一支威士忌的風味備受肯定,人們總喜歡將榮耀歸功於橡木桶的影響力,但卻黯然忽略,在陳桶之前,得到一個質量穩定、又能表現品牌個性的原酒,是多麼重要的一件事!

畢竟,麥芽原酒才是威士忌的本質,在整個釀造工序中,蒸餾是一道亟需被嚴肅看待的重要環節,透過蒸餾技術和設備,形塑出原酒的質地長相以及個性基因。它所雕琢的,不只是酒液的風味架構,更是賦予它代表酒廠精神的靈魂象徵!

其實,早在古希臘時代,就已經有蒸餾的概念;西元1世紀,隨著埃及人發明了史上第一批蒸餾器,開始被應用在香料製造、科學實驗、藥草提煉等用途上;其後,蒸餾技術傳入阿拉伯,正式開啟烈酒蒸餾的扉頁;中世紀時傳回了歐洲,而最早的蘇格蘭威士忌,則出現在15世紀末。

至於,蒸餾器的外型長相,從來就沒有一定的規範限制,一切端看蒸餾器製造商如何根據酒廠所設定的風味走向,結合過往經驗,提供專業建議來設計。在熠熠生輝的巨大之下,究竟是如何影響原酒的基調和個性:

【材質】幾百年的蒸餾歷史,過去因為物料開發的限制,會利用延展性佳的陶瓷或玻璃來製成蒸餾器,但隨著工業技術的發達,人們發現銅材有更多的好處,不僅有極佳的延展性,能輕易鍛造出想要的形狀,而且傳熱速度快、又不易腐蝕,可以大大提升蒸餾的效率。最大的優點是,銅質的特性,可以清除一些含硫的化合物,去除威士忌不好的味道,同時,還能催化酯類物質的形成,增添原酒的芳香。

【尺寸】除了材質,另一個影響威士忌的因素,就是蒸餾器的外型尺寸。儘管塔式蒸餾器的作業功率高於壺式蒸餾器,但產出的原酒較為呆板,也因此,蘇格蘭的法律規定,所有的威士忌酒廠,都必須使用壺式蒸餾器(Pot Still,另可再細分出洋葱型、鼓型、燈籠型)。至於尺寸是大是小、或高或矮,都會影響到蒸餾出來的酒體個性,也是定調酒廠風格的重要指標。

一般來說,大型蒸餾器在蒸餾過程中,可以吸附掉許多雜質,讓最輕盈細緻、純淨清爽的原酒留下,整體風味優雅柔和,並且帶有清淡花果香,適合以活性較低的波本桶來陳年,降低木桶對風味的干預;至於小型蒸餾器,因為體積小、頸子較短,酒體在蒸餾過程中與銅的接觸面積較少,也因此,原酒會保留較多的風味物質,酒體不僅粗獷,還有豐厚的油酯,味道也較為濃郁複雜,很適合以活性極佳、氣味濃重的雪莉桶進行熟成,交互作用。

而一向以擁有斯貝賽區最精緻小巧的蒸餾器、聞名全球的麥卡倫,採用的是傳統古法、直火加熱的方式,來獲取雄渾厚重的酒體。而為免酒質表現的層次不夠,酒廠不但特地減緩了蒸餾速度,還在蒸餾器底部增加了攪拌裝置,來幫助刮除內壁上的凝結物質,兩者的目的,都是為了延長酒液與銅的接觸時間、來提升風味的底蘊。為了應付全球威士忌年年增高的用量需求,許多酒廠早已改換成大型蒸餾器,並捨棄技術難度更高、直火加熱的蒸餾古法,以提高產量;但麥卡倫始終堅持承襲百年以來的傳統,寧願增加蒸餾器的數量,也不願改變它的尺寸。

6月甫開幕的麥卡倫全新酒廠,由愛丁頓集團向全球最知名的蒸餾器製造商—蘇格蘭的福賽斯(Forsyth),訂購了36支全新蒸餾器,以1支初餾機(Wash Still)、配2支再餾機(Spirit Still)的成對圓形組合排列,展現平衡對稱的配置美學。麥卡倫首席蒸餾師Nick Savage:「我們堅持選用完全相同的蒸餾器,由福賽斯的專業銅匠依傳統技法製作,以確保麥卡倫引以為傲、從未改變的經典風味。」

全新蒸餾器已於去年12月蒸餾出第一滴新酒,並逐步開始全面啟用。