在夏日陽光中的愜意,而不是呼嘯的冬日風暴。煙燻味在口感中有點突出,伴隨著蒸餾廠的滑膩感,阻止這款酒變成溫和、甜美、柔順的威士忌。

 

  雖然不再販售酒齡標示的酒款,不過冷僻的店家、拍賣網站或酒吧可能找到一些。建議你看看15年(15-year-old,酒精度45%),對我來說,這款酒展示了蒸餾廠多樣的特質。濃厚、滑膩而帶丁香、尤加利和刺激的鹹味,緩緩擴展為煙燻、雪茄盒和核桃。20年(20-year-old,酒精度45%)煙燻味更強,有比較多亞麻仁油的元素。

 

  Nikka確實裝瓶了余市的許多單桶和年份酒。我在寫作時,手邊就有一瓶1998年(裝瓶於2008年,酒精度55%)。完全的雪莉桶風味、薑糖、橘子醬和帶有黑橄欖和舊皮革的煙燻味。這類的威士忌可以當作酊劑─也好,因為這是我最後一瓶了。

 

  其實還剩下一款有酒齡標示的麥芽威士忌。竹鶴17年(Taketsuru17-year-old,酒精度43%)。這款調和式麥芽威士忌使用Nikka兩間麥芽蒸餾廠的威士忌,展現調和師的技藝,與那些成分的複雜度。Nikka的風格或許比三得利的雄壯,但仍然保有非常日式的芬芳和強烈的風味概況。這款嚐得到苦橙、李子、淡黃無子葡萄和一點榅桲醬,以及似乎是本廠風格的那種雪茄香調。一點清淡的香草讓口感滑順,接著出現混合著尖酸的石榴和黑莓,之後是苦巧克力的尾韻。

 

 

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