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Aug. 23 2019

《威士忌尋道之旅》山崎釀造廠

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首先有水。然後有宗教。任何蒸餾廠都不只是生產設施。

每一間都有一個背景故事,受到歷史的影響。即使是知多那間最工業化的酒廠,一旦認識了那裡,會發現它也有人性的一面。不過山崎嘛……山崎很有深度。威士忌製造不過是最後在這個場址發生的事件。曾經武士在這裡廝殺,百姓在這裡祈禱、做茶,他們有思想、有理念,有夢想,並且在那些夢想上發展。山崎既是起始點,也是所有日本威士忌仍然繞著它打轉的中心。

站在古道盡頭地勢高處的路口等待柵欄升起時,這一切並沒那麼一目了然(我還感到某種程度的惶恐)。有幾個軌道要跨過,我總覺得我的動作永遠不夠快。

如果說白州是在森林裡,那麼山崎有點像植物園,每棵樹好像都有標示牌。只有後面長滿竹子和檜木的陡峭山丘才殘留一點荒野的氣息。

我們經過的左手邊,從前的龐大發麥廠有好幾層樓高,右手邊是豪華的新遊客中心。一群學童的導覽正要結束。這種景像在日本並不罕見,不過如果在英國,去當地蒸餾廠校外教學恐怕會引起眾怒。難怪我們和酒精的關係那麼糟糕。

伸二跟我們在管理處外面碰頭。他曾在蘇格蘭擔任過三得利的代表,在日本管理三得利的蒸餾廠,之後回到調和團隊,在輿水精一手下工作,在2011年接替了輿水的職位。

我們站在兩座雕像旁,一位是三得利的創辦人,鳥井信治郎(1879-1962),另一位是他兒子,佐治敬三(Keizo Saji),也就是建立特級威士忌這個類型的人。他們旁邊是鳥井在1923年設置的那對原版罐式蒸餾器的其中一座。雖然現在閒置不用,但這裡的蒸餾器仍然採取同樣的外型。

不過為什麼建在這裡呢?鳥井的根據地是大阪;他知道未來的威士忌市場會在大城市,像是東京、大阪、京都、名古屋等等,因此有個合理的經濟考量,但不只這樣。還有水的因素。宇治川、桂川和木津川在不遠處匯流,鳥井認為造成的朦朧水氣對熟成很好。附近有「利休之水」,這座泉水名列日本的百大名泉(源頭上蓋了一間神社)。

所以是市場和水的考量,但仍不只這樣。我們走著,卻不是朝蒸餾廠而去,而是遠離蒸餾廠,爬上山坡,來到一道高大的紅色鳥居,之後陡上,爬向一片神社群。伸二解釋道:「這地區原來是一座龐大的佛教寺院,一直延伸到現在建了鐵軌的地方。寺院建於764年,山崎之戰後,豐臣秀吉派人請千利休示範茶道時擴建。」利休就是在這裡開始把喝茶改進成謙卑而平等的事,專注微小的細節─手藝和細節。很難不看到同樣的推動力持續在運作。這裡或許應該略過1591年豐臣秀吉命令利休切腹的事。保證沒有任何首席調和師受到那樣的傷害。

西化之後,佛教式微,神道教抬頭,許多老寺院改成了神社。林子裡就有四間神社。伸二告訴我:「信治郎相信那些神祇。」

所以這不是蒸餾廠之地,而是受眷顧之地,是個聖地。鳥井既是化學家,也是牙膏生產者(是他身為化學家的前幾份工作),曾生產洋酒(日本19世紀生產的代用西式烈酒),但他也和地域和精神的回響有深刻的連結。

《威士忌尋道之旅》山崎釀造廠

《威士忌尋道之旅》山崎釀造廠

他的威士忌之旅始於他開始著迷木桶陳化的酒,不論是葡萄酒(他的首次推出的產品是赤玉「波特」)或是威士忌。伸二繼續說:「(在他建立山崎的)同時,日本開始西化。但是到了1920年代,日本開始經濟蕭條,威士忌的錢都進了蘇格蘭和美國蒸餾廠的口袋。他想讓那些錢留在日本。他總是想著自己的國家─而他喜愛威士忌!」

鳥井有竹鶴政孝在身邊當經理/蒸餾師,於是著手工作,1924年開始生產第一批烈酒。1928年,推出了第一支日本調和威士忌,白標(Shirofuda)。白標的靈感來自蘇格蘭,不只帶著煙燻味,而且是太重的煙燻味。太厚重,太健壯,太像硬派的蘇格蘭威士忌,無法吸引日本消費者。然而白標沒成功,卻成了創造獨特日本風格的關鍵。失敗使得鳥井的願景更聚焦,更加集中、精進,也使得老闆和蒸餾師分道揚鏢。這下子有了兩種思維。

如果你想標示出日本威士忌(而不是日本做的威士忌)的起始點,就不是1920年代的實驗,而是1930年代出現的那些品牌,尤其是三得利在1937年推出的新調和款「角瓶」。

伸二解釋:「日本味蕾不習慣歐洲風味。紅酒太苦,威士忌的煙燻味太重。不過又有些人想吃得更好、喝得更好,所以(鳥井)必須達到品質要求。」事情真的那麼簡單嗎?鳥井發覺,如果日本威士忌要成功,就必須吸引大眾。而這是他的天賦。

於是風格大轉彎(棄煙燻,改成比較輕盈的風格),也是日本威士忌製造者願意改變產品和技術,滿足消費者感受性的第一個證據,這種做法一直延續至今。

首先,山崎有兩座糖化槽,容量不同,但都是完整的萊特糖化槽。小的那個設置於1989年(容量上限是18公噸,依不同的威士忌風格而異),當時蒸餾廠為了生產不同風格的單一麥芽威士忌而全面重新配置。

1989年,一切都變了。分級系統廢止,蘇格蘭威士忌開始抬頭,白牌的時代也過去了,開始重新檢視日本威士忌是什麼、可以變成什麼模樣。山崎是在五年前以單一麥芽威士忌為目標而建立;對山崎而言,代表要在蒸餾廠裡建立另一間蒸餾廠,有比較小的糖化槽、木製發酵槽,以及專用(但比較小的)蒸餾器。

風格改變了。小型的蒸餾器產生一種比較飽滿、更富果香、酯類的風格。2005年,山崎進一步擴張。風格又加深了那麼一點。

一般而言,使用的麥芽不是無泥煤,就是重泥煤,但這兩個分支也可以調和。使用的麥芽品種主要來自英國的現代品種,不過也會用黃金諾言和一些較老的品系。

所有酒汁蒸餾器都是直火加熱。伸二解釋:「根據研究,我們相信直火會創造更多複雜、濃烈的香氣,而這種特質是在酒汁蒸餾器建立的。用烈酒蒸餾器就不一定。蟲桶(也會提升厚重感)用在酒汁蒸餾器也是這個原因。」

就是這種方式建立出來的酒體,使得新山崎與眾不同。在蒸餾過程中,這種方式也涉及刻意利用酒汁蒸餾器造成的「霧化」,允許特定物質的細緻霧氣在蒸餾器裡升到比正常更高,有助於增添重量感。

另一方面,每次蒸餾完之後蒸餾器都會清理,讓銅恢復活性,拉長對話的時間。富士先生說:「我們跑八種不同的蒸餾,然後加上不同泥煤含量、大麥品種等選擇因素─有時還有不同的酵母……」他用不著說完。反正你知道意思─這裡製作的烈酒太多了。比方說,第五對做出來的威士忌開闊,但有含蓄的複雜度,帶有一點滑膩、成熟的紅色水果和山崎招牌的鳳梨味。第二對有比較輕盈的水果、更多酯類的香調,還有瓜果和較甜的特質。最新的蒸餾器(按照最老的款式製作)做出來的則是芬芳、帶果香與酯類,但重量感中等。

之後這些複雜的排列組合成果都會放進倉庫裡。倉庫雖然大,卻是長形的,只有四桶高,仿照傳統蘇格蘭熟成酒窖典型的「鋪地式」。我置身在橡木和烈酒的香氣中,窺視著每個桶子圖案上的微光,吹掉一些桶子上的蜘蛛網,手指撫過桶底的「JO」字樣(代表水楢木),或是雪莉桶上的「KTB」(Kotobukiya,壽屋)。遠方,一小塊長方形的綠色與金色燈引導我們繼續前進。

我們通過一片如森林般的木桶,有各式各樣桶型─全新和二次裝填的美國橡木桶;全新的波本桶和二次裝填的豬頭桶;新的美國橡木糖蜜舊酒桶;全新和二次裝填的水楢木桶;歐洲橡木雪莉桶和波爾多紅酒桶。那些風味的可能性現在進一步加乘了。

不只三得利和東京大學合作研究水楢木、製作自己的酒桶,伸二和他的團隊每年也都會拜訪一系列的雪莉酒莊和製桶廠,檢視他們定製桶的生產情況。酒桶來自波爾多,三得利在那裡擁有拉格蘭治酒堡。

我們踏入陽光下,一旁是個小池塘,池邊長滿楓樹。一小座瀑布涓涓流入。池塘清可見底,樹木似乎漂浮在那個反轉的世界中。那是透明感。

吃完麵,我們來到調和室。獲准闖入這個龐大的空間是莫大的榮幸。桌上擺滿了樣本酒瓶,有調和威士忌、麥芽威士忌和試驗品。一旁的房間裡有個收藏世界各地威士忌的大圖書館,讓團隊可以注意其他地方的發展和風格變化。該來品飲了。

我們從2003年裝進不同酒桶的同一款蒸餾液開始。糖蜜舊酒桶有一種放鬆、溫和、微甜、濃厚卡士達的特質,泛著一絲水果和榻榻米的味道,而豬頭桶則在比較明顯、成熟的烤鳳梨、香蕉和胡椒之外,多了香草的泛音。波本桶有最醇厚的萃取,帶有蜂蜜、多汁水果、牛奶巧克力和一絲溫和的烤椰子,由清爽的結構支撐─以及更多酸度。

樣品愈來愈多,可供我們選擇的多樣性也大了起來:混濁、帶樹脂味、單寧豐富的1989年西班牙橡木桶,展現出甘草、咖啡和加味胡椒的氣味;1992年的美國橡木二次裝填有一種成熟(類似鮮味)、有點柑橘類的刺激感,一點大黃、薑和山崎經典的輕盈清新果香。品飲繼續:香草、山椒、香、溫泉、菸草葉、乾果皮、酸梅,不過都認得出是山崎─那種果香、鳳梨、淡淡的酸度。

這些都可以用來調和,或做為單一麥芽品項,其中每一款都調和了山崎的諸多特質,成果各異。比方說,蒸餾師特選無酒齡標示(Distiller’s Select NAS)是用不同的成分酒調和成12或18年份威士忌。全都是山崎,但全都不同。

談了許多研究,地點顯然仍是一個強大的元素。伸二解釋道:「這裡夏天非常熱,我們需要更大的桶子來熟成,這樣濃縮的才是烈酒,而不是木頭。這裡和近江(三得利主要的熟成酒窖所在,靠近神戶)的萃取量也比較多,同樣的威士忌裝在同樣桶型放在白州,卻會得到完全不同的結果。而且,山崎的微氣候溼度也比較高─而且倉庫沒有那麼高的屋頂,所以也不一樣。」

完全不靠偶然,不過在這麼多科學研究和機密(我不能透露)之中,背後還是人的感性在運作。什麼都不能偏離威士忌製作的技術面。這樣的威士忌製作是與藝術和知識結盟,而且以藝術為首要元素。

伸二有一次跟我說:「我們是工匠。工匠的目標是創造出新的事物;工匠是創造者。我們工匠負責創造,但也負責維持產品的品質。我們要信守承諾。」

我能明白山崎之所以為山崎的原因,但為什麼這也是日本威士忌呢?伸二的回答和這趟旅程中許多的反應一樣,不是先說威士忌,而是食物。「你可以在紐約吃到義大利人做的義式料理,在英國吃到印度人做的印度料理。在日本,你會吃到日本人做的義大利料理─所以你看我們的咖哩多麼不一樣!我們的文化不同,我們把東西變成自己的。這往往是最微妙的事。此外,我們的文化是一切追求盡善盡美─不過我得承認,有時候會捨本逐末!」

該來試試一個理論了。這是威士忌道嗎?

「對,不過『道』不只是『道路』,也是『某某藝術』,這表示要考慮到很多元素。我們著重新鮮,以及食物本身的味道。所以我們的懷石料理、壽司、調酒,都注重優質材料和季節。關注的點是一樣的。威士忌的重點不只是酒的品質;也是哲學。」

這有助於產生這種「透明感」嗎?

「我們擅長精準,對於製作威士忌,我們很注重這些精準的細節,所以我們想萃取非常清澈的麥汁,想要發酵之後得到清澈的風味。我們想做的是純粹而帶有複雜香氣的威士忌,但沒有『喧嘩』。是含蓄的。

「我認為,日本做的烈酒都是含蓄、雅緻的─溫和而純淨,用軟水、深度熟成,萃取出來的東西比溫度較低的蘇格蘭更多。」所以山崎是什麼?與其說是實驗室,不如說是藝術與哲學的可能性交織成的活網絡,存在於永恆的當下。

 

 

《威士忌尋道之旅》山崎釀造廠

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