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Oct. 15 2019

《義大利料理地圖》西西里(炸飯糰、雙茄麵)

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  • 雙茄麵是最能代表西西里的一道菜。柔軟的茄子和以香草調味的濃郁番茄醬汁碰撞出精采的火花,再與彈牙的麵條拌在一起,最後撒上奶香四溢的鹹味瑞可達乳酪片。

  • 稻米曾是西西里的基本穀物,雖然這裡現在已經沒有稻田了,西西里人還是很喜歡享用米食,尤其是炸飯糰這道經典菜色。

  • 巴勒摩歷史悠久的卡波市場(Mercato del Capo)既販賣食材,也像一座街頭劇場。

  • 西西里寂靜的山城,有遺世獨立之美。

  • 西西里有許多附屬的大小島嶼,美不勝收,鄰近陶爾米納(Taormina)的貝拉島是其中之一。

  • 在埃特納火山的山坡上的Passopisciaro酒莊,品嘗佛蘭切提(Franchetti)家族的紅葡萄酒。

  • 在西西里,煮到彈牙的乾燥麵條是標準的國民美食。

  • 《義大利料理地圖》西西里(炸飯糰、雙茄麵)

西西里寂靜的山城,有遺世獨立之美。

在西西里的亞格里琴托(Agrigento),一座又一座潔白的希臘神廟雄峙在地中海濱的石壁上,背後襯著湛藍的天空。古老的科林畢特拉花園(Garden of Kolymbetra)坐落在雙子神廟(Temple of Castor and Pollux)與伍爾坎神廟(Temple of Vulcan)之間,園裡遍植棕櫚和樹瘤很多的橄欖樹,桃金娘、月桂與迷迭香散發著芬芳氣息,柑橘樹結實纍纍的枝頭垂向草地。不難想見,這座花園為什麼被人拿來與伊甸園相較。

西西里看似與天堂相去不遠。這是一片極古老的土地,在人類歷史之初就有人屯墾,也曾有過先進的城市,吸引了諸如阿基米德、柏拉圖與埃斯庫羅斯等名士來訪。然而,現代的西西里也是個充滿矛盾的地方:在規模驚人的塞車車龍裡,能看到驢子穿插其間;迪斯可餐廳會供應農家菜;女性身穿款式保守的連身裙,上面卻綴著光燦惹眼的長珠。在西西里,古典與摩登碰撞出火花,東西方文化在此相遇,富豪也得與窮人共處。

火山帶來的財富

西西里是義大利最大的大區,位居環地中海區域的中心。這座島嶼被第勒尼安海、愛奧尼亞海與地中海包圍,隔著狹窄的美西納海峽與義大利本土相望,周圍點綴著比較小的島嶼,其中包括名列聯合國世界遺產的埃奧利火山群島(Aeolians)。西西里本身主要是光禿的山地,地震幾乎從不間斷。卡塔尼亞(Catania)省的埃特納火山仍頻頻噴出火山灰與煙霧,使得當地戶外咖啡館的侍者必須紙罩不離手,以便隨時幫客人蓋住飲料杯口。不過富含礦物質的火山灰也是農作物的養分來源。在卡塔尼亞寬闊的平原上,這些養分為當地產的葡萄酒與食材注入獨特又極為豐美的滋味。西西里兼具亞熱帶與地中海氣候,冬季溫和多雨,夏季則因為撒哈拉沙漠吹來的西洛可風而特別乾熱。也因為年均溫很高,本地的冬季蔬果剛收成完畢,早春的蔬果緊接著來報到。對住在歐洲北部的人來說,看到西西里的豌豆上市是好兆頭,表示溫暖的日子不遠了。

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西西里有許多附屬的大小島嶼,美不勝收,鄰近陶爾米納(Taormina)的貝拉島是其中之一。

西西里的旗幟上有一個特里納克里亞(Trinacria)圖像,三隻彎曲的腿令人聯想到這座島嶼的三角形狀,也代表它的三個岬角:佩洛羅角(Peloro)、帕塞羅岬(Passero)與波也奧角(Lilibeo)。位於三條腿中央的是目光炯炯的蛇髮女妖頭像,象徵這座島嶼旺盛的生育力,因為西西里島的耕地真的很肥沃--非常、非常肥沃。每一種食用柑橘水果都在這裡種植,其中以血橙最為出名(西西里是歐洲首屈一指的血橙產地),義大利超過86%的檸檬也由這座島嶼供應。主要的農產品還有橄欖、橄欖油與葡萄。西西里至少從公元前1000 年起就開始種植杏仁,現在的產量也高達全義大利的90%。這裡的特產還包括特殊品系的櫻桃、番茄、續隨子、仙人掌果、桃子、無花果、白洋蔥、胡蘿蔔和小粒扁豆,更有廣受歡迎的紫花椰、多刺朝鮮薊、茄子、豌豆、茴香,以及大小堪比球棒的長型西葫蘆(cucuzza)。

崎嶇的山地是山羊與綿羊的天下。黑豬從古希臘時代就在西西里島現蹤,在穆斯林統治時代成為被禁吃,現在則是醃漬肉品的原料,製成火腿、醃肥肉、鹽漬豬頰肉與沙拉米香腸。綿羊奶用來製作柔軟如雲朵的瑞可達乳酪與鹹味瑞可達,而西西里的義式綿羊乳酪更是古羅馬博物學家老普林尼口中的義大利最上品。西西里沿海遍布漁港(義大利有25% 的漁船隊註冊地是西西里)。將近3000 年來,穀物都是西西里農業的支柱,總是盛產有餘,現在這裡也還是義大利杜蘭小麥的主要出口地。

在埃特納火山的山坡上的Passopisciaro酒莊,品嘗佛蘭切提(Franchetti)家族的紅葡萄酒。

地中海文化大熔爐
西西里位居地中海世界中央的戰略要津,數千年來不斷吸引各個民族前來占地屯墾。一個現代西西里人身上很可能匯集了過去所有人種的基因。史上第一波在西西里落腳的有三支部族,分別是占據西部的伊利米人(Elymian),中部的西坎尼人(Sicanian),以及東部的西塞爾人(Sicel),後來成為西西里這個名稱的由來。來自迦太基的腓尼基人善於航海,與本島西岸建立起食鹽貿易,至今運行不輟。希臘移民從公元前8 世紀起抵達西西里東岸,他們的首都敘拉古成為古代世界數一數二的大型城邦。西西里舉足輕重,在古典神話裡也成為要地,是希臘春神之母暨穀神狄美特(Demeter)的崇拜中心。

希臘人的飲食也成為西西里(與地中海)烹飪的基礎:葡萄與釀酒技術(馬梅蒂諾〔Mamertino〕是凱撒大帝的愛酒,瑪莎拉則是聞名全球的加烈酒),橄欖與榨油產業,穀物與精製麵粉。這三類產品都透過貿易傳遍古代世界。羅馬人在公元3 世紀打下西西里之後,這座島嶼轉型成帝國的糧倉,從此成為穀物產地,至今不變,反倒是當權的統治者換過一輪又一輪。

 

在西西里,煮到彈牙的乾燥麵條是標準的國民美食。

羅馬帝國衰亡後,汪達爾人與來自君士坦丁堡的拜占庭省長控制了這座島嶼,不過與9 世紀時來自北非的阿拉伯人相較,前兩者造成的文化影響不是很大。阿拉伯移民帶來先進的農業技術,例如開闢梯田與虹吸式灌溉,也多虧有他們引進了杏子、茄子、菠菜、稻米、與番紅花(用來調理美味絕倫的炸飯團〔arancine〕,內餡包著燉牛肉醬與豌豆),還有肉豆蔻、丁香、胡椒、甜瓜、肉桂、開心果、柑橘與庫司庫司。他們也引進甘蔗,為西西里人嗜吃甜食的傳統打下根基,例如用埃特納峰的積雪做成的雪酪與冰沙(granite)。這些移民也帶來糖醋口味,最知名的例子就是西西里燉菜(caponata),是用番茄醬汁燉煮的茄子,醬汁裡綴滿續隨子、橄欖、葡萄乾與松子。就連西西里首府巴勒摩(Palermo)附近的麵條工業也由他們建立。

只不過,穆斯林統領間的鬥爭讓這座島嶼陷入脆弱的處境。到了11 世紀,諾曼人(信仰基督教的法國維京人)帶著教宗的祝福入侵西西里,他們對鹽漬鱈魚的熱愛也感染了這個島嶼。諾曼人一統西西里、阿普里亞與卡拉布里亞,成立兩西西里王國(Kingdom of Two Sicilies)。在中世紀時代,兩西西里的王權在歐洲貴族世家間多次易手,而這些統治者如同之前的羅馬人,大多是不駐地的領主。外籍國王統治的時代的確帶來愛好奢華美食的品味,從某些精緻的西西里菜仍可見一斑,例如焗麵派(timballo di maccheroni)與卡薩塔蛋糕(cassata)--後面這種甜點是飾以糖漬水果、口感扎實的海綿蛋糕。

巴勒摩歷史悠久的卡波市場(Mercato del Capo)既販賣食材,也像一座街頭劇場。

到了15 世紀,西西里落入西班牙人手裡。他們引進新大陸的作物,例如玉米、辣椒、番茄與巧克力(至今仍在莫迪卡〔Modica〕依照阿茲特克人的配方製作),同時也對本島課徵無止盡的稅賦,貴族又拒絕給付島民應得的報酬,外加強震、疾病與長期食物短缺,都使得島民痛苦不堪。西西里人只得仰賴麵條與麵包維生。他們會把麵包粉撒在醬料與烤肉上增加熱量(現在已是本地烹飪的招牌手法),而通心麵、貝殼麵與新郎麵這類不含蛋的麵食經常搭配蔬菜食用。

西西里人對西班牙人深惡痛絕。他們也恨透了法國人跟奧地利人;這些外族都在歷史上的某些時刻統治過這座島嶼。然而,直到加里波底(Garibaldi)開始鼓吹統一義大利的夢想,西西里人才終於起義抵抗外侮。不過這座島在全國統一後再度遭到政府忽視,因此陷入一段腐敗與缺乏法治的時期。這樣的背景導致專門勒索農民的組織犯罪興起,演變成今日惡名昭彰的西西里黑手黨。

立足多元文化
西西里人是熱情卻多疑的民族。一波接一波的入侵者都在這裡的文化與食物留下印記,不過農夫最常吃的穀類、蔬果與魚肉還是這座島嶼的生活基礎。小麥仍是這裡最主要的穀物,用於製作麵條與麵包。小巧的西西里圓麵包(muffuletta)隨處可見,能做成三明治,而五花八門的三明治也是西西里的特色街頭小吃,尤其是在巴勒摩。不論是滾燙油膩的內臟,番茄、寬葉菊苣和茴香這類蔬菜,或是炸馬鈴薯餅,就連冰淇淋都能當作三明治餡料,用布莉歐或捲餅夾著吃,或攤在佛卡夏上。

蔬菜是西西里常見的主菜,通常會鑲入麵包粉以增加飽足感。其中最常見的是茄子,外號「土裡長出來的肉」,以及番茄。用這兩樣食材做出的最知名菜色是經典的雙茄麵。不過西西里菜的強烈風味要歸功於鯷魚。不論是生鮮或醃漬鯷魚,西西里人從披薩到麵條都會用它調味。本島海域盛產新鮮無污染的海鮮,所以西西里人也發展出生食的廚藝:旗魚、鮪魚、馬扎拉(Mazara)出色的紅蝦經常生鮮上桌,淋上橄欖油、擠一點柑橘汁就能享用。西西里人也把低廉的海產巧手化為絕妙佳餚。例如佐以野茴香的沙丁魚麵(pasta con le sarde)就是經典美食,軟嫩的海螺、蛤蜊、鰻魚、烏賊都成為噴香的庫司庫司或麵食的材料,或是在平底鍋裡用糖醋醬汁燴煮。

在義大利,沒有哪個大區重視甜點的程度能超越西西里。這裡的杏仁膏糖果是一門藝術,經過壓模與上色,從玉米穗到橄欖的任何造型都做得出來。風行全球的卡諾里捲也是西西里的產物,而且本地卡諾里的口感之絲滑香脆,無人能敵。沙巴雍是一種打發卡士達醬,冷熱皆宜,是不可錯過的美味。這裡的義式冰淇淋好吃得令人揪心,西西里人每天真的會特地休息一段時間去吃冰,就像他們會抽空喝杯濃縮咖啡一樣。各式各樣的糕點蛋糕、餅乾,還有泡芙與炸餡餅,都是艱苦人生的慰藉。


環地中海地區的各種飲食文化在西西里冶於一爐。這個大區的烹飪是調和了它的飲食歷史、貿易商機與文化傾向的成果。的確,西西里人與他們在餐桌上的享受,就是地中海的精髓。

稻米曾是西西里的基本穀物,雖然這裡現在已經沒有稻田了,西西里人還是很喜歡享用米食,尤其是炸飯糰這道經典菜色。

Arancini
炸飯團 • 可做14個

稻米曾是西西里的基本穀物,雖然這裡現在已經沒有稻田了,西西里人還是很喜歡享用米食,尤其是炸飯團這道經典菜色。Arancini 的意思是「小柳橙」,是用濃稠的番紅花燉飯包住混合豌豆的乳酪餡或肉餡,揉成大球後下油鍋炸出酥脆的表皮,跟柔膩的米飯形成誘人對比。一般認為這種飯團的起源能追溯到穆斯林統治時代,因為柑橘類水果與番紅花都是阿拉伯人引進西西里的。西西里人到了13 世紀才開始油炸飯團以便攜帶,也使得它成為本地最早的外帶食品之一,現在則是很常見的酒吧與攤販小點。這種要油炸的東西似乎留給攤商做比較好,但它其實也是普遍的家常菜,一般人會在家製作炸飯團以免浪費剩餘的燉飯。而且炸飯團做起來可以相當簡單,從我們提供的簡易番紅花燉飯食譜著手就行了。用1/2杯燉飯包住莫札瑞拉乳酪(這個簡單的食材會變成很討喜的流沙餡),就能在把飯團表層炸上色的同時讓內餡受熱融化成牽絲乳酪。下鍋前給飯團裹上一層細磨麵包粉,能讓表層炸得酥脆無比又不會吸收太多油脂,也就不會膩口了。

 

  1. 把麵包粉放入食物處理器攪打20-30秒,打成細粉後移到淺盤裡,加入歐芹末、1/2 小匙鹽、1/4 小匙胡椒與辣椒粉,混合均勻。取另一個淺盤,在裡面打散雞蛋。用水潤溼雙手,取1/2 杯燉飯在掌心壓成直徑大約8 公分、厚大約2.5 公分的扁圓形,在中央戳出一個淺洞,放進三小塊莫札瑞拉乳酪。小心地攏起飯團餅的邊緣,把莫札瑞拉整個包住,在雙手間輕柔地把飯團滾動成密封的球狀,放到鋪了烘焙紙的烤盤上備用。重複同樣動作揉製包莫札瑞拉乳酪餡的燉飯團(應該可得14 個;飯團可以冷藏最多24 小時。)
  2. 一次取一個飯團裹上蛋液,滴去多餘蛋液後再裹上麵包粉,略為施壓使粉確實沾黏,再放回烤盤上。
  3. 取另一個烤盤,鋪上三層紙巾。在大口鑄鐵鍋裡倒入大約5 公分深的橄欖油,以中大火加熱到攝氏190 度。取五個飯團,小心地下進油鍋炸大約五分鐘,中途翻面一次,使飯團徹底焦黃上色;視需要調整火力,把油溫維持在180-190 度之間。用撇渣網把飯團撈到鋪了紙巾的烤盤上靜置,吸去多餘油分後立即上桌,佐檸檬角享用。

雙茄麵是最能代表西西里的一道菜。柔軟的茄子和以香草調味的濃郁番茄醬汁碰撞出精采的火花,再與彈牙的麵條拌在一起,最後撒上奶香四溢的鹹味瑞可達乳酪片。

Pasta alla Norma
雙茄麵 • 6-8人分

雙茄麵是最能代表西西里的一道菜。柔軟的茄子和以香草調味的濃郁番茄醬汁碰撞出精采的火花,再與彈牙的麵條拌在一起,最後撒上奶香四溢的鹹味瑞可達乳酪片。這道菜的名字來自歌劇名作《諾瑪》,作曲家文琴佐‧ 貝里尼(Vincenzo Bellini) 就出身西西里的卡塔尼亞。正如同這齣歌劇代表著完美的演唱技藝,這道豐美的雙茄麵也不遑多讓。我們跟準備西西里燉菜一樣,把茄子拌鹽後微波加熱以快速逼除水氣,下鍋後才不會吸太多油。我們也發現,茄子跟醬汁最好等到快上桌再拌在一起,如此能避免茄子吸收太多番茄汁液而變得溼軟。微波茄子時如果沒有咖啡濾紙,可以拿未染色的廚用紙巾取代。記得茄子加熱完要立刻從微波爐取出,好讓蒸氣逸散。想吃辣一點可以增加辣椒碎的用量。

 

  1. 在碗裡把茄子與1/2 小匙鹽翻拌均勻。取一個盤子鋪上兩層咖啡濾紙,再噴上薄薄一層植物油。把茄子平鋪在咖啡濾紙上,微波加熱8-15 分鐘,使茄子變乾並縮水成大約1/3 大小(但不要加熱到上色)。立即取出微波爐,把茄子移到鋪了紙巾的盤子上,完全冷卻備用。
  2. 把茄子放回空出來的碗裡,淋上一大匙橄欖油,輕柔地翻拌使油均勻裹覆;丟棄咖啡濾紙,盤子暫置一旁備用。取直徑30公分平底不沾鍋,以中大火熱一大匙橄欖油,起油紋後加入茄子煎大約十分鐘,不時翻動,使茄子徹底上色、完全軟爛。平底鍋離火,把茄子移到剛才微波用的盤子。
  3. 在空出來的平底鍋裡加入一大匙橄欖油、大蒜、鯷魚、辣椒碎,利用餘熱不斷翻炒大約一分鐘,直到冒出香氣且大蒜轉為淺金黃色(如果鍋子太溫就開中火加熱)。加入番茄,以中大火加熱至微滾,續煮八到十分鐘,不時翻拌,直到略微收汁。
  4. 把茄子輕柔地拌進番茄醬汁裡,續煮三到五分鐘讓茄子徹底加熱、食材味道融合。拌入羅勒與剩餘的一大匙橄欖油,依喜好用鹽與胡椒調味。
  5. 同一時間,在大湯鍋裡煮沸3.8 公升水,加入麵條與一大匙鹽,經常攪拌,直到麵煮成彈牙口感。保留1/2 杯煮麵水備用,瀝去其餘煮麵水後把麵條倒回湯鍋,加入雙茄醬翻拌均勻。視需要以預留的煮麵水調整稠度,即可上桌享用,傳下鹹味瑞可達乳酪片隨各人添加。

《義大利料理地圖》西西里(炸飯糰、雙茄麵)

深度探訪義大利飲食文化‧100道經典義式家常菜《義大利料理地圖》

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