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Dec. 23 2014

美味關係

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  • 美味關係

我們不只依賴食物生存。我們也透過食物結交朋友、追求愛侶、感受幸福。

 

分享食物一直都是人類歷史的一部分。以色列特拉維夫附近的凱塞姆洞穴中有一個30萬年前的爐床,上面還留著古人準備餐點的證據;這是目前已發現最古老的爐床,昔日的用餐者就聚集在這裡一起進食。也有人曾在維蘇威火山的火山灰中找到一個上面有分切記號、烘烤之初就是為了讓人分食的圓形麵包。「聚會擘餅」(分餅而食的意思)這句在《聖經》中屢次出現、有數千年歷史的用語,表達了共進一餐能夠締結關係、消弭憤怒和激起歡笑的力量。孩童會用泥巴做餅、玩扮家家酒、和朋友交換零食,模仿大人的用餐規矩。打從很小的時候,我們就會在慶祝生日時吃甜食,此後,食物與愛的連結會持續一輩子——在某些信仰體系中甚至會持續到死後。在包括華人社會在內的許多文化中,生者會在墳上擺放美食佳餚,讓亡者知道他們沒有被遺忘。即使是在日子艱困的時候,宴樂的欲望也依然存在。1902年,羅伯特.法爾肯.史考特在南極洲搭乘「發現號」遠征途中,遠征隊為了慶祝冬至,也就是一年中白日最短、夜晚最長的那天,準備了一頓盛宴。他們帶了大量的糧食上船,其中有45隻羊被宰殺、掛在索具上,冷凍在酷寒的天氣中直到饗宴開始。嚴寒、黑暗和孤立的狀態都暫時被忘卻了。「有了這頓晚餐,」史考特寫道,「我們一致同意,在南極區的這些日子都值得了。」

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—Victoria Pope

 

眾人的餐桌

 

在墨西哥的密爾帕阿爾塔,虔誠的教徒一起進食、禱告、參與宗教儀式,生命因此而充實圓滿。

 

撰文:維多利亞.波普 Victoria Pope

攝影:卡洛琳.德雷克 Carolyn Drake

 

多年來,墨西哥密爾帕阿爾塔的居民每年都會在耶誕節前準備一頓大餐,份量之多會令人覺得彷彿要靠奇蹟才能完成。他們要在不到一週的時間內從無到有做出6萬個塔瑪玉米粽和1萬9000公升的熱巧克力,這個份量用來招待數千名前來大快朵頤的食客剛好,不多也不少。

 

要餵飽這麼多人可不容易。「事情多到永遠做不完,」薇吉妮亞.梅薩.托雷斯斷然說道,彷彿在暗示她沒時間聊天。她身穿白色凸紋上衣,看起來俐落又沉著。她丈夫費爾明.拉羅.希曼尼茲和她一起站在他們家的露台上,身上穿著整潔的白色馬球衫和灰色背心。薇吉妮亞和費爾明是大總管,被挑選出來負責籌備95公里外的查爾馬聖堂一年一度的朝聖活動。他們等了14年才等到這個神聖的任務。

 

這場盛宴稱為La Rejunta,意思是「集會」,透過這種方式讓群眾對朝聖之行有所期待;朝聖進行時,大約2萬名來自密爾帕阿爾塔的男女老少走過山區,來到古老的神聖洞穴,洞穴中供奉著一尊真人大小、顏色已變黑的耶穌塑像,也就是「查爾馬之主」。

 

在西班牙征服者到來前,這裡的人崇拜的是擁有魔力的本地神祇。天主教傳教士到訪後,這尊耶穌塑像憑空出現,被宣告為神蹟,查爾馬也成了墨西哥各地羅馬天主教徒的信仰聖地之一。來自密爾帕阿爾塔的朝聖者於1月3日展開前往查爾馬的徒步之旅,而「集會」饗宴就是對每一個為這個活動貢獻金錢、物品或時間的人豐盛的回饋。

 

薇吉妮亞正前往地方政府辦公室領取聖像遊行的許可證,聖像會在週日送達他們家。費爾明則開著他的黑色小卡車到鄉間尋找乾燥的彩色印第安玉米,好磨粉做成玉米漿;這是一種以玉米為基底,加上巧克力、肉桂和香草的季節性飲料,對墨西哥人而言是懷舊的滋味。集會的每個步驟都是一種儀式。活動舉行的一年之前,男人會進入森林中蒐集木頭,之後將木頭在大總管家附近高高堆起,讓它們完全風乾,以備在戶外烹飪時使用。集會需要的玉米、肉和蔬菜等食材大多由當地農民生產,絕不能使用速食半成品或在烹調過程中偷懶。食物在密爾帕阿爾塔的生活中非常重要,不論是回饋勞務、分享愛或更新信仰,都要透過食物。在這個城鎮全心投入集會的日子裡,窮人也會感到富有,而生活中遭遇的所有傷痛與羞辱,在這個慷慨的世界中都被遺忘了。

 

密爾帕阿爾塔是「高地上的玉米田」之意,而這裡從西班牙人還未抵達以前就與農業密不可分。在1930年代以前,玉米一直是此地的主要作物,後來農民才改種墨西哥料理常見的食材、比較耐旱的胭脂仙人掌。如今這個區域是墨西哥主要的胭脂仙人掌產地之一。另一個主要產業則是製作墨西哥烤肉,這是用古法慢慢烹調的烤綿羊肉,需要將整隻羔羊或綿羊在以土磚砌成的窯裡燒烤,窯內排列著多刺的龍舌蘭葉。由於密爾帕阿爾塔距離墨西哥城的市中心只有大約27公里,業者可以將產品賣給願意付高價購買的都會居民。

 

密爾帕阿爾塔區是墨西哥城最貧窮的行政區,當地人口有近半數生活在貧窮線以下。然而在這裡出生長大的人,例如璜.卡洛斯.羅薩.胡拉多,則質疑這個統計數據的意義。他問,大家族裡的每個人無論有沒有工作,每天都有飯可吃,也能得到其他形式的援助,哪來的貧窮?這個城鎮一年舉辦的慶典多得令人眼花繚亂,哪來的貧窮?羅薩是專精於農村研究的學者,他從個人和學者的視角觀察自己的社區,認為當地的社會凝聚力非常強大。「密爾帕阿爾塔的居民有自己的觀點。他們的環境和社會關係能提升他們的生活。居民常說:『我們在這裡過得比較好。』」

 

這種看法從當地很少有人移民美國可以獲得證實。傳統價值深植在這裡的日常生活中,其中最重要的就是一起用餐。

 

「我的經驗是,大家一起用餐時會產生一股凝聚力,一種親密感,」家中飼養綿羊的荷賽菲娜.賈西亞.希梅涅茲說。她常為姪兒和姪女們下廚,她說:「我覺得自己是在將一項傳統傳給下一代,等到他們長大後,會記得我所做的一切。在這裡,我們有時間下廚,有時間思考需要什麼食材,也有時間透過烹調向孩子表現你對他們的愛。」

 

荷賽菲娜就跟許多墨西哥人一樣,很享受餐後時間——在用完餐後的一段時間中,全家人都留在座位上聊天,不可以藉故離開。這時候可以慚愧懺悔、談笑風生,也可以道人長短。羅薩小時候在晚餐時聽了許多稱為nahual的女巫的故事;他的叔叔伯伯們形容這種女巫擁有變身成驢子、火雞或狗的能力。到了餐後時間,家人則會分享有關神蹟和預兆的見證、描述早年的朝聖活動,還有當年用馬馱著補給品來到查爾馬的朝聖者。餐桌,是密爾帕阿爾塔歷史代代相傳的場所。

 

瑪莉亞.耶雷亞薩.拉巴斯提達.羅薩斯的大紅色髮辮裡穿插著深紫色緞帶。她正在主廚專注且嚴厲的監督下攪拌一大鍋要用來做塔瑪玉米粽的玉米糊。主廚名叫卡塔琳娜.潘尼亞.戈梅茲,被大家稱為「卡塔女士」的她用自己的感官來判斷醬汁的氣味、膏糊的濃度,並且以將軍般的自信做調整。她絕不容許有人在烹飪的場合嬉鬧。

 

68歲的卡塔女士因為靜脈曲張而行動不便,但在最後準備的階段,她日夜不休地烹調食物。「煮菜時我心中充滿了愛,」她說。她的行為舉止處處都透露著堅毅,但說話時卻哽咽了一下。「我感覺到對上帝的愛。我祈求上帝幫助我,並且讓我的親人都能健康平安。」養大了四個孩子的她是未婚媽媽,這種身分在墨西哥的小鎮有時免不了引人非議。她一直擔任廚師工作,直到雙腳的疼痛讓她不得不辭職。如今她靠著準備宴會餐點所賺的錢養活自己。然而無論她在外面的社會地位為何,在這裡,指揮著集會準備工作的她權威十足,是一位人人尊敬的女士。

 

性情開朗,精力充沛的瑪莉亞.耶雷亞薩無視卡塔女士的嚴厲目光,她知道那只是做做樣子罷了,所以繼續跟另一名女子閒談,笑著聊墨西哥女人總跟女兒和媳婦分享食譜、對其他人卻堅決不透露烹調祕方的事。兩名女性互相分享因為心態不對而在廚房裡發生的災難。她們都認為怒氣會毀掉食物。「一定要用愛來做菜才行,」瑪莉亞邊說,邊停下手把辮子綁緊。「有些女人做菜時心中沒有愛,結果菜都不好吃。如果我覺得心不在焉,我會叫自己把煩惱放在一邊,然後懷著愛意來煮菜。」

 

在場的女性有些認為食物也是通往神聖力量的橋梁,是上帝神聖計畫的一部分。滿頭白髮的多米提拉.拉古娜.歐帖加有一次不慎打翻了一鍋巧克力辣醬,滾燙的醬汁順著她的雙腿流到廚房地板上。她理應被燙傷才對,然而趕到現場的消防隊員大吃一驚:她身上為什麼沒有任何紅腫的痕跡?另一位志工吉耶米娜.蘇阿雷茲.梅薩則是發現她在查爾馬供應給朝聖者的蝦子湯會神祕地增加。她煮了很多,但她還是認為一定不夠。「我祈求上帝讓湯夠喝,結果它真的增加了。我煮蝦子湯時,付出了我的靈魂和所有心意,它就變多了。」她琥珀色的雙眼害羞地往下看。「沒錯,我相信那可能是神蹟。」

 

到了週五,費爾明的腰上已經緊緊纏了一條寬皮帶,用以支撐他疼痛的背部。他的背心上滿是斑斑汙泥。爐火燃燒著;數百名志工正勤快地工作。在大家共同的努力中有一個奇蹟,那就是每個人似乎都不需要指導,就知道自己所扮演的角色。他們彷彿踏著輕鬆的舞步般移動——儘管工作台都很擁擠,卻誰也沒撞到誰。卡塔女士的廚房副手之一嚴肅地對正在包塔瑪玉米粽的婦人說,粽子裡的辣椒醬漏出來了。小心點,她責備道。

 

烹調工作即將完成,但費爾明算了算,發現還需要更多塔瑪玉米粽。廚房大軍於是重新集結。頭上綁著紫色緞帶的瑪莉亞將木頭攪拌棒插進濃稠的玉米糊原料中快速攪拌以混入空氣。結塊慢慢消失,混合的原料也拌成了玉米糊。卡塔女士嚐了一口。她毫不猶豫地說,多加點豬油,多加點鹽巴。每添加一匙,都彷彿是某個儀式的一部分,每一匙都能增添一份恩典、一份對上帝與彼此的奉獻。女性將玉米糊包進玉米葉裡,然後將包好的玉米粽一箱箱地搬下斜坡交給男性,他們會把玉米粽放在舊油桶裡煮。每個桶子裡都放了一只長得像火柴人的稻草護身符。男性志工將粽子浸泡在龍舌蘭酒或其他烈酒中,以確保能煮出好味道。

 

週日的破曉時分,廚師們臉上都累出皺紋了,但大家都說自己不累。還誇口信仰給了他們精力,可以徹夜工作。大總管薇吉妮亞也堅稱自己很好,但她顯然已經精疲力竭。白色衣衫不再整潔的她帶著緊繃焦慮的表情,將木頭丟進塔瑪玉米粽下方的柴火中。上菜的時刻到了,男廚師如哨兵般站好並逐一將粽子分發給與會者;每個人領到的數量依照捐獻的金額多寡而不同。以同樣方式分發的玉米漿入口時醇厚滑順,那是因為卡塔女士為避免結塊而攪拌了一整夜。無論再怎麼疲憊,她也不會交出把一整天川流不息的群眾餵飽的工作。「我為什麼要讓別人搶我的功勞?」

 

她舀玉米漿給孩子時,他們發出開心的歡呼,此時卡塔女士終於露出微笑,接著咧嘴綻放笑容。不過她很快就恢復到板著臉的專注狀態。還有好幾千杯的玉米漿要舀呢。而且再過幾天,他們又要在一種叫作piñata的裝飾裡塞滿糖果,準備在名為Las Posadas的耶誕慶典中使用;這個慶典為期九天,將一路持續到耶誕夜。到時候會有節慶用的防水布棚點綴這座城鎮,而密爾帕阿爾塔的居民也會再度臣服於食物、家庭和信仰的力量之下。

 

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