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Jul. 31 2019

《威士忌尋道之旅》東京酒吧生活

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ZOETROPE
如果威士忌宅上身,想好好跟人聊聊蘇格蘭威士忌,去Campbelltoun Loch就對了,只是那並不在我們想了解的範圍內;對「日式蒸餾西式烈酒」有興趣的人,新宿的Zoetrope是必去的酒吧。Zoetrope的經營者,是曾任電影製片的夏威夷衫狂熱者堀上敦(Atsushi Horigami)先生。一張大螢幕上播放著默片,用一系列的配樂當伴奏(當然是黑膠唱片)。螢幕旁的架子上擠滿「日式蒸餾⋯⋯等等」的精選,其中默默無聞的威士忌比哪裡都要多。如果你想了解日本威士忌的真相,就該來這裡。
這間酒吧在2006年開幕,幾乎是堀上敦從1990年代中期開始收集的那些沒名威士忌的根據地。他的動機是什麼?「我有點像1950年代的那一代。我沒錢,當時進口威士忌很貴,於是我開始喝日本的。當時我不懂欣賞風味。」田中城太加入了我們,一杯杯下去,我們開始理出日本威士忌熱潮背後的真相,那股熱潮可能建立於調和威士忌。1940年到1989年,威士忌產業分成三個階層。所有的威士忌不是特級(裝瓶酒精度43%)、第一級(酒精度40%)就是第二級(酒精度37%)。芽威士忌含量愈低,等級愈低─ 稅也愈低。次級的威士忌刻意以低收入者為目標客群。非麥芽威士忌的部分,用的酒類廣泛到令人瞠目結舌。除了我們眼中的威士忌(蒸餾過的穀類烈酒)之外,「威士忌」的做法也可以是「將發芽穀類和其他原料發酵並蒸餾出含酒精物質,前提是含酒精物質的混合原料中含有發芽穀類和水果,而發芽穀類的重量超過水果重量⋯⋯在威士忌麥芽添加酒精、烈酒、燒酎、香料、染色劑或水而產生的烈酒,其風味、顏色和其他特質類似威士忌麥芽。」這可不是我們近年體驗到的「日本威士忌」。

《威士忌尋道之旅》東京酒吧生活

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我們正在啜飲一些第二級的威士忌。Nikka的Northland在酒標上寫著,「專為高球威士忌設計」,清淡,穀物感重,嚐起來像混合了青豆和糖。Ocean是輕井澤的母公司,健壯而滑膩,好像在喝口香糖和梨型糖,而同公司的WhiteShip(「加拿大風的白威士忌」)則有同樣的黏性特質,但帶了更多香草精。此外,進口烈酒的稅率又提高了。1986年,歐盟向世界貿易組織抱怨這個系統有不公平的歧視。三年後,廢止了舊的分級系統與進口稅。蘇格蘭威士忌的價格跌落,開始和國內品牌競爭,第一級和第二級的威士忌首當其衝。「1989年,是事態大變的時刻。」堀上敦說著拿出更多酒瓶。「品質必須提升。」他替我們斟了一點Mars Rare Old Blended稀有老調和威士忌(山梨蒸餾廠出品),聞起來甜、輕盈,帶果香,平衡;還有一支羽生的Golden Horse8年單一麥芽威士忌(裝瓶酒精度39%),甜到像加了糖,聞起來是太妃糖、味噌與蔬菜。
1989年,日本的產業沒有被迫製造更好的威士忌。相反地,規範改變,只讓威士忌製造者更有動力繼續做他們已經在做的事─ 探索最高檔、創新,並且拒絕接受他們的工作已經完成。幸虧有堀上敦先生這樣的人,才能一聞幾乎被人淡忘的這段故事。

從日本西南方明石的白橡木蒸餾廠,到北方北海道的余市蒸餾廠,這場尋道之旅由專家親身導覽,帶你體驗日本威士忌與品飲的精髓。

不可否認,岸久確實風采非凡。他在銀座和京都各有一間酒吧,我每次去東京都想去本店StarBar,只是坐在那裡,看他工作。岸久是國際調酒師協會(International Bartenders Association)的世界冠軍,日本調酒師協會(Nippon Bartenders
Association,NBA)主席,也是電視明星,最適合解釋調製日本式調酒的一些細節重點。日本酒吧通常小而昏暗。威士忌種類繁多,玻璃器皿是古董,放的音樂是冷爵士。品飲要時間,而製作(不論是水、啤酒、純飲的威士忌,或是調酒)則需要精準、投入。

這就是岸久先生代表的。一開始拘謹,不久就傳來笑聲,故事愈來愈離題。我想跟在他上晚班之前,跟他談談搖盪法的事。我看他做了許多年,他的動作彷彿在打空手道套路─ 毫無多餘,每個動作都流暢而俐落。這不是為表演而搖盪,他的搖盪屬於一種哲學。


我們聊日本調酒的根源,和開啟這一切、卻被人淡望的世代,聊了很久,才終於聊到這裡。「我不認為我們日本人有傳統的調酒方式,所以也沒有所謂的創新。你也知道他們是怎麼說的:我們不能發明汽車,但可以改良。」這是他的開局招術。不過事情應該不同了,是吧?「昭和年代末期(1980年代),有些快要離世的大師拍了一支調酒的影片。看影片會發現,當時的方式和現代不一樣。」


日本的狀況在風格的演進上也有一席之地。岸久說:「從前有空調的酒吧不多。而日本非常潮溼,所以冰塊會融化。比方說,1964年,皇宮飯店(Palace Hotel)因應奧運而開張時,沒有電冰箱,只有冰桶。傳奇人物今井清(KiyoshiImai)是首席調酒師,他就把琴酒放在冰桶裡。在我的時代(有冰箱),我也是把馬丁尼用的琴酒1990年代像「老爸隨流行樂起舞」的威士忌。 冰在冰箱。很多方面來說,是日本的環境造成了搖盪法。」


日本是知名傳統調酒技術的保存處。在世上其他地方幾乎消失的技術,仍在這裡流傳。岸久的論點是,這些並非如許多人認為的是日本的創新,而是適應。「在日本,我們會想要檢視事物的源頭,設法忠實於源頭。我們對傳統懷抱著深深的敬意,但我們也會改變傳統。」又是那種乍看之下的矛盾。你問什麼是「日本」方式,但那可能受到許多方面的影響─ 文化、氣候、土地。就和威士忌一樣。不過酒吧可以看到的那種傳統師傅/學徒關係呢?或是這裡的NBA似乎比其他國家在設立標準方面扮演更重要的角色?「我們有NBA,表示有很大的社群,資訊流通熱絡。許多事都是那樣學習的。不過,那樣也有陷阱。你說某件事必須用特定的方式來做,基準面就會變高,但也能變成限制。」


這算是間接承認掌握傳統可能扼殺創新。以個人經驗來說,可能確實如此,不過愈來愈多日本調酒師在各國旅行,而西方的調酒師造訪日本,新的世代對於製作飲料,有更廣義的概念─ 不過服務與技術的關鍵總是會維持原樣。事情並非不可變通。


最受矚目的是上野秀嗣(Hidetsugu Ueno),他曾是岸久的學生,目前是銀座酒吧High Five的老闆,那裡已經是最多各國調酒師造訪東京的第一站。現在,上野旅行的時間幾乎和待在吧檯後面的時間一樣多。他傳達的訊息很含蓄。他可能教「日式做法」背後的古典主義,然而他明白其中的保守主義既是優勢,又是缺點,因此教的時候帶著有趣的自貶。在東京,上野汲取了他朋友從全球頂尖酒吧搜集而來,或觀察競爭者在國際競賽的表現而得到的知識,應用到根本的原則上。日本的調酒就像日本的威士忌一樣,不能停滯不動,必須像搖盪一樣流動。

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