當蘇格蘭的威士忌公司想要找一個方式,說明蘇格蘭各地都在生產威士忌時,風土就被包覆在地域性的概念之中。這個出發點是好的,問題是它經不起檢視。這些地域性界線並不是地理上的,而是政治上的;各地區的範圍也過於廣大。我們真的要相信在高地區(Highlands),從格拉斯哥市(Glasgow)郊外到奧克尼群島(Orkney)的每一款威士忌喝起來都是一樣的?達夫鎮(Duown)的每款烈酒味道也都一樣嗎?不一樣。難道威廉‧ 格蘭特(William Grant)在這個鎮上擁有的三家蒸餾廠,出產的每款威士忌味道都一樣嗎?還是不一樣。

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威士忌的重點在個性,講求獨一無二(在單一麥芽威士忌中被遺忘的詞),因此,如果地域性其實是屬於政治和經濟的議題─而造就斯佩塞(Speyside)的因素有一半是調酒師,一半是地質─這是不是代表我們就不考慮風土了?不是。我們是要解救它,而且要更深入檢視它。

風土包括土壤、地理、土壤生態、微生物、太陽輻射、氣象,還有其他很多因素。它是關於地點的重要性,闡述地球上某個地點之所以出現某一樣東西,可能是一株葡萄藤或是一座蒸餾廠,這背後所代表的意義。回來談達夫鎮:格蘭菲迪(Glenddich)、百富(e Balvenie)、奇富(Kininvie)都具有各自的風土,慕赫(Mortlach)和格蘭杜蘭(Glendullan)也是。森林也有風土,瑞士橡木和西班牙橡木是同一個樹種,風味卻不一樣。背陽坡的樹和向陽坡的樹,風味也不一樣。大麥的品種也受風土影響。

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人和這一切的互動也屬於風土。從品飲者的角度來看,如果能夠更深度、有意識地了解環境,就能對威士忌有更深層的欣賞。以艾雷島為例,酒本身不見得會過濾出這座島嶼的氣味,不過如果你敞開心胸,更深一層解讀這座島嶼,你會發現這是分辨得出來的。帶有繡線菊的蜂蜜味和花香的是布魯萊迪(Bruichladdich);卡爾里拉(Caol Ila)的味道像被風吹拂的海灘和滿布海藻的馬希爾灣
(Machir Bay);齊侯門(Kilchoman)會讓你嘗到帶有牡蠣的鹽水味;布納哈本(Bunnahabhain)是有香草植物的林地氣味;阿貝(Ardbeg)的礦物味就像用鹽洗過的潮濕石頭和土地;拉弗格
(Laphroaig)是瀝青和乾海草;樂加維林(Lagavulin)是沼澤桃金孃和潮間帶水坑;波摩(Bowmore)是花香和鹽味的混合;當然還有艾雷島的煙燻味,因為島上的氣候和地質而顯得與眾不同。這就是風土。這是一種互相連結的、多層次的、部分交疊的文化風土的概念,一種人與地和諧共處的表現。

日本威士忌之所以「日本」,不僅是因為氣候、橡木和酵母,而是因為日本的文化美學支撐著威士忌,如同它對食物、藝術、花道或詩歌所造成的影響。所有用心追求突破的日本蒸餾師都說過類似這樣的話:「我們要讓我們的威士忌能反映出這個自己出身的地方。」指的就是他們的田野、土地、上面所生長的作物,還有空氣、風、雨造成的效果,以及過去。(延伸閱讀:《國家地理:世界威士忌地圖》風味

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根據法國Hautes Glaces 酒莊的弗雷德‧ 瑞弗(Fred Revol)的說法:「風土會被誤解為是撒手不管,讓土地提供一切,人類無關緊要。這是不正確的。風土不僅僅是關於土地和海拔,還有流程和技術絕竅。這是人在某個時間、某個地點創造出來的產物。」哥本哈根Noma 餐廳的瑞恩‧ 瑞茲匹(Rene Redzepi)闡述他對風土的解讀:「一種對時間和地點─季節和所在的地方─的基本了解。」這應該適用於所有的威士忌。用心的蒸餾師能做出更出色的產品,威士忌不只是一項產品,它是時間和地點的蒸餾液,由人類動手。這就是風土。

 

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