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圖片出自《國家地理:世界威士忌地圖》

每次我們聞威士忌,都有畫面浮現,產生嗅幻覺,其中就提供了威士忌特質的線索。如果你喜歡的話,這個畫面本身就是一幅地圖,告訴你關於蒸餾、橡木桶和時間等訊息。就像奇華頓公司(Givaudan)的香味專家羅曼‧ 凱澤(Roman Kaiser)在他的著作《世界各地最具涵義的香氣》(Meaningful Scents Around e World)中所寫的:「嗅覺能讓我們感受到其他的生命個體。」

生活中,我們隨時都在聞。香味幫助我們理解這個世界,但我們卻是不帶意識地從事這個行為。在18、19 世紀,哲學家和科學家認為視覺是較優越的感官,而嗅覺則是「與野蠻、甚至瘋狂相關的一種原始粗野的能力」。凱澤認為這是當時的人蓄意貶低嗅覺。還有一種情況是,隨著年紀漸長,我們很容易忘記要有意識地聞東西,既然已經知道花的香味,為什麼還要區分出水仙花和鳶尾花的不同?事實上,當我們專注於品鑑一杯威士忌時,腦海中出現的很多畫面都是來自童年,這證明了我們在人生的某個階段,的確曾經不厭其煩地在聞味道。
風味─我指的是香氣和口味─是我們用來區分威士忌的最終根據。也許我們會被包裝吸引,或是發現價格特別誘人(或是嚇人),我們也可能會為產區著迷,不過買下一杯或是一瓶威士忌的主要原因,是因為我們喜歡它的風味。這個風味吸引我們,在我們耳邊訴說,觸動了我們的內心。

但在腦海中浮現的畫面又代表什麼?香草、烤布蕾、椰子(1970年代的助曬油)和松樹的香氣,表示這款威士忌是以美國橡木桶熟成。那麼水果乾和丁香的畫面呢?就是暗示用過雪莉桶。春天原野的畫面─如茵的綠草和野花─說明了漫長緩慢的蒸餾過程,蒸氣和銅進行了相當長時間的對話。而那些讓人聯想到烤肉的香氣,則代表短時間的銅對話,可能使用了蟲桶。有強烈、但是井然有序的香氣嗎?很可能是日本威士忌。

拿起一杯波本威士忌來品嘗。是不是覺得香料味和酸味突然襲擊舌根?這是裸麥在作用─香料味愈濃,表示穀物配方中含有愈多裸麥成分。感受到愛爾蘭威士忌的油脂感嗎?這是未發芽大麥。田納西威士忌的煤煙感?這是經過活性炭圓潤槽處理的效果。這些風味都是天然的,有的來自蒸餾廠,或是來自橡木桶,或是來自兩者之間的長時間交互作用─成了有些老酒的那股帶有皮革、蕈類以及如腐臭般的濃郁風味。

說不出是什麼味道嗎?閉上眼睛,想想這款威士忌讓你想到哪個季節。這時不僅香氣會瞬間聚焦,也能告訴你品飲這款威士忌的最佳方式。有春天感覺的威士忌,適合冷飲,也許可以加些冰塊在餐前品嘗。香氣豐富、有秋天的感覺呢?適合晚餐後慢慢享用。

沒有一種烈酒擁有如此複雜的風味陣容,沒有一款烈酒能在香氣譜上,從耳語般的輕柔跨越到泥煤煙燻的沉重。別把一款威士忌當成一個品牌看待,而是把它視為一套風味組合。如果你了解風味,你就了解威士忌了。現在我們開始探索吧。

 

嗅幻覺:威士忌的特質會透過嗅聞者腦海中的畫面來表現。

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不論你是威士忌行家,還是剛接觸威士忌的新手,想一次了解全世界所有的威士忌,《國家地理世界威士忌地圖》就是你唯一的指南。

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