起司裡充滿細菌和真菌。了解它們如何互動可以解決一些科學上的大問題。

起司製作是藝術,也是科學。就像其他發酵食物如酸麵包、紅茶菌和泡菜,起司是細菌、酵母菌加上黴菌的產物。起司主要是凝固的牛奶,但添加的獨特微生物培養菌決定了它的質地和風味。微生物在起司厚厚的外皮下聚集、作用並輔助創造了一個能保住水分的覆蓋物。

微生物學家班傑明.沃爾夫在他位於美國塔夫茨大學的實驗室中,研究細菌和真菌如何在起司的微小生態系中互動。「這些起司的表皮上有戰爭也有和平。」沃爾夫說。了解是什麼影響這些微生物的行為,將有助於理解如何利用與處理它們。這可能會發展出更有效的藥物、為作物做預防接種的新方法,或甚至是一個用微生物殖民其他星球的未來。更不用說還能做出更好吃的起司了。

撰文:丹尼爾.史東

本文未完,了解更多內容請參閱:《國家地理》雜誌中文版2018年9月號 
博客來/讀冊/誠品/金石堂/大石網路商城/7-11 等各大書店9月1日準時開賣