由百富首席調酒師David C. Stewart MBE 推出的威士忌典藏大作「THE BALVENIE DCS Compendium 百富首席調酒師典藏系列」,經歷二個章節後,第三章節將以「酒窖管理的秘密」為主題,精選5款珍稀具代表性的單一麥芽威士忌,彰顯酒窖管理對於威士忌品質及產量的影響,並將百富威士忌的重要年份匯聚於本系列中。

18世紀中期後,政府針對蘇格蘭高地私釀威士忌課徵高額稅賦,一夕之間,製酒人紛紛出走偏遠山區繼續製酒,為了躲避追查,他們將釀好的威士忌存放在各種可以藏放的地方,例如教堂的聖壇、家裡的衣櫃、甚至是棺木裡….高地人也動腦筋,將蒸餾酒藏在他們喜愛飲用的西班牙雪莉桶中,卻意外地讓粗獷的酒體,多了水果、可可豆等的細緻香氣,口感醇厚且尾韻悠長;在此同時,也發現威士忌在橡木桶熟成的過程中,每年有約2%—4%的比例遺失。浪漫的製酒人認為,一定是威士忌在長時間的熟蘊後,馥郁芬芳的迷人香氣,透出木桶的縫隙,一路飄散到天堂,吸引天使忍不住跑進酒窖裡、偷偷打開木桶享用佳釀。人們因而稱之為"Angel’s Share—天使的分享"。

身為蘇格蘭威士忌界最資深的調酒師,首席調酒師大衛史都華(David C. Stewart MBE)為百富管理著為數可觀的酒窖,其中所涉及到的各項細節,複雜程度難以想像,從零到1百,每個決定都是調酒師反覆思索下的布局策略,在《酒窖管理的秘密—調酒師的漫長等待》中提到,時間對於威士忌風味的影響,大衛史都華運用55年的豐富經驗與無比耐心,克服時間熟成下的變數,而在這位貪杯的天使面前,他又將施展什麼樣的管理魔法?

當威士忌在橡木桶陳年熟成時,並非處於真空環境,透過木材毛細孔的呼吸作用,讓桶裡的酒體慢慢揮發出來,與環境的空氣進行交換,以致於橡木桶裡的威士忌逐年減少;而橡木桶擺放的環境,決定了水和酒精代謝的比例。一般來說,溫度越高或溼度越低的地區,蒸發的速度越快,例如亞熱帶的臺灣,每年損失的比例可能高達10%;而蘇格蘭特有的高地氣候,則能有效延緩蒸發的速度,而酒精又比水分揮發得多。依據蘇格蘭威士忌協會(Scotch Whisky Association, SWA)的規定,酒廠每年的分享比例,不得高於2%。

除了要隨時掌握氣候的變化,大衛史都華對於橡木桶的材質、形狀大小、擺放的方式和位置,甚至是倉庫的設計、陳年時間的設定….等,都得再三斟酌、反覆思量,因為每一個細節的決定,都會影響威士忌最後熟成的濃度和口感!正如本章節系列酒藏中、一支1973年歐洲雪莉桶43年珍稀威士忌,原本這個橡木桶是在1995年、要用來製作首次發行的百富21年波特桶,但首席調酒師卻做了讓它繼續熟成的決定,如今才有了這支令人如此驚豔的威士忌!

THE BALVENIE DCS Compendium 百富首席調酒師典藏系列珍稀原酒 第三章限量套組(*全臺限量6組,售價:NT $2,265,000)

1961年歐洲雪莉桶55年珍稀威士忌(*提供單瓶販售)

橡木桶類型:European Oak Oloroso Sherry Hogshead
裝桶日期:1961年6月14日
桶號:4193
酒精濃度:41.7%
售價:NT $1,400,000

聞香:帶有蜂蜜甜味,富含玫瑰與薰衣草香和細緻的香料味。
品飲:濃郁柔順的黑糖、太妃糖和奶油糖味,並點綴持久不散的肉桂辛香味。
尾韻:果乾與香料達到完美平衡。

1973年歐洲雪莉桶43年珍稀威士忌(*提供單瓶販售)

橡木桶類型:European Oak Oloroso Sherry Butt
裝桶日期:1973年6月7日
桶號:8556
酒精濃度:46.6%
售價:NT $596,000

聞香:深沉的橡木味,帶有濃郁果乾、橘子果醬和辛辣薑味。
品飲:鮮美香料伴隨香草、黑巧克力、堅果和質樸的甘草甜味。
尾韻:果乾與香料達到完美平衡。

1981年美國橡木桶35年珍稀威士忌

橡木桶類型: Refill American Oak Hogshead
裝桶日期:1981年10月29日
桶號:7824
酒精濃度:43.8%

聞香:帶有麥芽香、香草太妃糖及石楠花蜜味,並點綴著檸檬清香。
品飲:具有楓糖甜味,鳳梨柑橘搭配香草和肉桂的口感。
尾韻 : 層次豐富的麥芽甜香。

1993年美國橡木桶23年珍稀威士忌

橡木桶類型:Refill American Oak Hogshead
裝桶日期:1993年12月6日
桶號:11621
酒精濃度:51.9%

聞香:豐富的花果香氣。
品飲:太妃糖漿的甜味,蜂蜜和柔軟的橡木香草和諧交融。
尾韻:帶有果香的細緻甜味。

2004年歐洲雪莉桶13年珍稀威士忌(*提供單瓶販售)

橡木桶類型:European Oak Oloroso Sherry Butt
裝桶日期:2004年1月19日
桶號:741
酒精濃度:58.2%
售價:NT $25,000

聞香:濃厚橙皮與橡木單寧協調而平衡。
品飲:口感柔滑,具有深色水果和雪莉酒的特徵,低調卻辛辣。
尾韻:濃郁蜂蜜味,伴隨細緻的香料和橡木味。