法式經典 精緻瑪德蓮

本圖選自《頂尖烘焙》

蛋糕本體:
65g中筋麵粉 • 1茶匙泡打粉 • 1小撮鹽 • 75g無鹽奶油 • 2個蛋,加1個蛋黃 • 75g細砂糖 • ½條香草莢份量的香草籽

用具:
1-2個20連矽膠製瑪德蓮烤盤(每個瑪德蓮孔3×4cm) • 擠花袋和中型圓花嘴

製作份量:40個
準備時間:20分鐘 + 12小時發酵 + 冷卻
烘烤時間:15分鐘

1. 把麵粉、泡打粉及鹽混合。把奶油放入平底深鍋中,用小火加熱融化。用手持電動打蛋器把蛋與蛋黃、糖及香草籽在碗中打出輕盈滑順的質地。

2. 把麵粉混合物切拌進雞蛋混合物中,剛好攪拌到質地滑順即可。慢慢地拌入融化的奶油,再攪拌到所有東西的質地都變滑順。覆蓋好,放入冰箱靜置冷藏12小時。

3. 烤箱預熱到攝氏210度。把麵糊放入裝有圓形花嘴的擠花袋內,再擠到瑪德蓮烤模中,每個擠到2/3滿。如果你只有一個矽膠烤盤,把剩下一半的麵糊放進冰箱中,分兩批來烤瑪德蓮。

4. 把瑪德蓮放進預熱好的烤箱中間層,大約烤2-3分鐘,直到邊緣開始微微升起。把烤箱關掉,但是不要打開烤箱門。2、3分鐘後,瑪德蓮的中心會凸起,出現像圓頂的形狀。把烤箱電源再次打開,溫度調降到攝氏190度,再烤10分鐘,直到烤出金黃色澤為止。脫模後,放在網架上冷卻。

小訣竅:檸檬瑪德蓮
要做出味道清新、富有果香味的瑪德蓮,要用熱水洗淨檸檬後擦乾。把皮磨成細屑,放入瑪德蓮麵糊中。再依照上面的食譜烘烤瑪德蓮。

 

本文選自《頂尖烘焙》,博客來誠品金石堂大石商城現正銷售中。