攝影： 布萊恩．芬克 Brian Finke

長夜將盡，在德州北部「潘漢德」狹長地帶的高平原上，藍格勒飼育場中2萬公噸的肉開始騷動。經營這座牛肉之城的人類已經起來好幾個小時了。飼料廠的煙囪冒出滾滾蒸氣，卡車轆轆地開進餵食通道，把經過蒸氣處理並碾平的玉米片如流水般倒入14公里長的混凝土飼槽。在一間又一間擁擠的畜欄裡，巨大的牛頭從欄杆裡探出來，埋到飼槽中。這裡一共有4萬3000隻牛，對其中大多數來說，這天和任何日子一樣，牠們將長出最多可達1公斤、油花均勻的牛肉。然而，在飼育場的北端，有數百頭牛正邁入生命的最後一段旅程：到了下午，牠們將一分為二地掛在鐵鉤上。

肉是謀殺。吃肉，特別是牛肉，危害的程度就等於香菸再加上悍馬車。為了動物、為了我們的健康、也為了這個星球的健康，我們必須少吃一些肉。肉是美味的。肉是營養的。全球對肉的需求量增高是有道理的，我們一定要想辦法生產更多肉。

簡單說，肉，特別是牛肉，已經成為激烈論戰的焦點。

大規模牛肉生產業的批評者說，這個產業導致氣候暖化、浪費原本可餵養更多人的土地，並且造成珍貴水資源的汙染和浪費。不只如此，數百萬隻牛因此在禁錮中度過悲慘的一生，提早結束生命。而大多數人對於吃下去的牛肉到底怎麼來的卻都不甚了解。為了深入了解肉的世界，我在去年1月來到德州土利亞的藍格勒飼育場，在那裡度過一週。

某個星期二早上6點45分左右，我和仙人掌飼育公司的營運長保羅．德弗爾站在一起。仙人掌除了經營藍格勒，還擁有其他八間分布於潘漢德地區和堪薩斯州的飼育場，每年提供100萬頭肉牛。我和德弗爾一起看著幾十頭牛上了貨車。氣溫在攝氏零下7到11度之間，17隻牛身上冒著熱氣，被牛仔們或騎馬或徒步地趕著通過護欄通道。17隻牛剛好可以裝滿一輛18輪雙層貨車的一層貨板。牠們不可能知道自己要前往何方，但是，帶頭的那一隻牯牛仍然在坡道上方停住，拒絕上車。

經過一位牛仔嫻熟地幾下調度後，塞車的牛群在幾秒鐘內就恢復移動了。將近10公噸的活體貨物湧上貨車上層，另外10公噸擠滿了下層。貨車引擎發動，塵土從車子兩側的縫隙間抖落。司機關上捲門，爬進駕駛座，駛過飼育場出發上路。

我和德弗爾坐在他的小卡車裡尾隨在後。在這些牛最後住過的畜欄裡，壓路機已經忙著清除地上累積五個月的糞便。我們開到飼育場的大門時，駛往27號州際公路和阿馬立羅郊外的泰森肉品加工廠的貨車已經快要看不到了。我們緊追在後，背後的天空此際才漸漸透出粉紅色的曙光。

德弗爾說：「剛才那些上了貨車的牛，一隻就可以做成1800份正餐。很驚人。我們前面這輛貨車上載了6萬份正餐。」

仙人掌飼育公司的總部設在阿馬立羅，公司由員工擁有，當年的創辦人之一是來自內布拉斯加州的牧牛業者保羅．恩格爾。故事要從1960年說起。恩格爾當年為了幫內布拉斯加的一家飼育場買牛而來到這個地區時，發現潘漢德是經營飼育場的完美地點。除了牛隻數量豐富外，這裡溫暖乾燥的氣候有利牛隻快速成長（又溼又冷的天氣會浪費牠們的熱量），還有充足的穀物。

潘漢德地區在接下來幾十年成為全世界的飼育場之都。恩格爾在1975年創立仙人掌，將之打造為全世界最大的肉牛飼育公司（今為世界第二大）。對恩格爾來說，他創立這家公司的使命就是讓人人都吃得起牛肉。「我父親沒見過有誰不喜歡吃牛肉，」現任執行長麥克．恩格爾說。「但他倒是認識很多吃不起的人。」

63歲、友善低調的麥克．恩格爾不太符合典型的牛肉大亨形象。他父親創立仙人掌公司時，麥克正在攻讀生物化學的博士學位。畢業後，他繼續走研究之路，過了24年才回到阿馬立羅。那是1993年，牛肉產業在那一年嚴重受創。原因是速食餐廳Jack in the Box的漢堡受到致病性大腸桿菌汙染，造成四名兒童死亡，數百人生病。

那次事件後，又爆發了大眾對狂牛症的恐慌。截至目前為止，還沒有人因為吃了美國牛肉而感染人類狂牛症。不過美國人發現，家畜的蛋白質如果受到汙染就會散播這種疾病，但這些蛋白質卻經常被拿去餵牛，一直到1997年美國食品暨藥物管理局才禁止了這種做法。媒體對飼育場的描繪則日趨一致：這些是殘忍、令人作嘔、違反自然的地獄。

有一天，我在卡車上向德弗爾問起「齊帕特羅」。這是一種有爭議的飼料添加物，可以讓牲口增加額外的體重。他在回答之前先要求我「不要先入為主，把麥克．恩格爾和保羅．德弗爾想成邪惡的人。」這話聽起來很奇怪，不過也反映出存在於美國肉品消費者和主要生產者之間的巨大鴻溝。

德弗爾在德州休士頓北方的一座小農場上長大，一家人吃的都是自己耕種的食物，有時還能賣掉一些。「我們有牛、有雞、也有山羊。」

他說。他們家也種了幾公頃的豌豆，他現在回想，總覺得自己好像一直在採豌豆。他並不懷念那樣的生活。

那樣餵不飽全世界，他說。也提高不了人們的生活水準。要做到這些，靠的是以科技提升產量，減少浪費。

藍格勒飼育場掛了一塊標語：「仙人掌的信念：以最低成本、最高效率，化飼料能量為最大牛肉生產量。」要實踐這個信念，必須在科技輔助下細細呵護4萬3000頭牛的瘤胃。

瘤胃是牛四個胃中最大的一個。「大自然的奇觀，」德弗爾說。它像一顆巨大鼓脹的氣球，可容納多達150公升的液體。我第一次看到瘤胃是在威斯康辛州的一間小型屠宰場，那個瘤胃占滿了一整輛手推車。還在牛的體內時，它也幾乎占滿了牛的左側體腔。牛吃下的食物在這個大槽裡經過複雜的微生物生態系發酵，釋出的揮發性脂肪酸能讓牛隻從中獲取能量。我在藍格勒的這幾天才了解到，原來瘤胃也和賽車的高性能引擎一樣，經常要進維修站讓訓練有素的工作人員保養。

保養工作的目標在於盡可能地讓瘤胃產生最高能量，讓牛在不生病的情況下盡快增加體重。反芻動物能夠消化主要成分為粗料的草，但主要成分為澱粉的玉米粒所含的熱量卻高得多。在藍格勒，肥育期的牛飼料只有8%是粗料，也就是磨碎的高粱與玉米株。其餘都是壓成片狀、讓所含澱粉比較容易消化的玉米，以及乙醇的副產品。

這些飼料還添加了兩種抗生素。孟寧素能夠殺死瘤胃中對玉米消化力不高的纖維發酵菌，促進其他菌種增殖；泰黴素可幫助預防肝膿腫，這是採高能量飲食的牛容易罹患的疾病。

高穀類配方的飼料還會提高酸中毒的風險。當酸累積在瘤胃裡並散布到血液中，動物就會生病，嚴重的情況下甚至會瘸腿。每隻牛的罹病風險都不同。

由衛星定位系統導航的餵飼卡車在每間畜欄倒入精準的飼料量。飼育經理阿曼多．瓦格斯每天早上都會調整每隻牛的飼料量，有時調整幅度可小至100公克，以確保這些牛在既不造成浪費也不導致生病的情況下，吃到適足的飼料。牛仔騎著馬在各畜欄之間巡視有哪隻牛的左側腹凹扁（表示瘤胃沒有裝滿食物），或者牛頭低垂（生病的徵兆）。仙人掌的獸醫師卡特．金說，飼育場的牛大約有6.5%會在某個階段生病，大多數是呼吸道感染。大約1%會在還沒長到可屠宰的重量前死亡。

藥品對於飼育產業至關重要。每一隻送到藍格勒的牛都會被植入兩種刺激肌肉生長的類固醇激素。德弗爾說這些藥物可以省下每頭牛大約100美元的飼料費――以飼育業向來偏低的利潤來看，這樣的數字相當可觀。最後，在牠們生命的最後三週，藍格勒還會為這些牛施打β促效劑，催發牠們長出更多瘦肉。

美國在2013年生產的牛肉與1976年相當，大約為1200萬公噸。但養殖的牛隻總數少了4000萬隻，屠宰量也少了1000萬隻。和1976年相比，2013年屠宰的牛隻平均每隻產出的肉多了23%。在仙人掌飼育公司看來，這是一則科技的成功故事，而在全球肉類需求持續升高的趨勢下，肉品業者必須持續擴大這種做法。

當我告訴朋友們我在牛隻飼育場待了一個星期時，他們說：「那一定很恐怖。」其實不然。藍格勒的員工看起來相當稱職而且敬業。他們盡量溫柔地對待牛隻。畜欄裡有一點擁擠但不至於無法動彈，每隻牛大約有15至20平方公尺的活動空間，再加上牠們本來就喜歡挨在一起，畜欄裡還是有空地。我在飼育場內坐著車窗搖下的小卡車來來回回，也曾站在畜欄裡頭好幾個小時，氣味並不算太糟。

飼育場符合永續精神嗎？這個問題涉及的面向太多，很難有一個簡單的答案。由於抗生素耐性對人體的影響愈來愈受到關注，美國食品暨藥物管理局（FDA）制定了自願性的規範，以限制餵食動物時所能添加的抗菌藥物。至少在FDA的認定中，藍格勒使用的激素及β促效劑並不被視為對人體健康有害。不過，一旦動物將這些藥物排出體外，對環境可能會有什麼影響就很難說了。

德弗爾最擔心的問題是水。在德州潘漢德地區，供應飼育場玉米及其他作物的農民會抽取奧加拉拉含水層的地下水；若照目前的速度，本世紀內就會把水抽乾。但是德州飼育場對穀物的需求老早就超過了當地的供應量，許多玉米現在都是從玉米帶用火車運來的。

最大也最讓人頭痛的問題是全球性的：如何在保護生物多樣性及對抗氣候變遷的同時，滿足對肉品的需求？近來常見的一個論點是，已開發國家的民眾應該減少肉類攝取量、以雞肉取代牛肉，如果非吃牛肉不可，就吃草食飼養的牛。我懷疑解決之道真有這麼簡單。

首先，這個說法忽視了動物福祉。結束一週的藍格勒之行後，我造訪了一座現代化的肉雞場。這座肉雞場乾淨整潔，農場主人似乎也立意良善。但是，在燈光幽暗、150公尺長的雞棚裡，地上密密麻麻地擠滿了3萬9000隻白肉雞，牠們被養殖是為了長出豐厚的胸肉並於七週內成熟。作為一名肉食者，如果想把動物受的苦減到最低，吃牛肉還比較快。

但是，富裕國家的人民少吃牛肉就可以幫助餵飽這個世界嗎？至少從1971年起就有人主張以穀物餵養動物是浪費之舉，特別是牛肉，因為每生產1公斤牛肉所需要的穀物是生產1公斤雞肉的四倍。美國收成的穀物用來餵養動物的比例，已從當年的81%跌至今天的42%，一來是因穀物產量提高，二來是有更多的穀物用來製造乙醇。美國現在生產的穀類有36%用來製造乙醇，僅約10%用於飼養肉牛。儘管如此，大家或許依舊認為美國人若能少吃牛肉，就可有較多的穀物留給貧窮國家的飢餓人民。

沒有太多證據顯示這樣的事情真會發生在現實世界裡。在美國華盛頓特區的國際食物政策研究所（IFPRI），研究人員運用世界糧食系統的經濟模型推算，如果所有已開發國家將肉品的消耗量大幅減少為現在的一半，將會有什麼影響。「對發展中國家的糧食安全影響很小，」IFPRI的麥可．羅斯格蘭特說。玉米和高粱的價格下跌對非洲會有一點幫助，但全球的主要食用穀類是小麥和稻米。即使美國人少吃牛肉，愛荷華州的玉米農民也不會出口小麥或稻米到非洲和亞洲。

少吃牛肉可能對全球暖化有重要影響的概念也同樣有問題。聯合國糧食和農業組織去年進行的一項研究結論指出，牛肉生產所排放的溫室氣體占全球排放量的6%。但是就算全世界都不吃牛肉，減少的排放量也不會達到6%，因為其中有超過三分之一的排放量是來自種植和運送穀物飼料時所使用的肥料及化石燃料。而這些農民還是會繼續耕作；畢竟，我們還是得餵飽飢餓的世界。

假設美國人把肉牛完全從美國地表消滅，可以確定溫室氣體排放量將減少2%左右，這個數字包括牛打嗝時直接排出的甲烷，以及糞便所釋出的甲烷和一氧化氮。其實美國曾經以讓人遺憾的方式做過類似的事情。根據賓州州立大學的A．N．荷里斯托夫估算，在歐洲移民抵達以前，漫遊於北美大陸的5000萬隻美洲野牛，所排放的甲烷比今日的肉牛還要多。

儘管飼育場使用藥物的做法讓人疑慮，但它們能夠減少土地開發並降低溫室氣體排放。根據聯合國糧農組織統計，每生產1公斤拉丁美洲牛肉所排放的溫室氣體是北美洲牛肉的兩倍以上。這是因為拉丁美洲的牛養在牧場上的比例較高，也因為牧場業者為了開闢牧場和飼料耕地砍倒了太多雨林。全球對肉類的需求持續上升，面對滿足這個需求的巨大難題，世界自然基金會的糧食專家傑森．克雷說：「飼育場絕對比草食飼養好。我們必須更有效率，用更少生產更多。」

不過，經濟效率並不是唯一標準。牛在世界很多不宜耕作的土地上吃草。如果放牧經營得宜，可以讓土壤更肥沃、土地產能更高，就像過去的美洲野牛之於北美大草原。我拜訪了幾位草飼牛肉的生產者，他們實施一種稱為「整體管理」的放牧方式。有別於讓牛群一整年散布在一片廣大的牧場上，這些牧場業者利用攜帶式的電動柵欄將牛群圈限在小範圍內，每隔幾天就移動柵欄，確保牧草被吃到剛剛好的程度，也有時間恢復。

倡行這種放牧方式的是辛巴威科學家艾倫．薩弗瑞，他宣稱整體管理放牧法可以大量吸收大氣中的二氧化碳――這是個備受爭議的說法，不過我拜訪的那些牧場業者都信誓旦旦地說這種放牧方式徹底改變了他們的牧場。他們生產牛肉的經濟效率雖不如飼育場，但在某些方面對生態比較友善。他們不在飼料中添加藥物，也不靠大量施肥的土壤所種植的玉米提供牛隻養分；不會有玉米從1500公里外的地方以火車運來，也不會有玉米化作成堆的糞肥。相反地，他們的牛塑造並且也維持了一片地貌。

我拜訪科羅拉多州的藍嶺牧場時，正值產犢季。牧場主人喬治．惠頓和妻子茱莉．蘇利文就像這裡的其他牧場業者一樣，在長達十年的大旱中只能勉力維持收支平衡。但最近的發展為他們帶來一線希望：他們和附近農人合作，這些農人讓惠頓的牛啃食作物殘株和灌溉過的覆蓋作物，如高粱、芥藍和三葉草。這種做法不僅養肥了牛隻，同時也能讓農地更肥沃。

某天清晨5點30分，我和惠頓到他的牧場檢視牛隻。覆雪的桑格雷克里斯托山脈在灰濛的天色中若隱若現，金星宛如直升機發出的光束在東方天空閃耀光芒。天亮之後，我們看著一隻初生的牛犢努力完成牠的第一次站立，用顫巍巍的四條腿搖搖晃晃地捱到媽媽身旁，終於找到了母牛的乳房。

「牠們一生都過得很好，」「全景肉品」前執行長麥克．葛瑞夫說。「只有一天除外。」

在藍格勒的時候，我曾問過獸醫師卡特．金，將一手照料的動物送上路是什麼感受。「老實講，」他說，「每次在州際公路上經過一輛載滿這些肥牛的卡車時，我都會無聲地說聲謝謝，感謝這些牛餵養我們的國家。」

送走牠們的那個星期二早晨，我和保羅．德弗爾沿著27號州際公路向北開，追上了那輛以時速110公里奔馳的貨車。泰森公司沒有同意讓我參觀肉品加工廠，但是德弗爾答應帶我一路跟著這些牛到加工廠門口。他將車子開到貨車旁邊，可以看見裡面的牛隻，然後又退回貨車後方。我們的擋風玻璃上覆了一層薄薄的水霧：是一隻小母牛在前方的貨車上小解。

在每天屠宰多達1800隻牛的德州赫瑞福「卡維內斯牛肉加工廠」，董事長崔佛．卡維內斯帶我參觀廠區。我們在被稱為「重擊室」的房間目睹幾隻牛的生命終結。牠們先被爆彈槍射擊前額而失去知覺，然後被綁住後蹄倒掛起來，由一人執刀切開頸動脈和頸靜脈而死亡。吃動物是有違道德的――這樣的想法有其吸引力，而也許我們這個物種終有全體茹素的一天，但這個想法並不符合人類在演化歷史中的狩獵者角色。而相較於死在獵人手下，我在卡維內斯及另一座屠宰場所見的死亡過程似乎比較迅速，也少了一些恐懼和痛苦。

在我結束採訪行程返家後，正好該做年度健康檢查了。我的膽固醇值比去年高了一點，醫生問我是否有什麼原因。我說這陣子都和牧場業者以及他們家的牛排混在一起。我的醫生已經有20年沒碰過牛排，他完全不表同情。「說『不』就對了，」他說。少吃牛肉對我和大部分人都有益無害，這點無庸置疑。不過，這樣做對我們或這個星球究竟有多少好處，則還沒有清楚的科學證據。

這次採訪之後，真正讓我想說「不」的是那些反牛肉的狂熱言論，還有我們美國人將飲食、公共衛生、氣候變遷與糧食安全等複雜的社會議題，簡化為有英雄和壞蛋的道德故事這種傾向。在獨立紀念日的週末，我來到我家附近雜貨店的肉品櫃。有一磅10.99美元的安格斯肋眼排，旁邊是來自明尼蘇達州的牧場、一磅21.99美元的草飼肋眼排。兩種都好，但最後我買了漢堡肉。

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