《河粉聖經》如何做出一碗完美的河粉

如何做出一碗完美的河粉

一碗河粉的背後大有學問。要有技術、要花時間，才能成就出清澈、好喝又散發撩人香氣的高湯。這裡介紹的用具、技術和訣竅，能協助你實現親手做出一碗完美河粉的夢想。

-廚房用具-

在家裡做河粉其實不需要什麼特殊設備。以下用具就是成功與否的關鍵。
高湯鍋：在家裡做河粉，絕對不能沒有一個容量7.5至9.5公升的高湯鍋。
香料過濾器：先把香料裝在一個容器裡，再放入高湯裡，稍後要取出香料時就很方便。過濾器的形式不限，例如可重複使用的金屬香料球或香料布袋，也可以用包乳酪的紗布或大號的拋棄式泡茶袋或香料袋。
長柄撈麵篩：把熱湯澆入裝有河粉的碗裡之前，最好先把河粉燙煮一下，碗也稍加溫熱，這時候用撈麵篩就非常方便。只要將河粉放入撈麵篩，整篩浸到滾水鍋中。提起麵篩時，讓熱水自然滴到空碗裡，再把碗朝各方向傾斜轉一轉，倒掉熱水，這樣就能溫好河粉和碗，準備迎接熱騰騰的湯。

《河粉聖經》如何做出一碗完美的河粉

如何做出湯色清澈、香氣撩人又美味好喝的高湯

高湯的好壞除了味道和香氣外，最重視的就是清澈度。以下步驟能協助你做出湯色清澈、香氣撩人又美味好喝的高湯，成就完美湯頭。
1. 使用不同部位的牛骨組合（牛膝、髓骨、肋排、牛尾和大腿骨），能提升傳統牛高湯的風味。請見第14頁的牛骨部位說明。當然，只要使用的食材恰當，一樣能熬出好喝的雞、豬或魚高湯。熟齡的骨頭脂肪較少，熬出的高湯更有底蘊也更鮮甜。牛骨和豬骨先泡鹽水再沖洗乾淨，反覆幾次，可以減少骨頭中的血水殘留。
2. 預煮5至10分鐘後，把水全部倒掉並徹底沖洗骨頭。很多廚師擔心這個步驟會讓骨頭的風味流失，但其實不然。在水滾後的5至10分鐘內，骨頭中所有的雜質渣滓會完全釋放，因此預煮這個步驟有助於減少稍後必須撇掉的雜質。至於骨頭真正的精華，則要等熬煮數小時後才會出現。
3. 預煮過也沖淨後的骨頭放入乾淨的高湯鍋，注冷水，水量要淹過骨頭。煮滾。
4. 水滾後加入一整顆去皮洋蔥，可以增加甜味並使高湯清澈。接著放入鹽和冰糖（結晶蔗糖），提升鮮美程度。冰糖比一般的糖更加順口，也可以用超細糖粉或砂糖替代。

《河粉聖經》如何做出一碗完美的河粉

5. 水滾後改小火不加蓋慢煮，不時撇去湯面雜質。用大火滾高湯會使湯色混濁且帶酸味，不加蓋則是高湯清澈的關鍵所在。熬煮過程中水量會蒸發變少，添水時要用熱水。（加冷水造成的溫度驟降可能會導致湯色混濁並產生酸味。）
6. 為了盡可能熬出骨頭的精華，各種骨頭的建議熬煮時間分別是：魚骨30分鐘、雞骨2至3小時、豬骨4至5小時、牛骨8至10小時。不過，即使我在家時只能花1到2小時熬煮豬骨和牛骨，但成品還是可以接受的。
7. 河粉的香氣材料（根莖類例如洋蔥和薑，辛香料例如肉桂、八角和黑豆蔻）在放入高湯鍋之前，必須先燒烤／烘烤到焦香四溢。請見第16頁的「河粉香氣：如何把根莖類和辛香料烤到焦香四溢」。此外，海鮮乾貨（例如蝦米、蚌肉乾、魷魚乾和沙蟲乾）也要烤過去腥後再放到高湯裡，才能釋放出天然的香氣和鮮甜度。
8. 在慢煮高湯的後期階段，也就是完成前的30至45分鐘時，先把湯面泡沫撇淨，再放入烤焦／烘烤／燒烤過的材料（乾燥的根莖類、辛香料和海鮮）。
9. 除了鹽和冰糖外，像雞湯粉等其他調味料應在高湯完成時才放。魚露如果加得太早，會產生一種帶酸的餘味，因此最好當成隨餐佐料，讓用餐者自行依喜好添加。

-烹調要點-
如果按照這些步驟完成後，高湯變得混濁，補救辦法是等高湯冷卻後加入蛋白（每3公升高湯加1顆蛋白），一邊攪拌一邊重新煮到沸騰，然後視需要撈去渣滓或過濾。