杯底的糖

這些東西非丟不可。在密西西比州克拉克斯代爾的科克派屈克小學，汽水販賣機、零食販賣機、油炸鍋，全被從走廊拖吊出去，跟其他垃圾一起堆放在學校後面的路邊。這是七年前的事，當時行政人員首度意識到事態嚴重。克拉克斯代爾是密西西比河三角洲上頗富盛名的城鎮，曾為我們開啟三角洲藍調的黃金時代，然而這裡卻位居美國一場巨大健康危機的中心。居民罹患肥胖症、糖尿病、高血壓、心臟病的比例極高：某些專家說，這是拜糖所賜。克拉克斯代爾多數居民的祖先當年就是為了這種作物，以奴隸的身分被帶到地球的這一邊。「我們知道我們必須採取行動，」科克派屈克小學的校長蘇珊‧沃頓告訴我。
沃頓帶領我穿越校園，一邊談論教職員如何幫助一天有兩餐在學校餐廳解決的多數學生――用爐烤取代油炸、以水果代替糖果。「這些孩子拿到什麼就吃什麼，通常都是最甜、最便宜的食物：蛋糕啦、奶油啦、糖果啦。一定要改變才行。這都是為了學生，」她解釋。

就拿剛升上橡木林中學的尼可拉斯‧斯卡洛克來說吧。尼可拉斯才上五年級時就已經有61公斤。「他很怕上體育課，」沃頓校長告訴我。「他跑步有問題、呼吸也有問題――這個孩子什麼問題都有。」

「當然啦，我沒資格評論，」沃頓笑著拍了拍自己的大腿。「我自己也是個胖女人。」

我在學校餐廳見到了尼可拉斯，他坐在母親瓦姬亞‧瓊斯身旁。容貌出眾的瓊斯今年38歲，她告訴我她為了自己、也為了給尼可拉斯一個榜樣而改變了自己的飲食習慣。「我以前一天到晚吃甜食，因為我整天坐在辦公桌前，除了吃零食還能做什麼？但我現在改吃芹菜，」她告訴我。「別人都說：『妳這麼做是因為妳交了男朋友。』我說：『不，我這麼做是因為我想健康地活下去。』」
取一杯水，加糖到水滿至杯緣，靜置五個小時。回來時，你會發現糖的結晶已經沉澱在杯底。克拉克斯代爾這座大城位居全世界最肥胖的工業化國家、該國最肥胖的州、該州最肥胖的郡之一，如果說美國是一杯加了糖的水，克拉克斯代爾就是這杯糖水的杯底，所有的糖都沉澱在像尼可拉斯‧斯卡洛克這樣的孩子體內。糖分的後遺症就展現在一個男孩身上。

杏仁軟糖做的清真寺

話說從頭。大約1萬年前，新幾內亞島上的人開始種植甘蔗。他們採下甘蔗生吃，嚼食莖部，直到舌尖迸發出令人心蕩神馳的滋味。糖在新幾內亞的古老神話中扮演著重要角色，是一種萬靈丹，能治百病、解千愁。有一則神話說，太初第一人與一根甘蔗莖巫山雲雨，孕育了人類。宗教儀式上，祭司會啜飲盛裝在椰子殼裡的糖水，後來則以一罐罐可樂取代。
慢慢地，糖在島嶼之間傳播開來，最後在公元前1000年傳入亞洲大陸。公元500年，糖已經在印度被製成粉狀、當成藥物使用，治療頭痛、胃痙攣及陽痿。有很長一段時間，糖的精製技術都是一門祕技，只在師徒之間相傳。到了公元600年，製糖技術已經流傳到波斯，君主們開始以大量甜品款待賓客。當阿拉伯軍隊征服這個地區時，也一併帶走了糖的知識與對糖的喜好。糖的傳播就像水花四濺：先是這裡、接著是那裡，凡是信奉阿拉的地方，都出現糖的蹤跡。「阿拉伯人不管到哪裡都帶著糖，包括產品本身與製作技術，」西德尼‧明茲在《甜味與權力》一書中寫道。「人們說，《古蘭經》到哪裡，糖就到哪裡。」

穆斯林哈里發把糖當成炫耀的工具。杏仁軟糖蔚為風潮，被雕塑成各種光怪陸離的造型，用以展現國家的財富。一位15世紀的作家提到，曾有個哈里發下令建造一座完全用杏仁軟糖雕塑而成的清真寺。人們為之驚嘆、在裡頭祈禱膜拜，最後窮人吃掉它。阿拉伯人將糖的精製技術提升到爐火純青的境界，並且將它變成一種工業。這種工作極其艱苦。到了1500年，隨著糖的需求量急遽攀升，這種工作被視為最低賤的勞役。蔗田裡很多工人都是穆斯林與基督徒交戰時被擒獲的東歐戰俘。

最早愛上糖的歐洲人也許是為了從異教徒手中奪回聖地而東征的英國與法國十字軍。他們返鄉時，滿腦子都是糖的想像、糖的故事、糖的記憶。由於溫帶氣候不適合栽培甘蔗（甘蔗只有在雨水豐沛的熱帶土地上才能長得好），最早的歐洲市場是建立在與穆斯林世界的少量交易上。這些送到西方的糖只有王公貴族才能享用，珍稀到被列為香料的一種。但隨著鄂圖曼土耳其帝國在15世紀的擴張，與東方的貿易日漸困難。愛糖成癡的西方貴族沒有多少選擇：要不跟南歐的小製糖商做生意，要不擊敗鄂圖曼帝國，再不然就是開發新的來源。
學校老師將這段時期稱為「地理大發現時代」，當時歐洲人為了尋找新的領域和島嶼而前往世界各地。事實上，有一個重要的動機就是為了尋找適合甘蔗生長的土地。1425年，有「航海家亨利」之稱的葡萄牙王子將甘蔗連同一批早期殖民者送到了馬德拉島。這種作物很快就被帶到其他新發現的大西洋島嶼上，包括維德角群島和加納利群島。當哥倫布於1493年二度啟航前往新大陸時，他也帶了甘蔗。糖的量產時代於是來臨，加勒比海島嶼上到處可見以奴隸為工的大農場。時間推移，最後出現的是現代城市郊外黑煙裊裊的大型煉糖廠、大量消費、肥胖的兒童，以及臃腫的雙親。

糖的奴隸

哥倫布在伊斯帕尼奧拉島種下了新大陸的第一支甘蔗，這個地方在幾百年後爆發了大規模的奴隸反抗運動，絕非巧合。不出幾十年，牙買加及古巴的高地上就到處都是榨蔗廠，雨林被砍伐殆盡，原住民不是死於疾病或戰爭就是淪為奴隸。葡萄牙人創造了一個最有效率的模式，將巴西變成早期的經濟繁榮殖民地，超過10萬名奴隸生產出一噸又一噸的糖。

甘蔗的栽培量變大，糖的價格就下滑了。價格下滑，需求就增加了。經濟學家稱之為「良性循環」 。17世紀中葉，糖開始從奢侈香料轉變成大宗作物，先是供中產階級使用，然後是窮人。

到了18世紀，糖與奴隸制度已經密不可分。每隔幾年就有一個新的島嶼被納入殖民地，林地被清空、種上甘蔗。原住民死去後，農場主人就用非洲奴隸取而代之。收割壓碾後的作物被堆進船艙，運往倫敦、阿姆斯特丹、巴黎，在那裡交換製造品，這些商品再運往非洲西岸，用來換取更多奴隸。這個「三角貿易」有其血腥的一面，也就是造成數百萬非洲人死於途中的「中間航道」。在英國於1807年禁止販奴之前，有超過1100萬非洲人被送到新大陸――其中超過一半都進了甘蔗農場。根據千里達政治人物與歷史學家艾瑞克‧威廉斯的說法：「奴隸制度並不是種族歧視的結果；反之，種族歧視是奴隸制度造成的。」換言之，非洲人並不是因為被視為低等人種才被奴役。白人是為了將早期糖業貿易繁榮所需的奴隸制度合理化，才把他們視為低等人種。

巴貝多是英國最早的產糖島嶼。某個英國船長在1625年5月14日發現它時，它還是個無人島，但沒過多久，島上就已經滿是榨蔗廠、農舍、棚屋。巴貝多早期也種植菸草和棉花，但就像加勒比海地區其他栽植甘蔗的地方一樣，甘蔗很快就占領了整座島嶼。不出100年，該島的地力就被耗盡，地下水層也告枯竭。到了那時，最有野心的種植者都已經離開巴貝多去尋找下一個可供剝削的島嶼了。1720年，牙買加奪下了產糖量第一的寶座。

對非洲人來說，這些島上的生活有如人間地獄。整個加勒比海地區有數百萬人死在甘蔗田和壓榨廠，或死於企圖逃跑的路上。慢慢地，歐洲人開始意識到這項貿易的罪惡。改革者呼籲廢奴，家庭主婦拒買奴隸生產的蔗糖。伊麗莎白‧阿博特曾引用貴格教派領導人威廉‧佛克斯的話。佛克斯告訴群眾，他們每消費500公克的糖，「就等於吃下50公克的人肉。」伏爾泰的《憨第德》裡有個缺了一隻手和一條腿的奴隸，他這麼解釋自己肢體殘缺的原因：
「我們在榨糖廠工作的時候如果被石磨夾到手指，他們就把我們的手砍掉；如果我們企圖逃跑，他們就砍掉我們一條腿。這兩種事我都遇上了。這就是你們在歐洲吃糖的代價。」

但糖業的興盛無法遏止。那個時代的糖就像現在的石油。1700年，一個普通的英國人每年平均要吃掉1.8公斤的糖。1800年，一般人每年吃掉8.2公斤的糖。到了1870年，同樣這個愛吃糖的傢伙每年吃掉的糖已經多達21公斤。他滿足了嗎？當然沒有！1900年，他的消耗量達到每年45公斤。在這30年間，全世界的蔗糖及甜菜糖產量從每年250萬公噸暴增到大約1200萬公噸。今日一個普通的美國人一年要攝取35公斤的添加糖，也就是一天超過95公克。
今日造訪巴貝多，還可以在那裡看到糖留下的痕跡：傾頹的榨蔗廠。風華不再的宅院。用果醬和蘭姆酒餵飽遊客的旅館。還有那少數幾家仍在運作的工廠，甘蔗被送進壓榨機，甜膩的粗糖沿著滑槽落下。我站在一座煉糖廠內，戴著安全帽的員工在我周圍來來去去。我看到一塊手寫的牌子，是一段祈禱文，祈求上帝賜給他們收穫作物所需的智慧、保護及力量。

罪魁禍首

「好像每次我研究一種疾病，最後都會追溯到糖身上。」
我和科羅拉多大學丹佛分校的腎臟學專家理查‧強森在他的辦公室內談話。「為什麼〔全世界〕三分之一的成人有高血壓，但在1900年卻只有5%？」他問。「為什麼1980年罹患糖尿病的人口是1億5300萬人，現在卻有3億4700萬人？為什麼美國的肥胖人口愈來愈多？我們認為糖就算不是罪魁禍首，也是元凶之一。」

早在1675年，也就是西歐經歷第一波糖潮時，英國皇家學會創始會員湯瑪斯‧威利斯醫生就注意到糖尿病患的尿液嚐起來「出奇的甜，像加了蜂蜜或糖一樣。」250年後，哥倫比亞大學的海文‧愛默森指出，糖尿病患死亡人數在1900到1920年間大幅增加，跟糖的消費量增加有明顯關係。1960年代，英國營養學家約翰‧尤德金進行了一系列動物與人體實驗，結果顯示含有大量糖分的飲食會提高血液中的脂肪及胰島素含量――兩者都是心臟病與糖尿病的風險因子。但其他科學家都一致把矛頭指向飲食中過多的飽和脂肪造成的膽固醇，認為這才是肥胖症與心臟病罹患率升高的原因，於是尤德金的訊息就被這些聲浪給淹沒了。

因此相較於20年前，脂肪在美國飲食中所占的比例減少了。但美國人的肥胖比例卻是有增無減。強森和其他專家表示，糖是首要因素，尤其是果糖。蔗糖（或稱食用糖）是以等量的葡萄糖和果糖組成的。果糖就是水果中的天然糖分，食用糖中那可口的甜味也是這麼來的。（簡稱HFCS的高果糖玉米糖漿也是果糖和葡萄糖的混合物――汽水中大約有55%的果糖、45%的葡萄糖。蔗糖和HFCS對人體健康的影響似乎頗為相似。）強森向我解釋，雖然葡萄糖是靠人體全身細胞代謝的，但果糖主要是由肝臟處理。如果你透過能被快速消化的食物攝取太多果糖，你的肝臟就會分解果糖，產生一種稱為三酸甘油酯的脂肪。
這些脂肪有一部分會累積在肝臟內，長期下來可能導致肝臟肥大、功能失調。但也有不少三酸甘油酯會被排入血液。隨著時間過去，血壓會升高，人體組織也會逐漸對胰島素產生抗性。胰臟的因應之道是分泌更多的胰島素，試圖將狀況控制住。最後就會引發我們所知的代謝症候群，症狀是肥胖（特別集中在腰腹）、高血壓以及其他代謝方面的變化，如果不加以改善，則可能導致第二型糖尿病，並且提高心臟病發作的風險。

美國心臟協會最近也開始發聲，警告大眾不要在飲食中添加太多糖。但他們的理論是糖只含有熱量，不具任何營養價值。強森和他的同事認為這種說法沒有說到重點。過多的糖不只是空有熱量而已。它還會毒害人體。

「這跟卡路里無關，」加州大學舊金山分校的內分泌學家羅伯特‧拉斯提格說。「如果攝取過量，糖本身就是一種毒物。」

強森將老生常談的說法總結如下：美國人之所以肥胖，是因為他們吃太多、動太少。但他們吃太多、動太少是因為他們嗜糖成癖。這不只讓他們愈來愈胖，且剛吃完糖的那陣亢奮一過，糖也會耗損他們的體力，讓他們癱倒在沙發上。

「你一直看電視不是因為電視有那麼好看，而是因為你吃了太多糖，沒力氣運動。」

怎麼解決？不要再吃那麼多糖。一旦減少糖的攝取量，很多病症都會消失。問題是在今日這個世界，想逃出糖的網羅極其困難，這也是糖的消耗量遽增的原因之一。為了讓食品好像比較健康，製造商會除去食物中的脂肪，卻用糖取代流失的味道，最後這類食品往往含有大量的添加糖，零脂肪的烘培食品就是一例。

太初之道，水果當道

如果糖對我們有這麼不好的影響，為什麼我們會渴望吃糖？簡單的答案是：在血液中注入糖分能刺激腦部的快感中樞，同樣的快感中樞也對海洛因、古柯鹼有反應。所有美味的食物或多或少都有這種效果（這正是它們好吃的原因！），但糖的效果格外顯著。從這個層面來說，它根本就是一種會讓人上癮的毒品。
但這就讓我們產生了一個疑問：為什麼我們的大腦會演化成這樣，對一種含有潛在毒性的化合物產生愉快的反應？強森告訴我，答案深藏在我們身為猿猴的過去。當時我們的祖先就是仰賴對果糖的渴求來生存。

大約2200萬年前，非洲雨林的林冠上住滿了猿猴。牠們以樹上滿是天然糖分的水果維生，四季如此――像一場沒有盡頭的夏天。

大約500萬年後的某一天，一陣冷風颳過這座伊甸園。海洋消退，冰帽擴大。些許陸地從海洋中露出來，少數有冒險心的猿猴經由這座陸橋離開非洲大陸。這些四處為家的流浪者最後定居在遍布歐亞大陸的雨林中。但地球持續降溫，一片片熱帶果樹林被落葉森林取代，樹葉在秋天轉為一片火紅然後枯死。饑荒隨之而來。樹林裡滿是挨餓的猴子。「就在某個時間，其中一隻猴子體內發生了基因突變，」強森說。這隻猿猴因而能夠格外有效率地轉化果糖。即便是少量的果糖也能以脂肪的形式儲存起來，在冬季降臨、食物短缺的月分，這是一種極大的生存優勢。

然後有一天，這種猿猴帶著突變過的基因與熱愛珍稀果糖的好胃口回到了非洲的家，並繁衍出我們今日所見的猿類。「這個突變基因是一種非常強大的生存優勢，只有擁有這個基因的動物存活下來，」強森說。「所以今日所有的猿類都有這個突變基因，包括人類。它幫助我們的祖先度過荒年。但當糖來勢洶洶地襲捲西方世界時，我們麻煩就大了。我們的世界充斥著果糖，但我們的身體已經演化成只需要極少量果糖就可以生存的狀態。」

多麼諷刺：救了我們一命的東西，最後卻可能害死我們。

健康廚師

雖然尼可拉斯‧斯卡洛克只有11歲，他卻是糖世代典型美國人的絕佳代表。五年級的他重達61公斤，且愛煞了正在危害他生命的甜蜜毒藥。他坐在學校餐廳，微笑著問：「為什麼好吃的東西對身體這麼不好？」

但這個故事的重點不在於誘惑，而是在於力量。最理想的情況下，學校可以協助學生做出較好的選擇。幾年前，科克派屈克小學還賣夾心甜餅乾和披薩。如今這一整區的學校餐點都已經改善。科克派屈克有一片能為社區生產食物的菜園、供學生與大眾使用的健行跑道，還有一個新的操場。

就某個角度而言，克拉克斯代爾的努力只是糖業大亨與蔗田奴隸之間那場未竟之戰的另一條戰線而已。「這是一場窮人受創遠甚於富人的悲劇，」強森告訴我。「如果你很有錢，想找樂子可以去度假，飛到夏威夷，花錢讓自己開心。但如果你很窮，又想慶祝一下，只能走到街角去買一個冰淇淋蛋糕。」

我問尼可拉斯他長大想做什麼。他說：「廚師。」然後他頓了一下，看看母親，修正剛才的話。「一個煮健康食物的廚師，」他說。