圖片選自《拉麵聖經》
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日文的「鮮味」是第五種味道,可大略譯成「鮮美宜人的滋味」。一般形容是一種帶有肉味很開胃的濃郁滋味,能夠使食物吃起來更美味也更完整。

鮮味的歷史
酸、甜、苦、鹹這四種味覺,是用來感受各種風味的基礎。要形容甜味和鹹味並不難,想想糖和鹽的味道就行了,酸味最典型的例子是檸檬或萊姆,咖啡和啤酒則帶苦味。但是鮮味就比較難定義。

鮮味不只是一種味道,也是一種感受,除了濃郁的肉味,還會有一種彷彿舌頭被包覆的感覺。最早是在
1908年,由池田菊苗在昆布柴魚高湯中發現了鮮味。大約在同一時期,法國名廚埃斯科菲耶(Escoffier)創造出小牛高湯後,也發覺這種味道無法用原有的四種味覺描述出來。

亞洲菜非常著重甜、鹹、酸、辣這四種風味的平衡。一道完美的料理不但要看起來吸引人,風味也要和諧交融。

鮮味是拉麵的關鍵
鮮味這個概念源自日本,但數百年來世界各地都有各種富含鮮味的食物。不論是來自日本、西方,或是綜
合兩者的食材,拉麵結合這些鮮味豐富的食材,創造出這道風味特別濃郁而且均衡的料理。在日本,富含鮮味的食材包括昆布、柴魚片、魚露、味噌、醬油、綠茶和乾香菇。鮮味食材結合得很好的範例之一,就是昆布柴魚高湯。

在西方料理中,鮮味食材包括火腿、蘆筍和熟成起司,共通點是都帶有濃郁飽滿的肉味。番茄是另一
種令人意想不到的鮮味食材,也是世界各地許多醬汁與調味品的基底。番茄味噌拉麵就是一道結合西式
鮮味食材的食譜。

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《拉麵聖經》

(本文選自《拉麵聖經》 國家地理網路商城PChome博客來金石堂讀冊,各大通路好評熱賣中)



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