連續吃苦澀食物可能影響唾液裡特定蛋白質的表達,從而減少人對苦味和澀味的感知。

很多人小時候都有不愛吃的東西,比如苦澀的菜葉,或者湯藥。但是為了健康必須要吃。回想起家長餵菜餵藥,還是一段段可怕的回憶。

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等到長大以後,出於成年人的自覺或是飲食均衡的需要,我們會愈來愈多地吃下原來討厭的苦味食物。吃著吃著,好像這些東西也沒那麼難吃了。造成這樣的原因,難道是我們的味覺提前退化?嗯不,最近,美國普渡大學(Purdue University)的一份研究表示,可能是你的唾液美化了味覺,讓苦澀的食物更容易接受。

什麼,唾液如此神通廣大?作為唾液腺分泌的一種多功能體液,其中有99%以上的成分是水,此外還有黏液、電解質、抗菌物質、幫助消化的酶等等。每天,人們分泌的大量唾液可以幫助沖刷口腔、維持黏膜濕潤、預先分解食物中的營養物質。同時,一些蛋白質會影響食物中的風味物質與味覺受體細胞(大部分長在毛茸茸的味蕾上)的結合,從而改變我們嚐到的口味。

那麼,如果東西難吃,唾液會對食物口味定向「改造」嗎?會,按照新研究的結果,連續吃苦澀食物可能影響唾液特定蛋白質的表達,從而減少人對苦味和澀味的感知。

這項喪心病狂的研究竟然找到了64位實驗對象,研究者天天給他們喝苦味飲料(少糖巧克力奶),一天三次,為期一週。每次喝完飲料,被試要給苦度和澀度打分,並提供唾液樣本。研究人員發現,唾液裡多種富含脯胺酸的蛋白質含​​量出現增加,而這些蛋白能夠與巧克力中的苦澀物質結合,阻止其與味覺受體細胞發生反應。與此同時,人們對苦澀程度的打分也降低了。研究者認為,身體能自然地做出適應,減少苦澀物質帶來的負面體驗感。

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為什麼人類對苦味如此糾結?一種被廣泛接受的觀點認為,人們排斥苦澀是演化使然。苦味在自然界中一般象徵著毒性。不幸的是,很多廣義上的健康食品味道都略帶苦味,比如苦瓜、甘藍菜、綠花椰菜等蔬菜(一些蔬菜也確實可能對人體造成傷害)。

研究者認為,如果能找到人體適應苦味的方式,也許能幫人克服對苦味食物的反感,從而吃下更多健康食品。從結果來看,飲食會影響味覺,而味覺又會影響新一輪的飲食選擇。在現實當中,如果天天吃苦味菜葉,你嚐到的苦味會降低,更容易繼續吞下菜葉,進入到健康飲食的良性循環……也就是說,只要堅持得足夠久,難吃的健康食品也能適應!

不過研究者也指出,這種適應的暫時的,只有持續的苦味飲食才能維持容忍力。一旦中斷就破功了。

好吧,只能說每個適應了菜葉(和苦味食物)的人都棒棒的,但前提是要確定這種難吃食物真的有益健康而不是真的毒藥啊!

 

撰文:vicko238 

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參考資料:

  1. Saliva could influence taste preferences. https://www.acs.org/content/acs/en/pressroom/newsreleases/2018/august/saliva-could-influence-taste-preferences.html
  2. There’s a Scientific Explanation for Why Adults Are More Likely to Tolerate Leafy Greens. https://www.smithsonianmag.com/smart-news/theres-scientific-explanation-why-adults-are-more-likely-tolerate-leafy-greens -180970081/
  3. Your Spit Might Help You Learn to Eat Your Greens. https://www.nytimes.com/2018/08/20/science/saliva-bitter-tastes.html?rref=collection%2Fsectioncollection%2Fscience

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