番紅花香料的歷史綿長又斑斕,製作過程也是一門學問。


(↑↑↑↑↑ 番紅花為什麼這麼貴?看影片長知識!

番紅花是世界上最昂貴的香料,一公克可以要價將近500元新臺幣,但它這麼貴是有原因的。番紅花香料來自番紅花(Crocus sativus)乾燥後的亮橘紅色柱頭。

等等,在你把自己種的春番紅挖去賣以前,你必須知道,可以製作成香料的這種番紅花很特殊,它是三倍體:意味著它必須仰賴人工繁殖,而且無法在野外生長。這種美麗的紫色花朵,除了需要費心以人力進行無性繁殖外,也只能在開花時的清晨採收。愈是細心呵護的番紅花,售價就愈高。

根據聯合國糧農組織的統計,世界上有85%的番紅花香料產自伊朗,這裡的氣候相對乾燥又陽光充裕,適合番紅花生長,還有農民代代相傳的農業知識加持。番紅花最早可能是在青銅時代的希臘發現的,但是現在歐洲和亞洲都有種植。

番紅花的歷史就和時間之河一樣綿長。傳說埃及艷后接見追求者之前,會用浸泡過番紅花的馬奶沐浴。《香料:從茴香到莪述》一書的作者約翰.歐康諾(John O’Connell)在書中寫道:「米諾人的婦女用番紅花來染色羊毛短外套;她們也用番紅花製作化妝品,把番紅花和紅赭石、獸脂、蜂蠟混合,做成唇膏。」中世紀的修道士發現,把一種源自蛋白的粗糙膠水和番紅花混合,可以做出黃色的塗料,用來取代製作手抄本所需的黃金。

此外,少了番紅花那撮鮮明的火花與金光閃閃的震撼,諒你也做不出西班牙海鮮燉飯或者波斯香料飯,還有世界各地風味迥異的魚湯、發酵麵包卷、蛋糕和派。

歷史上,傳統醫學用番紅花來治療各種疑難雜症,從頭痛到痔瘡都能治。現代研究也發現番紅花含有高量的抗氧化物,可以抑制身體發炎,還能治療性功能障礙和憂鬱症,至於番紅花對心血管疾病和癌症的效果,目前還眾說紛紜。

英國醫生約翰.傑勒德(John Gerarde)於1597年出版的《香草,植物的通史》書中寫道,古羅馬人曾經用番紅花當作公共空間的空氣清淨劑,甚至連黑死病的解毒藥方裡也出現過番紅花。

番紅花大約在中世紀最受歡迎,當時是作為藥材,但是中世紀也正好流行染色食物,尤其是宴會的飲食。1300年出版的食譜書《泰爾馮食譜全集》(Le Viandier de Taillevent)裡頭有一道天鵝料理,生動地描述如何剝天鵝皮,然後把天鵝叉上烤肉叉烹煮。天鵝放到火上以後,要「灑上番紅花;待天鵝烤好,表皮應該呈現紅色,脖子可以放直或放平。將蛋黃、番紅花與蜂蜜混合成膏狀,塗在羽毛與天鵝頭上。」

番紅花至今仍然好用,任何料理加了它,都能引出豐富而優雅的風味。幸好只要一點點就很夠用了。

撰文:April Fulton

編譯:石頤珊

延伸閱讀>> 美味的科學 / 飲食的演化