為什麼有人恨死香菜？為什麼有人討厭鯷魚？答案藏在演化裡

但時至今日，為了讓風味更為豐富，許多食品都經過設計、改造及加工，使得這些防禦機制的效果大不如前。超級加工食品（ultra processed food）在美國成人攝取能量的來源中占比已超過一半，好吃又高熱量的食物隨處可見，但也顯示出味覺未必能引導我們吃得健康營養。

根據研究結果，現代人會厭惡某些食物，往往是受到我們身體、大腦、環境、父母和文化的影響。身體會本能地保護我們免受毒素危害，大腦會從經驗中學習，而周遭環境則會塑造我們的偏好。

生魚片是種價格不菲又備受歡迎的美食，不過也有些人覺得生魚片的味道和口感很噁心。 Photograph by Maria Giovanna Giugliano

有些宗教禁止信徒食用甲殼類，例如照片中的蝦子。 Photograph by Maria Giovanna Giugliano

感受決定口味

除了好甜惡苦的天生傾向之外，我們還會從父母身上學到許多關於食物的知識，包括幼年時期接觸到哪些食物，以及所處的文化推崇哪些食物。

美國費城莫內爾化學感官中心（Monell Chemical Senses Center）的營養學家茱莉．蒙內拉（Julie Mennella）表示：「基本上，世界各地的人都是因為後天習慣而喜歡上自己吃的東西。」從母親在懷胎和哺乳期間吃的東西，到孩子吃的第一種固體食物。「孩子是透過模仿學習，他們會觀察父母吃什麼、兄弟姐妹吃什麼、同儕吃什麼。」蒙內拉補充道。

伊利諾大學香檳分校的營養學家亞妮娜．佩皮諾（Yanina Pepino）表示，如果母親自己不喜歡某種食物，通常也比較不會給孩子吃。

飲食環境（包括我們看到、聞到、感到和聽到的事物）也會影響這種學習經驗，強化大腦對於特定風味的感知。

例如，邊用餐邊聽音樂會影響人們對味道的感受，這種作用稱為「聲波調味」（sonic seasoning）。

「聲音會影響期望，而期望與討厭或喜歡有很大的關係。」哥本哈根大學心理學家王茜（Qian Janice Wang）說明：「如果你第一次接觸某個事物時，處於壓力很大的環境中……可能會影響你日後對那個事物的聯想。」

空間色彩以及盤子的顏色和質地，也會影響人對食物的感覺。「這些影響大多都跟預期有關，因為我們會根據環境線索來預測接下來要吃的食物。」王茜說。我們的身體和大腦會吸收並整合這些訊息，形成對某種食物的學習經驗。

短暫的食物中毒會導致長期性的厭惡

如果吃了特定食物之後出現不好的情況，我們的身體也會從這樣的經驗中學習。如果你吃到某個東西而食物中毒，身體將來可能會避免食用同樣的食物。大腦的記憶中心會向腸道傳遞訊息，即使在症狀康復之後，你也會對那種食物產生長期性的厭惡感。

佩皮諾表示，如果某種食物讓你生病不適，只要發生一次就會留下長久的印象。

大腦中的這些聯想，跟味道有密不可分的關係。

佩皮諾指出，曾因爛醉不適的人，事後往往會對特定類型的酒產生厭惡感──比方說，他們可能會避免喝龍舌蘭酒，但可以接受喝紅酒。像這樣的選擇是在避開某種味道，而不是避免攝取實際上導致不舒服的酒精。

有些人喜歡生蠔的鮮甜和海潮風味，但也有人討厭生蠔的口感。 Photograph by Cloud-Mine-Amsterdam, Getty Images

肥皂泡泡裡的一片香菜。對於擁有苦味敏感基因的人來說，這種香草的味道就跟肥皂味差不多。 Photograph by Mark Thiessen, Nat Geo Image Collection

關於味覺和嗅覺偏好的DNA密碼

雖然後天的學習會左右我們的口味偏好，但遺傳對於我們喜歡和不喜歡什麼食物確實有一定的影響。

對食物的偏好和厭惡都可能源自遺傳特徵，例如有些人覺得香菜吃起來有肥皂味，因而討厭香菜。研究顯示，這種感覺跟影響嗅覺受體的基因突變有關。科學家也發現，某些基因會影響對白葡萄酒、培根和菊苣的偏好。我們的味覺受體對於苦味的解讀方式，是有遺傳基礎的。

「根據你擁有的苦味受體類型而定，你可能會更容易接受苦味比較重的食物，」佩皮諾表示：「但如果你對苦味比較敏感……你吃到某些蔬菜時就會比別人覺得更苦。」

在人生的某些階段，身體機制也可能會讓我們變得厭惡某些食物。

有些女性在懷孕期間，會一反常態地突然排斥吃某些食物。之所以會出現這麼明顯的改變，可能是因為荷爾蒙變化，身體為了保護胎兒不受毒物危害，變得格外提防某些可能有害的食物。

印第安納州波爾州立大學的生物人類學家凱特琳‧普拉切克（Caitlyn Placek）表示：「這種演化而來的厭惡感具有第二道防線的作用，可以幫助保護懷孕期間的女性，避免攝入毒素和病原體。」她補充，也因如此，很多孕婦會討厭動物類食品還有辛辣食物，這兩種食物都很容易帶有病原體和毒素。

不過，不同地區的孕婦對同一種食物的厭惡程度並不相同，可見飲食禁忌等文化因素也會影響她們討厭某種食物的程度。「或許有一種生物機制會產生反應，也就是讓人產生厭惡感，但厭惡什麼食物是由環境決定的。」普拉切克表示。

小孩挑食可能也是一種保護措施，或許是人類在演化過程中發展出這樣的特質，好在生命中較為脆弱的階段保護自己。

比較不敢嘗試新食物的父母，養育出的孩子通常也會怯於嘗鮮。而且研究顯示，挑食的小孩長大之後，往往也會變成相對挑食的成人。

口感、風味和文化差異，都會影響我們對某些食物的好惡。對特定食物的厭惡感也有可能增減變化，在童年或孕期等人生階段可能會升高，但在多次接觸之後則會逐漸降低。 Photograph by Maria Giovanna Giugliano

沒有經過適當烹調的生雞肉會使人噁心及想吐。而食物中毒的經驗，可能會令人討厭起曾經愛吃的食物。 Photograph by Maria Giovanna Giugliano

習慣成自然：學會喜歡某些食物

科學家表示，我們可以透過學習來喜歡上某種食物的味道──也就是說，可以藉由訓練減少對某種食物的厭惡感。

只要將那個食物的味道與正向結果連結起來，並且重複這樣的關聯直到變得很熟悉，就可以有效讓自己喜歡上那個味道。

佩皮諾表示，如果想喜歡上某個味道，最好選在飢腸轆轆的時候去吃那種食物。這樣一來，你的大腦就能學會將那個味道跟補充熱量以及獲得滿足的感覺連結起來。

蒙內拉補充說，反覆接觸也很重要。兩歲以下的幼兒只要接觸不喜歡的食物八到十次，就可以降低厭惡程度，但年紀較大的兒童和成人則需要接觸不喜歡的食物更多次，才能形成正向的聯想。

「反覆接觸的效果非常明顯。」蒙內拉說，你需要「每天都在正向的情境下品嘗那個食物的味道，連續好幾天。」

王茜的研究重點是鼓勵大眾克服對植物性飲食的心理障礙，要做到這點，需要人們以更有創意的方式思考飲食這件事，並克服對陌生食物的厭惡。

運用她研究發現的風味科學原理，讓人們對植物性飲食建立正向聯想，是改變大眾觀念及推廣健康飲食的關鍵。「為了促進這樣的飲食習慣轉變，我們在口味搭配和菜餚設計上必須更有創意。」王茜說：「有句話說人如其食（you are what you eat），那如果吃得更有創意，你會不會更有創造力呢？」

延伸閱讀：蘇格蘭國菜「哈吉斯」（羊雜羊肚包）背後的故事 / 世界上最古老的乾酪是用什麼做的？讓木乃伊偷偷告訴你