左宗棠是誰──為什麼他會有專屬的雞肉料理？

左宗棠雞的起源

最初的左宗棠雞，其實與如今美國常見、醬汁淋滿的版本有很大差異──它原本是一代名廚彭長貴為宴客精心設計的精緻料理。彭長貴1919年出生於中國湖南，從廚房實習生起步，一路成為中國國民政府的宴客主廚。中國內戰結束後，他隨國民黨撤退來到臺灣。

「彭師傅有種貴氣。」曾在2013年採訪彭長貴的臺灣記者許欣蒂（Cindy Hsu，音譯）說：「他還是耳聰目明，管起廚房像管軍隊一樣精準。」

1953年，彭長貴在臺北為來訪的美國海軍上將亞瑟．雷德福（Arthur W. Radford）舉辦三天國宴時，首次發想並製作了這道料理。

「當時，彭長貴是全臺灣最重要的大廚，」許欣蒂解釋：「雖然他們請了三個不一樣的餐廳，但其實菜全都是他做的。」

到了第三天，彭長貴已經端出了所有經典拿手菜，心想應該來點新花樣，讓客人眼睛一亮。「他知道美國人喜歡炸雞，所以他把雞腿去骨之後拿去炸，」許欣蒂說：「可是單純的炸雞人家早就吃過了，所以他開始思考他們還喜歡什麼──鹹鹹的、酸酸的，還要有一點點辣。」這正是常見於「邋遢喬」（譯註：一種夾了碎牛肉醬、洋蔥和調味醬的漢堡或三明治）和醬汁雞翅這類菜色裡的風味。

他在酥脆的炸雞外裹上酸香醬汁，加入辣椒絲增添辣味，並將這道菜命名為「左宗棠雞」──致敬19世紀著名的軍事將領左宗棠，他在協助清朝維持全國穩定的過程中扮演了關鍵角色。

為什麼會選擇以這位將軍為名，讓許欣蒂非常納悶，她的家族也是來自湖南。「我問他：『為什麼是左宗棠，而不是曾國藩？』」她回想。因為曾國藩可以說是當時最出名的湘軍將領──事實上，他還是左宗棠的長官。

雖說曾國藩是比較有名的中國軍事將領，但彭長貴卻認為，左宗棠霸氣的個性更適合用來為他這道菜命名。Photograph by Adolf-Nikolay Erazmovich Boiarskii, World Digital Library/Library of Congress

左宗棠雞是專為美國人口味而設計的，也因此在臺灣的餐廳不太容易看到這道菜。 Photograph by Alp Aksoy, Alamy Stock Photo

彭長貴解釋說，曾國藩是出了名的儉樸，這樣的聲望並不適合這道濃郁放縱的雞肉菜餚。左宗棠雖然沒那麼出名，形象卻比較大膽霸氣，彭長貴覺得他更符合這道菜的風味。

這道中菜的美國化之路

1973年，彭常貴搬到紐約，開了一家湘菜餐廳，名為「彭叔湘園餐廳」（Uncle Peng’s Hunan Yuan），並大獲好評。這家餐廳位在曼哈頓，聯合國總部就在附近，總是吸引來許多外交人員。美國國務卿亨利．季辛吉（Henry Kissinger）就是著名的常客。

不過呢，彭長貴的招牌雞肉料理早就在競爭對手的菜單上流傳。推出自己版本左宗棠雞的人，包括有中國廚師王宋廷（Tsung Ting Wang，音譯）和餐廳老闆葛大偉（David Keh，音譯）。不過他們的版本因為要符合當代美國人的口味而又進一步改良，主打更厚的麵衣和更甜的醬汁。「左宗棠雞不應該是甜的，」彭長貴的兒子彭鐵誠說：「湘菜不用甜。湘菜比較辣、比較鹹。」

不過改良後的風味特色卻正中紅心。「我們沒有想要完全照抄彭師傅的菜，」葛大偉的前商業夥伴艾德．設恩菲爾德（Ed Schoenfeld）在2010年告訴網路媒體《沙龍》（Salon）說：「我們加了自己的詮釋。所以我們的左宗棠雞切法不一樣，我們是切丁，還加了荸薺、木耳、海鮮醬和醋。」

彭長貴並不在意這些抄襲者。「我父親知道華人在海外做生意有多困難，」彭鐵誠說：「如果有人用他的名號過生活，他也就隨他們了。」

在那個時候，這道菜的名聲已經比彭師傅本人更響亮了。尼克森總統在1972年訪問中國，當時也掀起了一陣對中菜的好奇，美國的中餐廳也即時做出回應。像左宗棠雞這樣的菜色就很剛好──又鹹、又甜、又酥脆，同時具備了足夠的異國風味，剛好能讓人有冒險的感覺。

「當時的中餐主廚正好抓住了美國人對中式料理興趣升溫的浪潮。」洛杉磯的美食部落客陳大衛（ David R. Chan）說，從1950年代開始，他已經吃遍了全美幾千家中國餐廳。「紐約出現了許多新菜色，像是左宗棠雞，大眾也為之瘋狂。」

如今在美國，左宗棠雞就是外帶中菜的同義詞。從厚厚的麵衣和甜甜的醬汁來看，這跟原始版本根本天差地遠。Photograph by xPACIFICA, Redux (Top) and Photograph by Alessandro Cosmelli, Contrasto /Redux (Bottom)

左宗棠雞原本多半只在紐約流行，這種情況一直延續到1990年代，當時大量福建移民湧入，成為美東中餐業的主導族群。到了1990年代末期的高峰，陳大衛估計，福建籍大廚幾乎掌控了密西西比河以東絕大多數的中餐館。其中許多人開設了自助餐廳，而左宗棠雞也成為這類餐廳中不可或缺的招牌菜色。

「每個人都有自己的作法，但只要你說是『左宗棠雞』，那就是用了一個有份量的名字。」彭鐵誠說。

這些餐廳有著一致的模板：蒸盤中擺滿一盤盤鮮綠的炒青花菜、一條條金黃酥脆的炸春捲，還有裹著色澤鮮亮、黏稠醬汁的各式肉類。正是在這些自助餐廳裡，左宗棠雞從原本的新奇菜色，逐漸成為美式中菜文化中廣受歡迎的常駐主角。

不過，其分布範圍主要還是在美國東岸。根據陳大衛的說法，這道菜從未真正滲透到西岸，因為在西岸，比較甜、顏色比較明亮的料理橙汁雞（orange chicken），透過像熊貓快餐（Panda Express）之類的連鎖店主宰了美式中菜的飲食風貌。

今日的左宗棠雞傳承

1980年代，彭長貴在臺北開了彭園餐廳，而同名餐廳到今天仍在營業。現在已經是有九間分店的連鎖餐廳，專營婚宴與喜慶，賓客會圍著鋪了厚重桌布的圓桌用餐，天花板上還掛著華麗的燈飾。

他們的菜色依然忠實展現精緻經典中菜的精髓──口感平衡、菜色循序漸進，並強調不同風味之間的和諧。這間餐廳不再只是湖南餐廳，而是已經演化成泛中菜體驗，融合了廣東菜、上海菜和四川菜傳統的影響。

但左宗棠雞依舊是菜單上的固定要角，也仍保有原本那種精緻的感覺：精心酥炸而柔嫩，包裹在比例均衡的鹹酸醬汁中。以光亮的石板盛裝上菜，旁邊是一朵擺在纖細荷蘭芹上的蘭花。這道菜的辣度並不明顯，反而是以柔和的尾韻呈現。

不過，在彭園以外的地方，左宗棠雞並不常見。偶爾可以在臺灣各地的湖南菜或川菜館菜單中看到，鮮少特別凸顯，也幾乎不會被當成招牌菜。

左宗棠雞在大多人記憶中只是一股新奇的風潮──在家鄉沒有大紅大紫，卻在海外掀起波瀾。「有人覺得那很復古，」臺北醫學大學的食物史教授郭忠豪說：「不是這裡的人真的會常吃的東西。」

不過左宗棠雞從一開始就不是為中國或臺灣人設計的。雖然它取名自一位清朝將軍，實際上卻是為了迎合美國人的口味而誕生，之後又經過多次調整，更貼近美國大眾的喜好。這道菜原本就是一位中菜大廚為一位美國海軍上將所創作的──因此，左宗棠雞說是中式料理，也同樣是美式料理。

延伸閱讀：為什麼有人恨死香菜？為什麼有人討厭鯷魚？答案藏在演化裡 / 哈佛研究：少量的紅肉也會增加糖尿病的風險