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Jun. 2020

祕魯的菜單:超級馬鈴薯

祕魯的菜單:超級馬鈴薯

在至少公元前5000年前,現今祕魯的居民已經以馬鈴薯為食。這是有道理的:這裡生長了超過4000種馬鈴薯。但這種作物的多樣性和文化價值正遭受工業化農業的威脅。如今,像維希里奧.馬堤涅茲這樣有創意的大廚,正在提升馬鈴薯和其他傳統安地斯食物的地位,將之轉變成新安地斯美食(Novoandina)。

在馬堤涅茲位於神聖谷地的餐廳米爾,觀光客可以幫忙採收馬鈴薯,這些馬鈴薯最終將出現在他們的餐盤上,成為安地斯主題套餐的八道菜之一。

米爾餐廳所使用的各式馬鈴薯(其中一些展示在本頁中),有部分是來自祕魯最近的馬鈴薯先驅,馬努爾.卓其.布拉沃。他將自己開發出的馬鈴薯稱為「馬努爾超級馬鈴薯」──抗氧化劑含量高,並有著粉紅、藍色和紫色的色調。在布拉沃的創新中,他證明了塊莖不只是美味的食物,也可以做為飲料,例如Miskioca這種以類似馬鈴薯的彩色酢漿薯製成的發酵酒精飲料。

另一位改變遊戲規則的人是來自利馬的大廚帕米洛.歐坎伯,他所推廣的是零浪費料理和永續食物餐點,例如馬鈴薯皮雞塊。

這些大廚汲取過去的經驗改造現代的美食,透過馬鈴薯讓祕魯成為世界上頂尖的美食勝地之一。—REBECCA WOLFF

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