酒窖管理的秘密—其實，天使一直都在

由百富首席調酒師David C. Stewart MBE 推出的威士忌典藏大作「THE BALVENIE DCS Compendium 百富首席調酒師典藏系列」，經歷二個章節後，第三章節將以「酒窖管理的秘密」為主題，精選5款珍稀具代表性的單一麥芽威士忌，彰顯酒窖管理對於威士忌品質及產量的影響，並將百富威士忌的重要年份匯聚於本系列中。

18世紀中期後，政府針對蘇格蘭高地私釀威士忌課徵高額稅賦，一夕之間，製酒人紛紛出走偏遠山區繼續製酒，為了躲避追查，他們將釀好的威士忌存放在各種可以藏放的地方，例如教堂的聖壇、家裡的衣櫃、甚至是棺木裡….高地人也動腦筋，將蒸餾酒藏在他們喜愛飲用的西班牙雪莉桶中，卻意外地讓粗獷的酒體，多了水果、可可豆等的細緻香氣，口感醇厚且尾韻悠長；在此同時，也發現威士忌在橡木桶熟成的過程中，每年有約2%—4%的比例遺失。浪漫的製酒人認為，一定是威士忌在長時間的熟蘊後，馥郁芬芳的迷人香氣，透出木桶的縫隙，一路飄散到天堂，吸引天使忍不住跑進酒窖裡、偷偷打開木桶享用佳釀。人們因而稱之為＂Angel’s Share—天使的分享＂。

身為蘇格蘭威士忌界最資深的調酒師，首席調酒師大衛史都華（David C. Stewart MBE）為百富管理著為數可觀的酒窖，其中所涉及到的各項細節，複雜程度難以想像，從零到1百，每個決定都是調酒師反覆思索下的布局策略，在《酒窖管理的秘密—調酒師的漫長等待》中提到，時間對於威士忌風味的影響，大衛史都華運用55年的豐富經驗與無比耐心，克服時間熟成下的變數，而在這位貪杯的天使面前，他又將施展什麼樣的管理魔法？

當威士忌在橡木桶陳年熟成時，並非處於真空環境，透過木材毛細孔的呼吸作用，讓桶裡的酒體慢慢揮發出來，與環境的空氣進行交換，以致於橡木桶裡的威士忌逐年減少；而橡木桶擺放的環境，決定了水和酒精代謝的比例。一般來說，溫度越高或溼度越低的地區，蒸發的速度越快，例如亞熱帶的臺灣，每年損失的比例可能高達10%；而蘇格蘭特有的高地氣候，則能有效延緩蒸發的速度，而酒精又比水分揮發得多。依據蘇格蘭威士忌協會（Scotch Whisky Association, SWA）的規定，酒廠每年的分享比例，不得高於2%。

除了要隨時掌握氣候的變化，大衛史都華對於橡木桶的材質、形狀大小、擺放的方式和位置，甚至是倉庫的設計、陳年時間的設定….等，都得再三斟酌、反覆思量，因為每一個細節的決定，都會影響威士忌最後熟成的濃度和口感！正如本章節系列酒藏中、一支1973年歐洲雪莉桶43年珍稀威士忌，原本這個橡木桶是在1995年、要用來製作首次發行的百富21年波特桶，但首席調酒師卻做了讓它繼續熟成的決定，如今才有了這支令人如此驚豔的威士忌！