祕魯的菜單：超級馬鈴薯

在至少公元前5000年前，現今祕魯的居民已經以馬鈴薯為食。這是有道理的：這裡生長了超過4000種馬鈴薯。但這種作物的多樣性和文化價值正遭受工業化農業的威脅。如今，像維希里奧．馬堤涅茲這樣有創意的大廚，正在提升馬鈴薯和其他傳統安地斯食物的地位，將之轉變成新安地斯美食（Novoandina）。

在馬堤涅茲位於神聖谷地的餐廳米爾，觀光客可以幫忙採收馬鈴薯，這些馬鈴薯最終將出現在他們的餐盤上，成為安地斯主題套餐的八道菜之一。

米爾餐廳所使用的各式馬鈴薯（其中一些展示在本頁中），有部分是來自祕魯最近的馬鈴薯先驅，馬努爾．卓其．布拉沃。他將自己開發出的馬鈴薯稱為「馬努爾超級馬鈴薯」──抗氧化劑含量高，並有著粉紅、藍色和紫色的色調。在布拉沃的創新中，他證明了塊莖不只是美味的食物，也可以做為飲料，例如Miskioca這種以類似馬鈴薯的彩色酢漿薯製成的發酵酒精飲料。

另一位改變遊戲規則的人是來自利馬的大廚帕米洛．歐坎伯，他所推廣的是零浪費料理和永續食物餐點，例如馬鈴薯皮雞塊。

這些大廚汲取過去的經驗改造現代的美食，透過馬鈴薯讓祕魯成為世界上頂尖的美食勝地之一。—REBECCA WOLFF