麩質，是小麥、大麥和黑麥中都含有的蛋白質，能賦予麵包Q彈的質地和結構。雖說對大部分的人都無害，但麩質卻成為飲食風潮的攻擊目標，助長了無麩質飲食的興起。Photograph by Aileen Son, The New York Times/Redux